Rozmowy

Najważniejszy jest smak

– Kuchnia molekularna to jest świadome gotowanie. Wiem, jaką metodą wydobyć z potraw pełnię smaku. Żeby np. mięso było jednocześnie kruche i soczyste, co bardzo trudno osiągnąć zwykłymi metodami – mówi Wojciech Modest Amaro, szef kuchni w restauracji wyróżnionej Wschodzącą Gwiazdką w słynnym przewodniku Michelina. Podaje też przepis na niezwykły dodatek, który ożywi wielkanocne potrawy.

Wypiłem kawę, zjadłem i byłem w niebie

Spaghetti po bolońsku tak naprawdę nie istnieje. Zresztą mitem jest, że trzon kuchni włoskiej to makaron. Tworzy ją zbiór 20 różnych menu regionalnych, stawiających na zupełnie inne smaki. A łączy je bożonarodzeniowa baba, czyli panettone. Tajemnice włoskich potraw zdradza Bartek Kieżun, znany jako Krakowski Makaroniarz.

zobacz więcej
Atelier Amaro ma szansę na najbardziej prestiżową nagrodę w sztuce kulinarnej. Restauracja w tegorocznym Czerwonym Przewodniku Michelin otrzymała Wschodzącą Gwiazdę. W przyszłym roku jest więc szansa na pierwszą w Polsce gwiazdkę. Teraz napięcie rośnie?

Zdobycie takiej gwiazdki zawsze traktowałem w kategoriach osobistych. To było moje zawodowe marzenie. Jestem zaskoczony, bo restauracja działa od jesieni ubiegłego roku. Nie przypuszczałem też, że informacja o tym wyróżnieniu wywoła takie poruszenie. Teraz najważniejszą sprawą jest utrzymanie wysokiego standardu. Inspektorzy Michelina przychodzą bez zapowiedzi, w tajemnicy. Ujawniają się dopiero po zjedzeniu posiłku. Pracujemy więc jeszcze ciężej. Poza tym, dużo ludzi dowiedziało się o Atelier Amaro i telefon w restauracji dzwoni nieustannie. Warto mieć marzenia i je realizować. Z tego światła wschodzącej gwiazdki powinno skorzystać wiele osób. Okazało się, że nie jesteśmy białą plamą na kulinarnej mapie Europy i dobijamy się do drzwi wielkiej gastronomii. To dobrze dla Polski.

Dlaczego do tej pory żadna polska restauracja nie zasłużyła na wyróżnienie kulinarnych ekspertów od Michelina? I co to jest ta wielka gastronomia?

Uda się na pewno zjeść niejedną dobrą kolację w restauracjach w naszym kraju, ale żadnej nie udało się zachować świetnego poziomu przez kilka lat. Inspektorzy Michelina tę stałość cenią najbardziej. Wielka gastronomia to wysoka jakość utrzymywana przez cały czas. Przewodnik Michelina wyróżnia najlepsze restauracje w danej kategorii. Może to być kuchnia francuska, chińska, czy jakakolwiek inna. Chodzi przede wszystkim o jakość serwowanego jedzenia, kreatywność szefa kuchni, technikę gotowania, świeże składniki, z których przygotowuje się dania. Przyjemne jest to, że wyróżniono restaurację podającą dania kuchni polskiej, doceniono produkty i pomysły na kompozycje polskich smaków. Polska kuchnia znalazła się więc w europejskiej elicie. To ewenement. Restauracje ze wschodniej Europy, które dostały gwiazdki w Czechach i na Węgrzech, nie serwują dań kuchni narodowej.

Czy kuchnia polska funkcjonuje w świadomości pierwszoligowych kucharzy w Europie? Pokutuje u nas stereotyp, że jest ciężkostrawna, tłusta i nieciekawa.

Nie mamy takich międzynarodowych klasyków jak włoska carbonara czy francuski kogut w winie. Nasza kuchnia jednak przez wiele wieków inspirowała Europę. Profesor Jarosław Dumanowski, zajmujący się historią kulinariów, twierdzi, że przepisów a la polonaise, które oczarowały Francuzów, Włochów, czy Niemców jest dużo. Można nimi zapełnić sporą książkę – np. magdalenki, babka ponczowa, foie gras z bułką tartą. Kiedyś kojarzono nas z rybą w sosie szafranowym. Ta cenna przyprawa w naszej szerokości geograficznej nie występuje, więc już zapomniano, że to polskie danie. A byliśmy przecież ważnym szlakiem handlowym i przypraw było u nas mnóstwo – pieprz, szafran właśnie, imbir, gałka muszkatołowa. Teraz słynne są nasze produkty – dziczyzna, zioła, grzyby, owoce leśne. Czas na popularyzowanie naszych dań.
Rokitnik (fot. flickr/hr.icio)
Robi pan to w swoje restauracji?

