Cywilizacja

Uprawy „bio” szkodzą klimatowi tak samo, jak hodowla zwierząt. Transport – o wiele bardziej

Zdrowiej jest nie ulegać modom. Jeśli jednak chcemy być weganami, jesteśmy zdrowi, dorośli i mamy swój rozum, to żaden mięsożerca, a tym bardziej ich tłum nie stoi nam na drodze z transparentami, blokując dojście do kontuarów z wege-żywnością.

Mięso to powszechnie w naturze i agrokulturze występujące (że „polecę” Wikipedią, po lekkich modyfikacjach jej beznadziejnego stylu) „zdatne do spożycia mięśnie szkieletowe wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową. Oraz takie narządy wewnętrzne, jak: wątroba, nerki, żołądek, ozór, mózg, płuca itp. Określenie stosuje się głównie do przeznaczonych do konsumpcji ciał różnych gatunków ssaków i ptaków, zabitych lub padłych. Zazwyczaj jest efektem hodowli, ale może pochodzić z polowania. Rzadko zjadane bezpośrednio po zabiciu i nieprzetworzone. Najczęściej przetworzone termicznie: gotowane, smażone, pieczone itp.”.

Definicja ta jest, powiedziałabym, sklepowa i zwyczajna jak kiełbasa, z biologią ma wspólnego niewiele. No bo niech mi kto wytłumaczy, czym się „na oko” różni mięsień szkieletowy ptaka i aligatora? Jadłam je w Nowym Orleanie – gumiaste, w smaku jak kurczak. Albo dlaczegóż to mięśnie ryb czy krabów oraz małż i langust są mniej mięsne, niż mięśnie krowy?[1]

Cała ta „zimno- i ciepłokrwistość”, czy mięso „białe” i „czerwone” to jest świadectwo starych, dobrych czasów, gdy mikroskop był nowinką, a biochemia właściwie nie istniała. Oczywiście nadal smaczniej do wołowiny i dziczyzny podawać wino czerwone, do ryb, drobiu, płazów i gadów – białe, a do wieprzowiny to zależy, który kawałek oraz jak przyrządzona i przyprawiona. Jednak dziś są to już wyłącznie rozróżnienia gastronomiczne, a nie biologiczne. Czy tym bardziej etyczne. Stąd klasyczne już dziś „śmieszne momenty” w filmach amerykańskich, gdy na wieść, że nowa dziewczyna syna jest wegetarianką, proponuje się jej w ramach pierwszego rodzinnego grilla niemal zwęgloną wieprzową karkówkę, a nie wołowy krwisty stek.
Manhattan, 11 listopada 2019 r. Aktywiści wyzwolenia zwierząt z Direct Action Everywhere (DxE) zakłócali pracę nowojorskiego supermarketu Whole Foods, należącego do grupy Amazon. Chodzili między półkami sklepowymi z transparentami promującymi wprowadzenie Karty Praw Zwierząt, nazywanej Prawem Rose, i usiłowali zablokować stoisko mięsne udając zakrwawione „ludzkie mięso”. Fot. Erik McGregor / LightRocket via Getty Images
Zanim zatem opiszę, jakie podejście do mięsa mam jako biolog, podam kilka „mięsnych” faktów, które przetoczyły się przez pierwsze strony gazet przez kilka minionych miesięcy.

„Mordercy! Mordercy!”

Zacznijmy od najbardziej bulwersujących mnie osobiście, a powtarzających się od niedawna aktów „sklepowego terroryzmu” różnych grup „rozgrzanych” wegan, które zabrały się za blokowanie a to najstarszego rynku mięsnego w Londynie, a to kontuarów i szaf chłodniczych z mięsem w australijskich czy nowozelandzkich supermarketach. Mój komentarz do tego, obranego z rozumu postępowania jest jeden (i nie będzie o wolności wyboru, bo to raczej oczywiste): no dobrze, że na mnie nie trafili!

Kogo mleko zabija, kogo uzdrawia? Komu szkodzi - i dlaczego są to Azjaci, Afrykańczycy, Latynosi oraz... Finowie

Fermentowanie mleka pozwala je lepiej trawić. A to nasi praprzodkowie dali tę technologię światu! Na Kujawach wytwarzano ser już 6 tys. lat temu.

zobacz więcej
Bo moje osobiste dziecko jest uczulone na wiele produktów żywnościowych[2]. Mięso wieprzowe i drób oraz ryby i jaja to jego jedyne dostępne źródło aminokwasów, tłuszczów, wapnia i większości niezbędnych do życia witamin. Zatem te blokady musiałyby się zetrzeć ze mną w stanie absolutnego rozjuszenia, a tego nie radzę!

Takich dzieci jest wiele, nie wszyscy zatem, pomijając kwestie finansowe, możemy sobie pozwolić na wegetarianizm, weganizm, frutarianizm czy inne -izmy. Zresztą do faktów i mitów na temat tych diet jeszcze powrócę. Czasami jesteśmy mięsożercami, bo po prostu nie mamy innego wyjścia.

Magia wielkich liczb

Po wtóre, 1 października tego roku dowiedzieliśmy się z kolei, iż „nauka twierdzi, że mięso nie jest szkodliwe”. Mnie to zdanie przywiodło od razu na pamięć stare, ale jare powiedzenie: życie jest samo w sobie bardzo szkodliwe, co widać po tym, że każdy umiera. Rozbierzmy jednak tę informację na czynniki pierwsze i dowiedzmy się, co ta nauka ustaliła i kto ją w tym wypadku reprezentował.

