Rozmowy

Jak przebrać wołowinę za sarninę. Tajniki dawnej polskiej kuchni

Słynnym barokowym trikiem kulinarnym był szczupak podawany na trzy sposoby bez dzielenia: w części pieczony, w drugiej gotowany, a w trzeciej smażony – o potrawach dawnej Rzeczypospolitej opowiada Łukasz Modelski, dziennikarz, historyk, znawca kulinariów.

Jego nowy program „W kotle historii” TVP Historia pokazywać będzie od 17 stycznia 2021 w niedziele o godz. 16:05.

TYGODNIK TVP: Mamy czas karnawału. Co w tym karnawale jadało się w dawnej Polsce?

ŁUKASZ MODELSKI: To zależy w jakiej epoce i jakiego środowiska ten karnawał dotyczył. Kuchnia z poprzednich epok powiązana była ze statusem i pozycją jedzącego na drabinie społecznej. Można, więc śmiało powiedzieć, że jakie środowisko, takie jedzenie.

Wbrew pozorom karnawał nie jest bardzo dobrze osadzony w polskiej tradycji. Oczywiście wiemy, że kultura sarmacka bardzo się do niego przywiązała, jako do okresu, który oddzielał nas od okresu Wielkiego Postu. W Polsce niezwykle skrupulatnie powstrzymywano się w tym czasie od jedzenia mięsa, tłuszczy oraz od picia gorzałki. Pościło się kilka razy w tygodniu, a w Wielkim było to posunięte do ekstremum.

A wracając do karnawału. W tym czasie na dworach szlacheckich czy w zaściankach jadało się przede wszystkim tłusto. Tłusto było opozycją chudości, więc niejako synonimem folgowania sobie, symbolicznym odbiciem się od tego, co wkrótce nastąpi, czyli właśnie od Wielkiego Postu. Przywykło się sądzić i poniekąd słusznie, że takim daniem karnawałowym, zimowym, jest bigos. W „Panu Tadeuszu” można znaleźć wręcz miłosną odę do bigosu.

Z kronikarskiego obowiązku należy zwrócić uwagę, że w XIX wieku to jest już bigos w dzisiejszym współczesnym wydaniu, czyli kapuściany. Wcześniej bigosy, bigosiki, bigoski były różnego rodzaju potrawami złożonymi z siekaniny, najczęściej z mięs. Robiono je z drobnych elementów wymieszanych ze sobą m.in. wieprzowiny, wołowiny, potem pojawiały się wersje mięsno-jarzynowe i dopiero gdzieś tam na końcu dodana została kapusta.
"Uczta u Wierzynka", obraz Bronisława Abramowicza z 1876 roku. Fot. Wikimedia
W karnawale, w całej Europie łącznie z protestanckimi Niderlandami jadło się rzeczy zanurzane w głębokim tłuszczu. To, co nam zostało z dawnych czasów, a więc tradycja Tłustego Czwartku, pączki, chrust, faworki to właśnie echo karnawałowego smażenia w głębokim tłuszczu.

Kuchnia tych dawnych czasów kojarzy nam się głównie z pieczonymi prosiakami i stołami zastawionymi mięsiwem Czy rzeczywiście to dominowało na królewskich stołach?

Z racji tego, że przez większość roku poszczono, tydzień wyglądał przeważnie tak, że co najmniej w trzy dni – w środę, piątek i sobotę - nie jedzono mięsa i tłuszczy. Jeśli w dodatku wypadało jakieś święto, to w wigilię przed tym świętem również powstrzymywano się od jedzenia pokarmów mięsnych, więc dni postnych, podczas których nie używano tłuszczów zwierzęcych przybywało.

W Polsce posty były bardziej jakościowe niż ilościowe. Nie walczyliśmy z ilością jedzenia na talerzu, więc wiedzieliśmy, że przez te trzy dni po prostu nie jemy tego, co pochodzi od zwierząt. Czy, więc jadało się tłusto? To zależy, kiedy i kto jadał. Wiadomo, że para królewska jadała lepsze mięsa niż inni. Ta wiedza przetrwała do dziś, wiadomo było, które mięso jest tym lepszym. Wołowina dominowała nad wieprzowiną, podobnie jak ptaki nad tym, co chodzi po ziemi.

Ptaki uznawano za mięso lepsze z tego powodu, że to zwierzęta będące bliżej nieba (nawet, jeśli są nielotami). To one trafiały najczęściej na królewskie stoły. I choć zarówno Jagiełło, jak i jego synowie, czy wnukowie, byli zapalonymi myśliwymi, dziczyzna nie była daniem, które gościło często na królewskich stołach.