Staram się. Najtrudniejsze jest znalezienie dostawców dobrych, świeżych produktów. Nie da się, tak jak na Zachodzie, zamawiać przez telefon lub internet. Trzeba jeździć, rozmawiać i tłumaczyć, że każda dostawa to mają być produkty najwyższej jakości. Ze słabych składników nie da się wyczarować dobrego dania. Dopiero gdy się ma odpowiednie produkty, można ze spokojem zabrać się do pracy i skomponować menu. Jeśli coś nie spełnia wymogów, odsyłam całą dostawę. Szukam kontaktów z producentami żywności przez organizację Slow Food, słucham podpowiedzi Gieno Miętkiewicza, znakomitego specjalisty od naszych serów. Czasem coś podszepnie Zbyszek Kmieć, znawca win, nalewek i dobrego jedzenia.

W książce „Kuchnia polska XXI wieku” podaje pan przepisy na zupełnie niezwykłe polskie dania. Są tam m.in.: żurek, ale z kawiorem z… żurku, krem z buraków czerwonych, rosół z królika z makaronem sferycznym z parmezanu.

Kuchni polskiej uczyłem się, przeprowadzając jej dekonstrukcję. Podobały mi się składniki, ale przepisy wydawały się przykurzone, przestarzałe. Zastosowałem więc współczesną wiedzę kulinarną, nowe techniki gotowania – niskie temperatury, gotowanie próżniowe, itp. Rozłożyłem tradycyjne przepisy na czynniki pierwsze i do każdego z nich dostosowałem odpowiednią metodę. Tak powstał np. kawior z zakwasu. Jest przygotowany na bazie agaru i wytrzymuje wysoka temperaturę, czyli można go włożyć do ciepłej zupy i zachowuje sprężystość. Odciąłem się od tradycji i tworzę nowe definicje polskich potraw.

Kuchnia molekularna, czyli…

Kuchnia molekularna to jest świadome gotowanie. Wiem, jaką metodą wydobyć z potraw pełnię smaku, żeby np. mięso było jednocześnie kruche i soczyste, co bardzo trudno osiągnąć tradycyjnymi metodami. Pakowanie próżniowe przed gotowaniem pozwala zachować pełnię aromatów. Przeszedłem już etap dekonstrukcji. Teraz interesuje mnie kreatywne gotowanie, czyli próba zdefiniowania na nowo potraw. Przy okazji wyciągnąłem z lamusa parę produktów bardzo polskich, o których zapomnieliśmy, takich jak dzika róża, czarny bez, rokitnik, jarzębina, aronia, pigwa, morwa. Znamy je, ale nie potrafimy wydobyć w daniach ich smaku.

Przeciętnemu kucharzowi amatorowi trudno będzie ugotować coś według przepisów z pana książek. Mało kto ma laboratorium w kuchni.

Chodzi o inspiracje i odwagę. Można poeksperymentować z doborem składników, przełamać się i odrzucić przyzwyczajenia kulinarne. Warto przyjrzeć się produktom, z których komponujemy potrawy. Z tych 15 składników, do których przyzwyczailiśmy się od dawna, można wyczarować zaskakujące dania. Nie do przecenienia jest edukacyjna rola mediów. Trzeba do kuchni wpuścić dużo powietrza, swobody.

W kuchni ogranicza nas tylko wyobraźnia. Do śledzia pasuje kremowy dodatek. Może to być łyżka schłodzonej creme fraiche z odrobiną chrzanu. Stąd niedaleko do puszystych, chrzanowych lodów. Smak zimnych potraw odczuwamy z pewnym opóźnieniem. Lody topią się w ustach, ogrzewają i powoli uwalniają aromat. Nie atakują chrzanową ostrością. Najpierw pojawia się delikatna chrzanowa nuta, która powoli się rozwija.

W menu pana restauracji są takie produkty, które mogą szokować – np. siano łąkowe, kora, mech, ziemia deserowa.