Owa konkluzja, że spożywanie mięsa jednak zdrowiu nie szkodzi, była dla wszystkich mediów tak szokująca, że badania międzynarodowej grupy uczonych, tzw. NutriRECS Consortium (wśród nich z Polski jest Pan dr Grzegorz Wójcik, z Zakładu Socjologii Medycyny Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego), szły jak viral przez internet już 30 września. Twarzą konsorcjum był dr Bradley Johnston, wykładający zdrowie publiczne i epidemiologię na Dalhousie University w Halifaxie (Kanada). Co jeszcze bardziej obrazoburcze, badacze wzięli się m.in. za solidną meta-analizę danych na temat jedzenia mięsa czerwonego i przetwarzanego, czyli najbardziej dziś odsądzanych od czci i wiary.

Nie tylko stworzyli na ten temat pięć sążnistych prac przeglądowych, ale także rekomendacje dietetyczne. Cztery z prac dotyczyły wpływu diety ubogiej i bogatej w mięso na zdrowie, piąta zaś opisywała, z jakich przyczyn zdrowotnych ludzie decydują się nie jeść mięsa. Wszystko to opublikowano razem w jednym numerze „Annals of Internal Medicine”, z towarzyszącym komentarzem redakcyjnym napisanym przez naukowców z Indiana University School of Medicine. Możemy tam przeczytać: „Oczywiście to kontrowersyjne, ale opiera się o najbardziej wszechstronny i wyczerpujący przegląd istniejących dziś danych naukowych. Ponieważ ta praca przeglądowa łączy w sobie wszystkie istniejące dane, ci, którzy chcieliby podjąć z nią dyskusję, staną wobec wyzwania znalezienia jakichkolwiek danych, pozwalających im zbudować swoją argumentację”.

Dzięki temu właśnie zdaniu zrozumiemy teraz, co w istocie zrobili członkowie konsorcjum NutriRECS, aby wywołać burzę. Nie wykonali żadnych nowych obserwacji czy eksperymentów z zakresu żywienia, a wyłącznie – co nietrywialne – zebrali WSZYSTKIE dostępne do dziś publikacje naukowe prezentujące randomizowane badania kliniczne (eksperymentalne) z właściwie dobraną kontrolą oraz badania polegające na obserwacji stanu zastanego (nieeksperymentalne) i wykonali metaanalizę. Czyli połączyli ich wyniki w porównywalnym zakresie w jedno wielkie badanie: studium na temat wpływu spożywania czerwonego i przetworzonego mięsa na choroby kardiometaboliczne i nowotworowe. Moc statystyczna takiego działania jest niemała, o ile zostanie wykonane prawidłowo, a to było[3].
Dr Robert Atkins (1930 – 2003), amerykański lekarze i kardiolog, stworzył słynną dietę wymagającą ścisłej kontroli spożycia węglowodanów z warzyw i stawiająca na spożywanie białka i tłuszczy zwierzęcych. Sukces diety Atkinsa sprawił, że został uznany przez tygodnik „Time” za jedną z dziesięciu najbardziej wpływowych osób w 2002 roku. Fot. Ted Thai / The LIFE Picture Collection / Getty Images
Natomiast niemal natychmiast w prasie pojawiły się doniesienia, że autor do korespondencji – wspomniany już dr Bradley Johnston – nie ujawnił, że cztery lata przed obecną publikacją miał jeszcze grant od International Life Sciences Institute (ILSI). Brzmi niczego sobie, ale w istocie to rodzaj organizacji lobbystycznej, której udziałowcami są m.in. McDonald’s, Coca-Cola, PepsiCo and Cargill (jeden z największych przetwórców mięsa w Ameryce Północnej). Lista tych „klientów” powala w omdlenie każdą matkę pragnącą zdrowo odżywiać własne dzieci.

Krychowiak na diecie warzywnej. Czy można być idolem, nie jedząc mięsa?

Władysław Komar zdobył złoty medal olimpijski w 1972 roku. Wcześniej codziennie na obiad dostawał dwukilogramowy połeć pieczonej polędwicy wołowej.

zobacz więcej
To zatem poważny zarzut, ale rozgryźmy go nieco w celu strawienia. Otóż „Annals of Internal Medicine” to poważne pismo naukowe i jako takie żąda, w momencie gdy wysyła się im artykuł zaproponowany do recenzji i druku, by złożyć na piśmie oświadczenie w kwestii wszelkich źródeł finansowania tej pracy oraz możliwych istniejących konfliktów interesów. Pyta oficjalnie o trzy ostatnie lata i nikt nie musi opowiadać tu całego swojego naukowego życiorysu. Można oczywiście zapytać, czy jeśli ktoś robiący w epidemiologii żywności w ogóle miewa granty na badania od przetwórstwa rolno-spożywczego, to trzymając się litery prawa, trzyma się także jego „ducha”?

Sprawa nie jest jednak prosta jak drut. Bowiem w grudniu 2016 roku na tych samych co obecnie łamach pojawiła się praca naukowa z Johnstonem w roli szefa grupy badawczej, która demistyfikowała szkodliwość dla zdrowia białego cukru. Wtedy to, zgodnie z prawdą, epidemiolog z Halifaxu napisał, że badania wsparła finansowo ILSI. Pewnie dlatego nadal, ograniczając w diecie cukier (kto ogranicza, ten ogranicza), kierujemy się w tej materii zaleceniami WHO, które się z ILSI nie lubi od samego początku, czyli już bagatela 40 lat. Praca z 2016 roku prawdopodobnie z tego powodu w ogóle nie zrobiła szumu w mediach. Pokazuje jednak pewien rys tego badacza – on lubi obalać[4].