W tamtych czasach nie istniał, jak ma to miejsce dziś, trójpodział na talerzu, czyli mięso, węglowodany plus jarzyna. Z dokumentacji, w postaci spisów tego, co zamawiano do rezydencji rycerskich, książęcych czy na Wawel, wynika, że na różnego rodzaju ucztach związanych z uroczystościami takimi jak wizytacja biskupia, czy śluby książęce, podawano na raz bardzo wiele dań podobnego rodzaju. To po pierwsze. Po drugie widać pewien porządek tych dań, z którego w późniejszych czasach, wykształcił się tzw. serwis francuski.

Co to był dokładnie za porządek?

Pewne grupy jedzenia podawano na raz, a potem je zabierano i podawano kolejne. Te grupy wyglądały tak, że mięsa podawano z mięsami, zupy z zupami. Nie mieszano ich i nie podawano z innym dodatkami. Zanim pojawiły się talerze, głównie mięsa podawano na „trencherach”, czyli dużych kawałkach chleba. Nie zjadało się ich, bo tak nakazywała etykieta, a po skończonej uczcie trafiały do specjalnego kosza i oddawane były sługom albo biedocie.

A co z warzywami? Czy rzeczywiście to królowa Bona sprowadziła je do Polski?

Ziarna, czy warzywa korzeniowe w Polsce były spożywane od zawsze i z cała pewnością to nie Bona sprowadziła je do naszego kraju.

To w takim razie, jak się dziś mówi, „fake news” tamtych czasów?

Dlaczego Chińczycy jedzą zupę z nietoperzy, duszone węże i smażone łaskuny? Wirus na talerzu

Jedzenie rzadkich dzikich zwierząt jest dziś symbolem zamożności, szpanem obliczonym na zaimponowanie biesiadnikom.

zobacz więcej
egzotyka. Dwory Jagiellonów były dworami italofilskimi, zapatrzonymi we Włochy. Wystarczy chociażby spojrzeć, jak wyglądał Wawel po przebudowie. To było novum. Mikołaj Rej patrzy na to z pobłażaniem i śmieje się z tego a w szczególności niewybrednie z Włochów, którzy jedzą właśnie sałatę. Dla niego to nie do pomyślenia.

Kto poza Boną wprowadzał rewolucje w polskiej kuchni?

To dobre pytanie. W Europie kimś takim była Katarzyna Medycejska. To ona na dobrą sprawę stworzyła kuchnię francuską. Nie chcę powiedzieć, że ta kuchnia nie istniała wcześniej, ale to ona sprawiła, że ten rodzaj gotowania i podawania potraw stał się tą kuchnią francuską, którą znamy dziś. To Katarzyna Medycejska przywiozła do Paryża widelec, to jej dania, które przywiozła z Włoch, po pewnej adaptacji stały się sztandarowymi daniami kuchni francuskiej. Mam tu na myśli m.in. zupę cebulową, w której zmienił się jedynie kolor cebuli.

A w Polsce? Kto wprowadzał kuchenne rewolucje? Myślę, że za taką osobę z paru przyczyn można uznać królową Jadwigę. Przyjechała z obrębu bardzo wysokiej kultury. Była Andywagenką, pochodziła z jednej z trzech najpotężniejszych dynastii tamtego czasu. Gruntownie wykształcona, wzrastająca na zamku w Budzie, do którego sprowadzano różnego rodzaju nowinki kulinarne z Europy.

Wiadomo, że jej ojciec, Ludwik Węgierski, miał na swym dworze francuską książkę kucharską Tailleventa, czyli Guillaume'a Tirela, wówczas jeden z pierwszych europejskich kulinarnych bestsellerów. Jadwiga prawdopodobnie jadała w Budzie m.in. dania z tejże książki. Gdy przeniosła się na Wawel, a wiemy ze spisów, co zamawiane było na królewskie stoły za jej czasów, widać, że przenosi poznane w Budzie smaki i przepisy. Więc jeśli gdzieś bym widział tę kulinarną rewolucję w Polsce, to chyba właśnie u Jadwigi.

Następna rewolucja to czasy panowania Zygmunta Augusta, który był najbardziej italofilskim władcą Polski. Gotowano mu z włoskich książek kucharskich. Potem na dworze Wazów to Zygmunt III, a przede wszystkim Władysław IV. To postaci, które mają ogromną europejską erudycję, podróżują po Europie i jadają na różnych dworach. To Wazowie jako pierwsi każą podawać np. indyka.

Czym doprawiano na królewskich dworach? Co było przyprawą najbardziej w dawnych czasach pożądaną?

Egzotyczne przyprawy są elementem charakterystycznym dla kuchni średniowiecza w całej Europie. Cynamon, gałka, brązowy cukier, pieprz, szafran – to przyprawy decydujące o smakach bogatej kuchni europejskiej aż po wiek XVII, w Polsce jeszcze dłużej.