Natura sama podsuwa nam składniki, których smak i aromat mogą wzbogacić danie. Ziemia deserowa to palony korzeń lukrecji o słodkawym smaku z odrobiną palonego siana łąkowego, brązowego cukru, mąki i masła. Wydawać by się mogło, że to nic wielkiego, natomiast pomysł i przeniesienie tego na talerz to już kreacja. Komponuję dania według określonego klucza. Dziczyzna pochodzi z lasu. Sięgam więc po naturalne aromaty – leśne owoce, zioła. Mech i kora z drzew też kojarzą się z lasem. Ale kora będzie zawsze niejadalna, bez względu na to, jakich technik gotowania użyję. Można z niej wydobyć aromat, który pobudzi zmysły. Dlatego sięgam po produkty, których do tej pory w kuchni się nie używało. Piętnaście podstawowych produktów, które są w każdej kuchni, czyli m.in. pieczarka, cebula, papryka, dają ograniczone możliwości.

W Atelier Amaro można też spróbować herbaty z młodych pędów sosny. Skąd taki pomysł?

To wynik obserwacji. Żeby zrobić nalewkę, trzeba zmacerować w cukrze pędy sosny. To, co zostało, można wyrzucić, albo zaparzyć genialną, aromatyczną herbatę. Dodałem do niej imbiru, skórki z pomarańczy. Takie pomysły przychodzą nagle.

Kolejne zaskakujące dania w skomponowanym przez pana menu to np. śledź podany z lodami chrzanowymi albo tatar z sarniny z lodami z czerwonej kapusty…

Zawsze chodzi o smak, a nie o używanie na siłę jakiejś techniki. Ogranicza nas tylko wyobraźnia. Do śledzia pasuje kremowy dodatek. Może to być łyżka schłodzonej creme fraiche z odrobiną chrzanu. Stąd niedaleko do puszystych, chrzanowych lodów. Smak zimnych potraw odczuwamy z pewnym opóźnieniem. Lody topią się w ustach, ogrzewają i powoli uwalniają aromat. Lody chrzanowe nie atakują chrzanową ostrością. Najpierw pojawia się delikatna chrzanowa nuta, która powoli się rozwija. Chrzan staje się delikatnym dodatkiem smakowym do śledzia. Tak samo działa smak lodów warzywnych w połączeniu z daniami mięsnymi. Lody robimy ze świeżo wyciskanych soków. Zmieniamy po prostu stan soku z płynnego na stały. Pozwala na to nowoczesna technika kulinarna.

Jak pan myśli, czy Polacy nauczyli się już, że jedzenie to nie tylko napełnianie brzucha?

Na pewno. Jest coraz więcej nowych restauracji, ludzie uczą się, poznają nowe smaki. Kwestia jest po stronie oferty. Gdy otwierałem restaurację pytano mnie, czy nie boję się, że brak tradycyjnego menu może odstraszyć klientów. W karcie Atelier Amaro podane są tylko składniki zestawów degustacyjnych – trzy, pięć lub osiem, np. zając, słonecznik i żołądź. Potem zaczyna się kulinarny spektakl pełen niespodzianek. Ludzie są coraz bardziej otwarci, ciekawi, od dawna nie wystarcza im zwykły schabowy.
Chrzan (fot. flickr)
Gdzie uczył się pan gotować?

Nie skończyłem szkoły gastronomicznej. Uczyłem się zawodu przez dziewięć lat w Anglii. Pojechałem tam na trochę podszkolić angielski. Kiedy poszedłem do pracy i stanąłem w kuchni, zrozumiałem, że jestem na swoim miejscu. Tam są świetne restauracje, chłonąłem więc wiedzę i koncentrowałem się na pracy. Oczywiście, trzeba było mieć trochę szczęścia, by trafić do najlepszych, ale udało się.

Pracował pan też w trzygwiazdkowych restauracjach Michelina: francuskim Le Meurice, hiszpańskim El Bulli, duńskiej Nomie. Trudno było się dostać np. do El Buli, gdzie szefem kuchni jest słynny Ferran Adria. I co to znaczy, że restauracja ma trzy gwiazdki?

Staż w El Buli to część nagrody Chef de l’Avenir. Praca w każdej z tych restauracji była gigantycznym doświadczeniem, które zmieniło mój sposób patrzenia na wiele rzeczy. W El Buli nauczyłem się nowych technik i swobody w kreowaniu dań. Ferran Adria powtarzał, że najważniejsza jest wolność tworzenia, brak ograniczeń. Wtedy zacząłem robić z kuchnią polską to, co chodziło mi po głowie od wielu lat. Nabrałem odwagi. Trzy gwiazdki Michelina gwarantują, że przez cały rok w restauracji serwuje się perfekcyjnie przygotowane potrawy z najwyższej jakości składników i że szef ma własny styl gotowania, prowadzi autorską kuchnię.