We współczesności bowiem, jak zresztą zawsze w historii, istnieją poglądy niekontrowersyjne – dziś są to tzw. poglądy normalne-europejskie – oraz kontrowersyjne. Tylko te kontrowersyjne mają pierwszą szpaltę (a jak naukowe, to w ogóle ktokolwiek o nich słyszy). Da się zatem sobie wyobrazić, że jakiś badacz młody, zwłaszcza niepozbawiony urody (zdjęcie dowodzi, że tak jest w tym przypadku), wykazuje poza właściwą sobie ciekawością świata także parcie na szkło. Wtedy staje się możliwe psychologiczne zaspakajanie owej potrzeby w sposób prosty, czyli poprzez angażowanie się w tematy kontrowersyjne i „badania przełomowe”. Poza tym, za badania wskazujące, że cukier nie krzepi, a mięso jest zbyt czerwone, więc powoduje raka, też ktoś na ogół płaci. Nie zawsze my, dziennikarze, sprawdzamy kto, gdy o opowiadamy o ich wynikach.
Z powodu skarg wegan i wegetarian usunięto ze stołówki Hughes Hall, najstarszej podyplomowej uczelni należącej do Uniwersytetu Cambridge, kopię XVII-wiecznego obrazu „Targ Ptactwa” – poinformował 21 listopada „The Telegraph”, portal brytyjskiego dziennika „The Daily Telegraph”. Oryginał obrazu, pędzla nieznanego artysty z pracowni flamandzkiego malarza Fransa Snydersa z Antwerpii, znajduje się w Ermitażu w Petersburgu. Fot. Joe Giddens/PA Images via Getty Images
Po drugie jednak, widzę sporą techniczną trudność w oszukiwaniu (domniemamy oszustwo na zamówienie, konfabulację danych tak, by pasowały do z góry narzuconej przez sponsora tezy) podczas całościowych metaanaliz. Tu bowiem wyników jest dużo, są na różne sposoby procesowane, ale to ktoś musiałby umieć „grzebać w bebechach” programów analitycznych i tych danych, zanim one zostaną wymienione z innymi badaczami, i to musiało by być niezauważone przez innych[5].

NutriRECS i autorzy prac przeglądowych opublikowanych w „Annals…” 1 października 2019 roku nie twierdzą niczego – bo i nie mogą – na temat szkodliwości masowej produkcji mięsa dla środowiska naturalnego i dobrostanu zwierząt. Zauważają nawet, że taka możliwość istnieje i wielu z nich „sympatyzuje” z redukcją spożycia mięsa z takich powodów. Nie wchodzą w to jednak, bo to „nie ich dżob”. Oni tu byli od sprawdzenia, czy globalnie spojrzawszy rezygnacja z jedzenia mięsa przynosi korzyści dla zdrowia. I wyszło, że nawet jeśli, to statystycznie nieistotne. Skoro jedna taka praca przeglądowa podsumowywała 12 niezależnych badań klinicznych obejmujących 54 tys. ludzi, zaś trzy pozostałe, sumujące tzw. badania na kohortach – miliony, to niespecjalnie jest po co dalej przelewać z pustego w próżne. Same rekomendacje określają się przezornie jako „słabe” i można je streścić następująco: „Jesz mięso? To jedz dalej na zdrowie”.

Mięso z kosmosu na szpinaku

W tym samym mniej więcej czasie, co o Bradleyu Johnstonie z kanadyjskiego Dalhousie University, usłyszeliśmy i o tym, że w Polsce uzyskano mięso, które nie wymaga uboju, bo rośnie sobie na szpinaku. W Centrum Nauki Kopernik w Warszawie podczas festiwalu „Przemiany” odbyła się publiczna konsumpcja „liścia szpinaku z mięsem kurczaka”, wyhodowanego komórkowo przez szefa laboratorium biologicznego CNK Stanisława Łoboziaka. Według autora, ów Qrczak „konsystencją przypomina wodorosty, ma lekko słonawy posmak. Nie czuć w nim szpinaku, ale też nie smakuje jak kurczak. Jest to więc zupełnie nowy smak”. No i żadne zwierzę nie ginie, by to „danie” powstało.



To niebanalne i istotnie innowacyjne podejście nauki do problemu mięsnego jest polskim odpryskiem szerszego zjawiska. Pojawiają się bowiem z różnych uniwersyteckich ośrodków obietnice „sztucznego mięsa”, czasem nawet robionego w kosmosie. Będzie ono, wedle zapewnień owych naukowych instytucji, dostępne w naszym osiedlowym sklepiku już za 5-20 lat. Na razie cudu rozmnożenia mięsa z pojedynczych komórek dokonał we wrześniu 2019 roku, za pomocą drukarki 3D, rosyjski kosmonauta. Po tym ostatnim zdaniu ciśnie mi się na klawiaturę kilka dowcipów z brodą, ale nie ma się co śmiać, bo przyszłości się nie da zatrzymać.

Łososie na gigancie. Agresywne i mięsożerne. Rozniosą pasożyty i choroby?