Który z okresów kulinarnych naszej przeszłości uważa pan za najciekawszy?
W dawnych czasach uważano za postną potrawę ogon bobra tzw. plusk, dlatego że - podobnie jak ryby - pokryty był łuską. Fot. SSPL/Getty Images
Myślę, że kuchnia XVII wieku to połączenie nowoczesności kulinarnej z polską tradycją. Ta polska tradycja to ryby słodkowodne i różnego rodzaju sosy do tych ryb, ale także ryby dziś egzotyczne, w rodzaju jesiotra, wówczas powszechnie dostępne. Polski, dość konserwatywny zwyczaj kulinarny spotyka się tu z europejską nowoczesnością, już nie włoską i hiszpańska, ale francuską – z nowinkami, które w wieku XVII ogarnęły Francję po publikacjach La Varene'a i z czasem wpłynęły na całą europejską kuchnię.

Jest jakieś danie, które szczególnie pana zainteresowało, rozbawiło? W II RP na stolach królował na przykład „fałszywy łosoś”.

Za popis kunsztu kucharza uchodziło „przebranie” jednej potrawy za drugą. Tak, żeby biesiadnicy się nie zorientowali. To trik z bardzo długą brodą. Zajmowano się tym i w wieku XVII, i w wieku... I, w kuchni rzymskiej. W polskich książkach kucharskich znajduje się wiele przepisów, jak zrobić coś, by uchodziło za coś innego. Zresztą w moich rozmowach z kucharkami, które gotowały na polskich plebaniach, pojawia się wątek „przebierania” wołowiny za sarninę. To ostatnie mięso było trudne do zdobycia, a uchodziło za wykwintne, więc trzeba było się jakoś ratować.

Innym trikiem kulinarnym był słynny szczupak podawany na trzy sposoby bez dzielenia - w części pieczony, w drugiej gotowany, a w trzeciej smażony. Opisany został w „Compendium ferculorum”, książce wydanej w 1682 roku przez Stanisława Czernieckiego, kucharza Lubomirskich. To był typowo barokowy koncept.

Spośród jeszcze innych zaskoczeń wymienię coś, co się praktycznie samo robi i nie trzeba mieć do tego żadnych umiejętności. Otóż na Wielkanoc na dworze Zygmunta III Wazy podawano alaputrynę. To olla podrida, czyli hiszpańskie danie, które pojawia się w „Don Kichocie” czy w „Rękopisie znalezionym w Saragossie”. Taki trochę bigosik z różnych mięs z dodatkiem fasoli oraz innych warzyw. Jednym słowem danie jednogarnkowe, które też woziło się ze sobą. Co się upolowało to się do niego dorzucało i podczas każdego przystanku w podróży, czy przerw w pracy podduszało. Dla zapatrzonych w Hiszpanię władców, był to smakowity i ekscytujący wynalazek.

Dziś często wracamy do zapomnianych warzyw, jak topinambur, pasternak. Może jest coś jeszcze, do czego moglibyśmy wrócić a o tym zapomnieliśmy?

To prawda, że co parę lat odkrywamy jakieś warzywo, które zniknęło, a nagle zaczyna się robić modne. Na pewno do takich roślin zaliczyłbym marka kucmerkę, czyli bylinę należącą do rodziny selerowatych. Bardzo dużo jadało się jej w średniowieczu i później. Zniknęła zupełnie, ale w ogrodzie Muzeum Jana III Sobieskiego w Wilanowie Maciej Nowicki, który jest rekonstruktorem historycznych potraw, zasiał ją.

Kolejna roślina - manna, ale nie kaszka manna, tylko manna polonica, następne niesłychanie popularne i powszechne dzikie zboże. Zupełnie też zniknął barszcz, ale nie ten trujący Sosnowskiego, tylko barszcz zwyczajny. Zupę z niego namiętnie jadał Władysław Jagiełło. Zupa zwana barszczem dawniej nie była zrobiona z buraków, jak dziś, tylko właśnie z liści tej rośliny.

Skrzydełko czy nóżka? Z bobu czy z laboratorium? O przyszłości „mięsa z grządki” i probówki

Sztucznie wytwarzane mięso dopuszczono do powszechnej sprzedaży – w Singapurze. Sztuczne jajka kupisz w USA w sieci Walmart.

zobacz więcej
A czy istniał podział na kuchnie? Nie tyle regionalne, co na przykład na krakowską i warszawską?

Do pewnego stopnia tak było. Pogłębiła ten podział doba zaborów, gdzie każda kuchnia chłonęła zwyczaje i tradycje zaborców. Najbardziej wyrazista stała się przez to kuchnia galicyjska. Można nawet pokusić się o stwierdzenie, że narodziła się na nowo, chłonąc, poza tradycją rodzimą i kuchniami Austro-Węgier, wyjątkowo silne kulinarne wpływy żydowskie.