Moim pierwszym językiem jest włoski, drugim – jedzenie

– Kilka stuleci temu polska kuchnia miała opinię jednej z najlepszych, jeśli nie najlepszej, w Europie – mówi Andrea Camastro, szef kuchni warszawskiej restauracji wyróżnionej prestiżową gwiazdką Michelina.

zobacz więcej
Niedawno Polacy oszaleli na punkcie np. sushi. Jada pan sushi w Polsce?

Czekam cierpliwie na okazję, by spróbować tego, co najlepsze. Anglicy mawiają: good things come to those who wait (dobre rzeczy przytrafiają się tym, którzy czekają). Do sushi potrzebne są bardzo świeże, dobre ryby. Fantastyczne sushi można zjeść w Alex Sushi w Kopenhadze. W moim zawodzie warto mieć punkty odniesienia, próbować i porównywać. Z sushi jest tak, że dopóki ludzie nie spróbowali naprawdę dobrego, np. robionego w Japonii, nie wiedzą jak naprawdę powinno smakować i zadowalają się tym, co jest. Rynek to powoli będzie regulował. Tak jest z daniami kuchni włoskiej. Coraz więcej podróżujemy i wiadomo, jak powinna smakować prawdziwa pizza. Bez względu na wszystko, jedzenie musi być po prostu dobre. Smak jest najważniejszy.

Na dobre rzeczy warto czekać. Na stolik w Nomie lub El Buli czeka się ponad rok. A w Atelier Amaro?

Dwa, trzy tygodnie. To oznacza, że są ludzie, którzy chcą próbować nowych rzeczy.

Jak możemy odmienić trochę wielkanocne, tradycyjne menu. Podzieli się pan jednym ze swoich pomysłów?

W domu można zrobić chrzanową oliwę, która jest idealnym dodatkiem do zup i pasztetów. Do oleju z pestek winogron dodajemy świeżo utarty chrzan i łyżkę soku z cytrynu lub octu winnego. Całość zamykamy w słoiku na 48 godzin. Potem trzeba olej przecedzić i już. Mamy bardzo aromatyczny, świąteczny dodatek.

Wojciech Modest Amaro – szef kuchni Alterier Amaro, restauracji wyróżnionej tytułem Wschodzącej Gwiazdki w tegorocznej edycji Czerwonego Przewodnika Michelin. Amaro przez lata pracował i praktykował u najlepszych szefów kuchni jak Ferran Adria z Elbulli czy Yannick Alleno (Le Meurice). Autor dwóch książek „Kuchnia polska XXI wieku” i „Natura kuchni polskiej”. W 2008 roku Międzynarodowa Akademia Gastronomiczna przyznała mu prestiżową nagrodę Chef de l`Avenir 2007. Całe zdobyte doświadczenie z powodzeniem wykorzystuje w swojej pracy, tworząc współczesną, autorską interpretację kuchni polskiej.
Zdjęcie główne: Warszawa, 15.03.2013. Wojciech Modest Amaro w prowadzonej przez siebie restauracji „Atelier Amaro”, której przyznano prestiżową gwiazdkę w przewodniku Michelin. To pierwsza restauracja w Polsce, którą uhonorowano takim wyróżnieniem. Fot. PAP/Jakub Kamiński
Zobacz więcej
Rozmowy Najnowsze wydanie
Półkopek był srebrny, tymf mało warty, a złotym płacimy od 1924
Bank Polski powstał jako instytucja prywatna, niezależna od administracji państwowej. Historia pieniądza i bankowości.
Rozmowy Najnowsze wydanie
U nas inwencja reżysera sprowadza się do wywołania skandalu
Antoni Libera: Wielka literatura nie polega na choćby najcelniejszej myśli czy prognozie. Polega na pięknie.
Rozmowy Poprzednie wydanie
Alergie wypełniły niszę zwolnioną przez choroby zakaźne
To cena płacona za „westernizację” modelu życia. Nie mamy gdzie nauczyć się, „kto swój, a kto wróg”.
Rozmowy Poprzednie wydanie
Czym cap odstraszał zarazę?
Wszystko leczyło laudanum, czyli opium zmieszane z winem w wersji dla kobiet, lub z wódką – dla panów.
Rozmowy Poprzednie wydanie
Modlą się ze mną łąki. W góralskiej gwarze
Co jest najlepsze na uroki? I czym jest pijowecka, madziar, albo śtajerek?