Jedni twierdzą, że łosoś norweski to najbardziej toksyczna żywność na świecie. Inni jednak dodają, że aby sobie zaszkodzić trzeba byłoby jeść dziennie pół kilograma łososiowych ogonów.

zobacz więcej
Pierwszy wołowy kotlet siekany z krowich komórek macierzystych powstał już w 2013 roku, dzięki wizjonerskiemu działaniu Duńczyka z Uniwersytetu w Maastricht Marka Posta. Dziś jest to domena kilku start-upów, jak np. izraelski Aleph Farms, który dostarczył komórek macierzystych do kosmicznych eksperymentów. Próbują one, mimo gigantycznych w porównaniu z hodowlą kosztów produkcji, wprowadzić cokolwiek sprzedawalnego na ten bardzo niszowy rynek. Gdy nazwiemy to mięso „sztucznym”, nikt go nie kupi, jeśli „laboratoryjnym” – tym bardziej. „Komórkowe” kojarzy się z telefonem. Marketingowiec, który wymyśli, jak to nazwać, by sprzedać, ma u mnie osobistego Nobla z ekonomii. Na razie start-upy są głównie w Kalifornii (np. JUST) i Nowym Jorku (np. Fork & Goode), gdzie istnieje kumulacja tak środków, jak i apetytu na to coś, jeszcze bez ustalonej rynkowej nazwy[6].

Innym tematem są „ryby i owoce morza z próbówki”. Tu firmy takie, jak BlueNalu, próbują raczej zagwarantować jakąkolwiek podaż w przyszłości. Nie jest bowiem tajemnicą, że połowy morskie dzikich ławic już nie te, co dawniej, zatem kilogram byle jakiej ryby to cena kilograma niezłej wołowiny czy jakichś trzech kilogramów przedniej wieprzowiny. A i toksyczność pozyskiwanych ryb (zanieczyszczenie rtęcią) oraz schorzenia epidemiczne związane z ich masową produkcją straszą konsumentów. Z naukowego punktu widzenia wszystko, co tu niezbędne, już odkryto i opisano: komórki macierzyste, inżynierię komórkową i genetyczną oraz trójwymiarowe „drukowanie organiczne” tkanek. Teraz trzeba to przenieść z laboratorium do przemysłu. Z tym zaś zawsze są jakieś schody, zwane technicznie „optymalizacją procesu”.
Pozostaje też kwestią, kto to będzie chciał kupować? Według licznych, przeprowadzonych na ten temat ankiet, w Wielkiej Brytanii prawie co piąty badany twierdzi, że zjadłby takie mięso. W USA natomiast podejście do mięsa „z próbówki” jest dużo życzliwsze, bo dwie trzecie osób zapewniało, że chciałoby takowe jeść.


Kiedy jednak ludzie pierwszy raz słyszą o „sztucznym” mięsie z hodowli tkankowych, często myślą o nim z niepokojem albo wręcz ze wstrętem. I trzeba wielu wysiłków edukacyjnych, polegających głównie na prezentowaniu korzyści ekologicznych, aby to się zmieniło.

Amerykańscy kongresmeni reprezentujący farmerów, którzy po prostu zbankrutują wraz z zanikiem popytu na mięso z hodowli tradycyjnej, zwracają nieustannie uwagę, że nadal dwie trzecie ludzkości je białka raczej za mało, niż za dużo. Może byśmy się zatem zastanowili, jak się podzielić białkiem z niedożywionymi ludźmi w krajach Trzeciego Świata, niż jak sobie stworzyć kolejny produkt sycący nasze cywilizowane ego – zauważają. No i trudno się opędzić od natrętnej myśli, że mięso ze stołów laboratoryjnych nigdy nie dotrze do Republiki Środkowoafrykańskiej czy Bangladeszu.

Weganizm – więcej pożytku czy szkody?

Na mięso z kosmosu przyjdzie nam zatem jeszcze trochę poczekać, a tymczasem jedna trzecia ludzkości cierpi dziś na niedożywienie.

Koniec świata wegan. Rośliny czują ból, rozpoznają swych krewnych i wspierają ich

Biorąc to pod uwagę, przyjdzie nam chyba z głodu gryźć kamienie…

zobacz więcej
Wydawałoby się, że ukryte często przed naszymi oczami powolne zagłodzenie to syndrom występujący obok realnego głodu (kolejna jedna trzecia ludzi) jedynie w krajach ubogich. Gdzie pożywienie dla szerokich mas biedoty często jest niewystarczające, złej jakości i pozbawione składników odżywczych. Jednak niedożywienie coraz bardziej masowo występuje też w krajach zamożnych i wysoko uprzemysłowionych. Dotykało ono dotąd „miłośników” fast-foodów, żywiących się wysokokalorycznie, ale niezdrowo i niezróżnicowanie. Np. w USA 25 proc. dzieci ma niedobory wapnia, magnezu i witaminy A, a połowa – witamin D i E. Mimo „wsadu” witaminowego do praktycznie każdego galonu mleka pochodzącego od wielkich przetwórców.

Nowym i coraz poważniejszym z punktu widzenia epidemiologów źródłem niedożywienia jest natomiast weganizm, z każdym rokiem bardziej popularny w krajach zamożnych. By bowiem być weganinem naprawdę, swojej diecie trzeba się po prostu poświęcić. Dlatego, że trudno jest w niej zapewnić obecność niezbędnych składników, w formie przyswajalnej w danej kompozycji.

