Felietony

Kwaśnych nie pijemy! A kiedy powinniśmy honorowo za flaszkę jednak zapłacić?

Kiedy siedzimy w restauracji i sommelier przyniesie nam flaszkę zamówionego wina, otwiera ją i nalewa pierwej sobie, a potem nam kapkę do spróbowania. Wąchamy, próbujemy i… odsyłamy go z pełną butelką na zaplecze. Czy musimy za nią zapłacić? W zasadzie nie, bo przyniesione wino nam nie zasmakowało, choć nie miało żadnych wad. Trzeba jednak być czujnym…



Przez prasę winiarską od dłuższego czasu przetaczają się teksty tyczące liczby i poprawności oznaczeń, które winny znaleźć się na etykiecie. Zabierają w niej czasem głos wybitni znawcy, a mówiąc szczerze, wcale nie dotyczy ona ostatniego czasu – toczy się chyba od zawsze. Problem polega nie tylko na dwuznaczności (czy też wieloznaczności) różnych określeń typologicznych, spotykanych w wielu krajach czy regionach, ale często braku wymogów prawnych ich umieszczania.

Włoski termin „riserva” i hiszpański „reserva” znaczą językowo to samo, ale w winiarstwie to dwie obce planety. Termin „wytrawne” co innego oznacza na etykiecie wina cichego, a zupełnie co innego na tej z musującym. Ale też ma inną wartość na południu Europy, niż na jej północnych rubieżach.

Sommelier to – w dużym skrócie – kelner zajmujący się podawaniem win w restauracji oraz doradzaniu przy ich wyborze. W Polsce to jeszcze pewna rzadkość, ale można ich już spotkać. Jak w każdym zawodzie, zwłaszcza takim, gdzie pracuje się bezpośrednio z ludźmi, najważniejsze jest tu doświadczenie, bo sytuacje bywają najdziwniejsze. Jego zadaniem jest także posiadanie pewności, co do charakteru każdego wina w karcie, którą zresztą sam układa.
Sommelier wina Marcos Lima aranżuje stół na prywatną degustację wina w Rio de Janeiro, 22 września 2020 r. Fot. Maria Magdalena Arréllaga dla The Washington Post via Getty Images
Otwierając flaszkę i on, i my musimy sprawdzić, czy wino nie jest zepsute. W 99 procentach przypadków sprowadza się to do oceny, czy wino nie jest korkowe, czyli czy użyta zatyczka nie spowodowała wady odznaczającej się tym, że wino ma zapach mokrego, piwnicznego kartonu. Taką butelkę kelner czy sommelier musi od razu wymienić, a potem powinien odesłać dostawcy – takie są reguły.

Zdarzają się jednak sytuacje znacznie trudniejsze, związane bądź z naszymi przyzwyczajeniami, bądź też z niejasnymi oznaczeniami na etykietach. Jeśli np. zamawiamy pinot blanc czy sylvanera lub rieslinga z Alzacji – i znamy nieco tamtejsze wina – to spodziewamy się, iż mimo określeń (lub ich braku) na etykiecie, takie wina nie będą nigdy do końca wytrawne, często w innych krajach zyskałyby nawet miano półwytrawnych. Takie rzeczy trzeba wiedzieć, bo choć Alzacja znajduje się we Francji, to winiarskie tradycje ma wybitnie niemieckie (kulinarne też). Jednak takiego wymogu prawnego co do określania poziomu cukru nie ma, więc jakiś producent, którego nie znamy (choć znamy styl win alzackich) może faktycznie zrobić wino wytrawne, całkowicie pozbawione cukru resztkowego. I wtedy konfuzja gotowa. Otwieramy flaszkę, moczymy usta i… nie chcemy takiego wina. Po prostu nam nie smakuje, jeśli nie wykręca gęby, a już na pewno nie tego oczekiwaliśmy.

Wino z farfoclami. Czyli spokojny sen Bachusa

Jakość win, nawet tych najtańszych, supermarketowych, ciągle rośnie. Ceny pewnie spadną, ale jakość się utrzyma.

zobacz więcej
Dyskusja z sommelierem ma sens, ale już kłótnia nie. Wino nie ma wad, czyli nie jest zepsute, ale nasz doradca nie zmusi nas do jego konsumpcji. Sami też nie powinniśmy się do tego zmuszać, chyba że chcemy akuratnie w tej chwili odkrywać nowości z jakiegoś regionu. Ale są po temu sposobniejsze chwile niż akurat kolacja w restauracji.

Sommelierzy, chcąc uniknąć nieporozumień, zaczynają ostatnio ostrzegać gości, że dane wino może być niezbyt odpowiednie do zamawianego posiłku, z uwagi na nietypowy poziom cukru czy kwasów, lub informują o specyficznej, nietypowej metodzie produkcji lub dojrzewania wina dla danego regionu. Jeśli puścimy takie uwagi mimo, to wówczas honorowo powinniśmy za taką flaszkę jednak zapłacić… Lepiej jest więc mieć sommeliera za przyjaciela, a i on przecież tego chce…

– Wojciech Gogoliński,
redaktor magazynu „Czas Wina” oraz autor m.in. „Leksykonu alkoholi” i współautor książki „Wiedza o winie”.


TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy

Zdjęcie główne: Degustacja win podczas nowojorskiego tygodnia mody w Terrace at Spring Studios w Nowym Jorku. – wrzesień 2021. Fot. Roy Rochlin/Getty Images dla NYFW: The Shows
Zobacz więcej
Felietony Najnowsze wydanie
Dmowski, konsekwentny przeciwnik lewicy
Nie chciał wzmacniać rosyjskich komunistów i osłabiać obozu białych.
Felietony Najnowsze wydanie
Wino w dużych flachach, czyli o piciu w czasach kryzysu
To opowieść o ludziach, których niewiele interesuje ponad to, by codziennie obficie pociągnąć z galonowego gąsiorka.
Felietony Najnowsze wydanie
Książę
Komentarze Piotra Młodożeńca w Tygodniku TVP.
Felietony Najnowsze wydanie
Bullfighting
Andrzej Krauze dla Tygodnika TVP.
Felietony Najnowsze wydanie
Tyle nierozliczonych spraw
Dlaczego starzec jest chowany z honorami, skoro za Solidarności, został na jej żądanie pozbawiony wysokiej funkcji?