Ponadto redakcje tych samych dań w różnych zaborach były inne. Przykładem mogą być chociażby flaki. Te po warszawsku, różnią się tym od innych, że podawane były - i nadal bywają - z pulpetami mięsnymi. Nigdzie indziej takich się nie jada.

Można też powiedzieć, że istotny podział, który się nadal utrzymuje, to podział na tradycje czy sposoby funkcjonowania kuchni polskiej i litewskiej. Gdy Jagiełło pojawił się na Wawelu, przywiózł ze sobą pewne przyzwyczajenia, które w Polsce nie były tak oczywiste, czy powszechne. Długosz wspomina – pewnie skądś musiał to wiedzieć, musiała istnieć taka tradycja, że król chętnie jadał „pirogi”, które najpewniej przywiózł z sobą z Litwy.

Obecnie restauratorzy prześcigają się między sobą, by mieć w swoim zespole jak najlepszych kucharzy, oni też konkurują między sobą. Czy na królewskich dworach też tak było?

Wyścig kucharzy to rzecz, która istniała od zawsze, a właściwie od czasów, gdy zaczęła istnieć przemyślana kuchnia i gdy gotowanie, smak, zaskoczenie zaczynały mieć znaczenie. Było tak w starożytnym Rzymie, było i w średniowieczu. Z biegiem czasu ci, którzy gotowali, stawali się na tyle istotni, że dziś znamy ich nazwiska.

Wiemy, że kucharzem Jadwigi był Jakusz z Boturzyna, który doszedł potem do wielkich godności państwowych, a kuchmistrz Jagiełły stał razem z nim w punkcie dowodzenia pod Grunwaldem. Ambicją każdego bogatszego dworu było zatrudnienie „montkocha”, czyli modnego szefa kuchni, który pobierał horrendalne wynagrodzenie i potrafił działać cuda.

Czy w programie „W kotle historii”, którego nowy cykl rusza w niedzielę 17 stycznia 2020 o godz. 16:05 na TVP Historia, poznamy przepisy z tamtych czasów?

Owszem. W nowym cyklu będziemy zaglądali do kuchni podczas najistotniejszych wydarzeń w historii Polski - znaczących bitew, ważnych traktatów. Na pewno nie zabranie przepisów. W pierwszym odcinku – m.in. tarta gruszkowo-serowa, z serem brie, którą przygotuję poniekąd „na cześć” Władysława Jagiełły. Długosz pisał, że ten władca po kryjomu jadał gruszki, a jabłek nie lubił. Skąd z kolei ser brie? Stąd, że w „obowiązującej” wtedy angielskiej książce kucharskiej z końca XIV wieku właśnie takie tarty się pojawiają.
Łukasz Modelski. Fot. TVP/ Jan Bogacz
A poza tym mięsne tarty, czyli mięso zapiekane w cieście, można było transportować, wieźć ze sobą, gdy jechało się na wojnę. Był to także środek konserwacji żywności.

– rozmawiała Marta Kawczyńska

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy


Kolejne odcinki serii „W kotle historii” widzowie Telewizji Polskiej mogą oglądać w każdą niedzielę o godz. 16:05 i w poniedziałek o 11:50 na TVP Historia. Łukasz Modelski jest dziennikarzem, historykiem i znawcą kuchni. W TVP prowadził m.in. programy kulinarne „Kuchnia Jagiellonów” i „Kuchnia Żydów Polskich”. Opublikował także kilka książek po poświęconych nie tylko kuchni, m.in. „Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu”, „Droga przez mąkę czyli literatura dla kucharek”, „Mała historia kuchni. Dzieje się je”, „Kuchnia na plebanii” oraz „Dziewczyny wojenne. Prawdziwe historie”.
Zdjęcie główne: "Korona królów". Fot. TVP/ Marcin Makowski
Zobacz więcej
Rozmowy Najnowsze wydanie
Na koniec zestrzelili aż cztery odrzutowe Messerschmitty
Brytyjczycy rozważali kupienie najnowocześniejszego myśliwca na świecie od… Polski.
Rozmowy Najnowsze wydanie
Dlaczego Rosja kocha Putina?
Barbara Włodarczyk: Władimir Władimirowicz nigdy nie zapomina, że ktoś go uraził.
Rozmowy Poprzednie wydanie
Nauczycielom wygodniej jest mówić o Sumerach niż o bezpiece
Historia – obok kultury i języka – tworzy wspólnotę.
Rozmowy wydanie 19.02.2021 – 26.02.2021
Kto był gwiazdą jednego sezonu? Kto trafi do podręczników?
Poczet polityków III RP.
Rozmowy wydanie 19.02.2021 – 26.02.2021
Bosonoga dziewczynka, która została gwiazdą
Znała gwarę góralską. W powstaniu była łączniczką, nosząc córkę w plecaku.