Współczesne rolnictwo dostarcza ponadto coraz wyższych, lecz coraz mniej odżywczych plonów. Warzywa są coraz słodsze, co niekoniecznie przekłada się na coraz zdrowsze. Marchew uprawna osiągnęła dziś poziom cukru notowany 70 lat temu w bananach, a na to, gdzie dziś jest banan, i skali ówczesnej by zabrakło. Nawet obecność sałatki czy surówki w diecie nie gwarantuje zatem, że dostarczamy sobie tyle witamin i minerałów, ile potrzebujemy.

W USA 5 proc. społeczeństwa to wegetarianie, z czego połowa jest na diecie wegańskiej. Weganie nie jedzą nie tylko mięsa i ryb oraz owoców morza, ale również jajek, nie piją mleka i nie żywią się jego przetworami. Rezygnując z wszelkich produktów pochodzenia zwierzęcego (w tym miodu oraz fig – gdzie zapylający owad pozostaje w owocu), narażają się nieustannie m.in. na niedobór witaminy D i wynikły z tego zły metabolizm wapnia. Mają zatem niższą gęstość kości, a to wstęp do osteoporozy i łamliwości. Nie dziwne więc, że wśród wegan odnotowuje się o jedną trzecią więcej złamań „na statystyczną głowę”, niż u ludzi na optymalnej zbilansowanej diecie różnorodnej.

Podobnie poziomy kwasów tłuszczowych omega-3 i jodu są niższe u wegan niż u osób jedzących w rozsądnych ilościach i dobrej jakości mięso czy produkty odzwierzęce. Jod zaś gwarantuje prawidłowy rozwój mózgu – niedobór tego pierwiastka powoduje także problemy z tarczycą. Ta zaś jest gruczołem dokrewnym niezbędnym nam dla produkcji hormonów regulujących przyswajanie i produkcje białek – cały nasz anabolizm.
Jak wykazał niedawno w prowadzonych przez swój zespół badaniach dr Markos Klonizakis, fizjolog kliniczny z Centrum Nauk o Sporcie i Ćwiczeniach Fizycznych północnoangielskiego Sheffield Hallam University, obok jodu także poziomy witaminy B12 są u wegan niższe od normy. Mimo podawania im w czasie trwania eksperymentu jej suplementu. Być może, jak jest w przypadku wit. D i K2, brakuje u wegan jakiegoś „wsadu bakteryjnego”, czyli innego związku produkowanego w naszych jelitach przez zdrowy „wszystkożerny” mikrobiom, a niezbędnego witaminie B12 do działania. Powoduje to skrajne zmęczenie, osłabienie odporności, złe trawienie, anemię. A ja dodam i wady rozwojowe u małych dzieci, czego w tym wypadku nie badano. Długotrwały niedobór B12 prowadzi do nieodwracalnych uszkodzeń komórek nerwowych i chorób serca.

Zjadał płazy, gady, larwy owadów i padlinę. Człowiek jest wszystkożercą

Marek Konarzewski, biolog: Nadal gustujemy w wędlinach tzw. dojrzewających, gdzie pracują enzymy uruchamiane po śmierci organizmu zwierzęcego.

zobacz więcej
Choć zatem dieta wegańska w oczywisty sposób obniża poziom cholesterolu (który jest składnikiem pochodzenia wyłącznie zwierzęcego), na dłuższą metę przynosi więcej szkody niż pożytku w kwestii zdrowia układu krążenia. Zwłaszcza w porównaniu z dobrze zbilansowanymi dietami „wszystkożercy”, jakim – patrząc po zębach i długości przewodu pokarmowego oraz podstawowym składzie mikrobiomu – jest człowiek. Fizjolog w świetle swoich badań poleca zatem osobom narażonym na ryzyko chorób serca raczej dietą śródziemnomorską.

Ta, jak i inne zdrowe, dobrze zbilansowane sposoby odżywiania rekomendują ograniczenie spożycia czerwonego mięsa do kilku razy w miesiącu, natomiast na ryby i drób pozwalają nawet 2-3 razy w tygodniu. Kto objada się mięsem codziennie, z pewnością nie robi dobrze swojemu zdrowiu. Kto jednak chce je całkowicie wyrugować z jadłospisu, prowadzi walkę don Kichota z wiatrakami kilku milionów lat ewolucji. Nasz najbliższy kuzyn szympans mięso lubi, tylko niekoniecznie umie je często zdobyć. No i nie umie go sobie wsadzić w ogień. Nasz zaś najbliższy brat, po którym dziedziczymy ok. 5 proc. genomu – neandertalczyk – żywił się niemal wyłącznie produktami zwierzęcymi, głównie dlatego, że „taki miał klimat”.

Jak pisałam, już Homo habilis wsadzał mięso do ognia i to – według Richarda Wranghama oraz licznych antropologów – utorowało ludzkości drogę do sukcesu ewolucyjnego. Ważne tu było wsadzanie w ogień, które zwiększa kaloryczność pożywienia oraz niweluje problemy związane z drobnoustrojami chorobotwórczymi, ale i mięso samo w sobie.

Kto nie wierzy, niech poczyta antropologów kultury zainteresowanych obyczajami żywieniowymi plemion amazońskich, czy paleontologów odkrywających życie naszych przodków na początku holocenu, jakieś 10-12 tys. lat temu. Jednym i drugim mięsa nigdy nie było dość. Choć nie mieli nic wspólnego z naszą okropną współczesną cywilizacją, trzebili całe dzikie stada i prawdopodobnie doprowadzali do zagłady liczne mięsodajne gatunki. Oczywiście czymś diametralnie innym jest bieganie za mięsem przez pół dnia i po skonsumowaniu – uszanowanie „przeciwnika”, aż do poziomu uwiecznienia go na ścianach w Lascaux czy noszenia jego kości w uszach przez resztę życia. A czym innym jest pójście do marketu i kupienie kurczaka karmionego na fermie nie wiadomo czym, w cenie wyjątkowo promocyjnej, po czym wsadzenie jego nogi do mikrofalówki w celu obróbki termicznej (fuj! I w dodatku grozi zakażeniem bakterią Campylobacter jejuni). Jednak co do istoty, w obu przypadkach realizuje się to samo pragnienie organizmu ludzkiego: pozyskanie tryptofanu, proliny, żelaza, kobalaminy i innych witamin z grupy B, cynku, fosforu, magnezu i siarki[7].
Aktywista ruchu na rzecz praw zwierząt „269Life” rozlewa sztuczną krew na mięsnym stoisku przy rzeźni Soglowek w mieście Naharijja w Izraelu, 20 listopada 2013 r. Fot. Uriel Sinai / Getty Images
Moim zdaniem chyba zdrowiej jest nie ulegać modom. Jeśli jednak chcemy być weganami, jesteśmy zdrowi, dorośli i mamy swój rozum, to żaden mięsożerca, a tym bardziej ich tłum nie stoi nam na drodze z transparentami, blokując dojście do kontuarów z wege-żywnością. Wtedy lekarze i dietetycy zalecają nam regularne kontrolowanie w organizmie oraz suplementowanie następujących związków: witamina D, żelazo, witamina B12 oraz jod (najczęściej w postaci soli jodowanej, pamiętając jednak, że związki zawarte w roślinach z rodziny kapustowatych – brokuły i kalarepki, oraz różne kiełki etc. – ograniczają jego wchłanianie). Z kolei licząc na żelazo z roślin (jest takowe, ale tzw. niehemowe, słabo przyswajalne) warto wiedzieć, że jego wchłanianie jest lepsze w towarzystwie żelaza pochodzącego z produktów zwierzęcych[8].

Klimat nie zmienia się od jedzenia mięsa – twierdzi amerykański zoolog
Mimo to wielu ludzi, w tym nagrodzonych Noblem, mięsożerność uważa za moralny upadek człowieka. I to nie tylko ze względu na oskarżanie masowej produkcji mięsa o okrucieństwo. A nie są to oskarżenia bezpodstawne, o nie! Im bardziej zaś masowa jest to hodowla, tym gorzej z dobrostanem zwierząt. Problemem ma być także przyczynianie się do tragicznego zanieczyszczenia środowiska. W sytuacji gwałtownie narastających zmian klimatu, uczeni i publicyści już od 15 lat zwracają uwagę na rolę produkcji mięsa w emisji gazów cieplarnianych, czyli głównie CO2 i metanu[9].

Czyż nie miałoby podstaw dodatkowe opodatkowanie mięsa, aby wymusić jak najmniejsze jego spożycie? Pominąwszy aspekt, że w tym rozwiązaniu to głównie biednych nie byłoby stać na mięso, co wydaje się mechanizmem wprost generującym stosunki feudalne, stwierdzić należy: owszem. Gdyby istotnie produkcja mięsa generowała globalnie więcej gazów cieplarnianych, niż sektor transportowy. A tak, w 2006 roku, twierdziła oficjalnie Organizacja Żywności i Rolnictwa Narodów Zjednoczonych (FAO UN). Powstał wtedy dokument, wydany jako książka – TU do ściągnięcia (wersja anglojęzyczna).

Jednak Frank M. Mitloehner z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis, profesor zoologii i specjalista w zakresie jakości powietrza, nie zgadza się z wytycznymi WHO. Posługuje się on danymi amerykańskiej administracji (US Environmental Protection Agency), wedle których całe rolnictwo odpowiada za emisję do atmosfery 9 procent gazów cieplarnianych (3 razy mniej, niż produkcja elektryczności czy transport, 2,5 raza mniej niż przemysł). Z tego nieco mniej niż połowa gazów (3,9 proc.) powstaje przy masowej hodowli zwierząt. To zagrożenie dla środowiska nie wynika z chemizacji rolnictwa, jak bowiem wyliczają specjaliści, uprawy tzw. bio czy „organiczne” są dla klimatu równie, jeśli nie bardziej obciążające. Głównie dlatego, że jako znacznie mniej intensywne, dla uzyskania porównywalnych do „nie-organicznych” plonów korzysta z większego areału ziemi, wymaga więcej wody i dłuższego okresu wegetacji.

Skąd rozbieżność z dokumentami FAO, oskarżającymi hodowlę zwierząt o większą produkcję gazów cieplarnianych niż motoryzacja? Okazuje się, że emisję przez zwierzęta gospodarskie w ramach prac FAO policzono „od żłobka do nagrobka” – wraz z uprawą, zbiorem i przechowalnictwem paszy, budową i funkcjonowaniem obór i chlewni oraz ubojem, etc. Dla pojazdów natomiast zsumowano tylko to, co wylatuje z rur wydechowych. No ale drogi, lotniska, porty i pojazdy emisyjne oraz niemal bezemisyjnie się nie zbudują, ani nie zutylizują, jak się wysłużą. Tego i wielu innych aspektów transportu nie wzięto wcale pod uwagę.

Autorzy dokumentu stworzonego w 2006 r. przez FAO dostrzegli swoje błędy ustami jednego z głównych autorów – Henninga Steinfelda – we wrześniu 2018 r. Nie zostało to jednak przez media spopularyzowane równie szeroko, jak wcześniejszy o ponad dekadę news o winie hodowli bydła za bliski koniec naszego najlepszego ze światów. Gdzie głodujących jest dziś tylu, co chronicznie otyłych i gdzie naukowcy pracują nad kosmicznym „mięsem z probówki”.

– Magdalena Kawalec-Segond,
doktor nauk medycznych, biolog molekularny, mikrobiolog, współautorka „Słownika bakterii”


TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy



Przypisy:



1. Zostawiam tu na boku retoryczne (i z natury swej etyczne) pytania zadane niegdyś na ćwiczeniach całej naszej grupie przez absolutnie cudownego, dziś już emerytowanego fizjologa zwierząt z UW, dr Rafała Skoczylasa – zapalonego myśliwego. A brzmiały one: „A dlaczegóż myśliwi to mordercy zwierząt, a wędkarze to łagodni, pacyfistycznie nastawieni hobbyści? Czyż ryby nie czują bólu haczyka lub bólu istnienia, gdy się je z wody wyciągnie podbierakiem?”. Nie wiem dlaczego, ale to było tuż zanim pokazał nam za pomocą osmalonego dymem ze świecy papierowego wałka i kilku drutów (to się nazywa kimograf), że mózg żaby, której udka są przysmakiem Francuzów i Chińczyków, nie posiada receptorów, więc nie boli. Zresztą jak każdy inny mózg, ale to już na inną opowieść.

2. Z diety muszę usunąć m.in. białko pochodzące z jakiegokolwiek mleka (oraz będące z nim w relacji wołowinę, cielęcinę, jagnięcinę i kozinę), soję, wszelkie orzechy (krzyżowe uczulenie na pyłek leszczyny), wszelkie zboża poza łuskaną pszenicą i ryżem, wszystkie rośliny baldaszkowate (marchew, pietruszka, koper etc. – krzyżowe uczulenie na pyłek brzozy), wszystkie owoce pestkowe (jabłka, brzoskwinie, śliwki etc. – j.w.) i cytrusy, banany, rośliny komosowate (sałaty, quinoa, szpinak i buraki w sezonie kwitnienia dzikich komosowatych, tak od czerwca do końca września), pomidory, seler i miód oraz wiele innych produktów.

3. Jak zapewnia prof. Gordon Guyatt z Uniwersytetu McMaster (Hamilton, Kanada), który przewodniczył komitetowi naukowemu opracowującemu wspomniane rekomendacje, powstały one dzięki naukowej współpracy 14 uczonych z 7 krajów. Ponadto zastosowały rygorystyczne podejście metodologiczne do danych i specjalne metody gradacji, szacujące pewność danych, z których miałaby wynikać konkretna konkluzja dla opracowywanych rekomendacji. Nie dziwi zatem, że zasadniczo merytorycznie nikt tu nie dyskutuje, choć w skład NutriRECS weszli tak naukowcy, jak i laicy. Ponadto prace mają złożone na piśmie zapewnienie o braku jakiegokolwiek zewnętrznego sponsoringu czy grantu od kogokolwiek.

Bagietka, razowy czy podpłomyk? Żeby mieć chleb, nie trzeba uprawiać zboża. Trzeba mieć palenisko

Odkryto piec chlebowy dwukrotnie starszy niż uprawa zbóż. Żeby zatem mieć pieczywo, nie trzeba siać pszenicy czy żyta. Wystarczy mieć palenisko.

zobacz więcej

4. Osobiście uważam, że to cenne, w tym sensie, że w nauce mogą latami pokutować przesądy. Kto zatem odważny wejdzie, okna pootwiera i przewietrzy zaistniały zaduch pojęć i przekonań (ale naprawdę, a nie tak na niby, albo oszukując), temu ludzkość być może będzie kiedyś stawiać pomniki. Prawda taka, że przyznał skąd pochodził grant, gdy on był, za rękę na konfabulowaniu wyników nikt go nie złapał ani przy okazji pracy o cukrze, ani dziś, no i nie bardzo widzę, kto poza danym sektorem miałby płacić za konkretne badania dotyczące zjawisk w tym sektorze. Rząd? Agendy ONZ? A z czego?

5. Czyli trzeba by chyba najpierw te globalne dane obrobić takimi, jakie są, następnie tak poprzestawiać parametry analizy, żeby jednak wyszło to, za co sponsor zapłaci, po czym zacząć współpracę z tymi siedmioma krajami i 14 naukowcami, i wcisnąć im skutecznie ten „kit analityczny”, do akceptacji bez oglądania. Licząc też na to, że recenzenci też nic nie zauważą. Generalnie możliwe, ale mocno przekombinowane.

6. Szefowie tych nadal niewielkich przedsiębiorstw obiecują małą sprzedaż – np. na rzecz wybranych restauracji – nawet jeszcze w tym roku. Na razie inwestorzy się nie kwapią. Cały sektor „sztucznego mięsa” to w 2018 roku nieco ponad 70 mln USD inwestycji, czyli pryszcz na amerykańskim rynku mięsnym. No i nadal nie wiadomo, kto by miał odpowiadać za dopuszczanie takich produktów na rynek: amerykański Departament Rolnictwa czy Administracja ds. Żywności i Leków. Nikt też nadal nie umie policzyć, czy mięso owo – będąc „etyczne” ze względu na brak hodowli i uboju zwierząt – jest w istocie „ekologiczne” (zużycie plastików jednorazowych, energii, spora emisja CO2 etc. w procesie produkcyjnym – cieplarka, gdzie rosną hodowle komórkowe jest na bieżąco utrzymywana w warunkach 2,5-5 proc. CO2 i wyżej „z butli”). No ale z drugiej strony takie „mięso” to być może jedyne rozwiązanie problemów aprowizacyjnych w ramach podboju kosmosu.

7. Z mięsa nie nasycimy się wapniem, dlatego musimy go czerpać z produktów mlecznych, a im jesteśmy starsi, tym bardziej z roślinnych (z wiekiem spada m.in. przyswajalność laktozy, czyli cukru mlekowego). Natomiast niezbędnych, zwłaszcza dla naszych nerwów, witamin i minerałów jest w nim w bród i są bardzo dobrze przyswajalne (o ile przyrządzimy to mięso z sensem). Według rekomendacji medycznych popularnych w naszym kraju, wystarczy jeść góra 200 gram mięsa dziennie nie więcej niż 3-4 razy w tygodniu. Ja zaś dodam z mojego doświadczenia kulinarno-biologicznego: nie panierować, nie przypalać, marynować w winie/piwie/cydrze i oliwie przed pieczeniem, aby nie było twarde, wysuszone i co za tym idzie ciężkostrawne, kroić w poprzek włókien, a nie wzdłuż, smażyć na dobrych, niezjełczałych i nieprzypalonych wcześniej tłuszczach, wrzucając mięso na rozgrzaną już porządnie patelnię, dusić z warzywami, a nie osobno, mądrze przyprawiać ziołami, przygotowywać najczęściej jak się da na parze, a nie wygotowywać do stanu „szarej ścierki” w garnku z wodą – no, chyba że wypijamy później ten rosół. Przygotowując mięso dbamy bowiem o to, aby nas odżywiało, a nie tylko zaspokoiło głód. Nie wolno nam też zapominać, że na surowo wolno tylko wołowinę, o ile rzeźnik nie sfuszerował pracy i jest dobrze odnerwiona, a inne mięsa trzeba bardzo dokładnie procesować termiczne. Inaczej grożą nam zatrucia pokarmowe. Jeszcze bardziej ostrożnie do „kuchni mięsnej” powinny podchodzić kobiety w ciąży, chociażby ze względu na ryzyko listeriozy.

8. I vice versa: bez witaminy C z roślin nie wchłoniemy żelaza zwierzęcego. Wątróbka zatem tak – ale z jabłkiem, cebulą lub porem, a szpinak czy buraczki jednak z jakąś choćby niewielką „wkładką mięsną”. W ten sposób skorzystamy najbardziej mądrze z posiłków, które z dobrodziejstwa Opatrzności i cierpliwej pracy naszych rąk trafiają nam na talerze. Powtórzę bowiem stałą mantrę dietetyków: należy się odżywiać, a nie karmić. Im większa monotonia posiłków, tym większa możliwość, że nasz organizm wymaga suplementacji. A to zadanie niełatwe, bo istnieje mnóstwo interakcji utrudniających wspólne wchłanianie, np. witD i A (uwaga pijacze tranu, jako jedynego źródła D i jadacze „pomarańczowych owoców”, jako podstawowego źródła A) czy cynku z wapniem i magnezem.

9. Krowa bowiem ma cztery żołądki, a zachodzi w nich nieustające trawienie żartej przez nią paszy roślinnej. Przy czym to nie krowa sama trawi, a bakterie i pierwotniaki zasiedlające jej trzewia. Strawić celulozę nie jest rzeczą banalną, bez pomocy mikro-sprzymierzeńców krowa musiałaby chyba mielić jęzorem cały dzień i noc, by w ogóle utrzymać się przy życiu. Bowiem nasze ssacze enzymy trawienne nie radzą sobie niemal zupełnie w starciu z celulozą, ligniną, chityną, śluzami i innymi wielocukrami pochodzenia roślinnego i grzybowego. Bakteryjne i owszem, ale tak się składa, że stosowny garnitur trawienny mają bakterie metanogenne. Ten zatem fermentor, który akomoduje w swoim czteroczęściowym żołądku krowa i wszelkie inne bydło oraz przeżuwacze, gazuje do atmosfery i nie ma zbyt wielu naturalnych sposobów, by to zatrzymać. Aczkolwiek poszukuje się takowych – obiecujące są zwłaszcza pomysły dokarmiania krów pewnymi glonami morskimi, co miałoby zmienić im biom, a w konsekwencji – przy zachowaniu przyrostu masy – obniżyć emisję gazów cieplarnianych.

Źródła:



https://annals.org/aim/fullarticle/2752328/unprocessed-red-meat-processed-meat-consumption-dietary-guideline-recommendations-from
https://nationalpost.com/news/canada/scientist-responds-to-critique-of-industry-ties-after-publishing-study-on-red-meat
https://www.eurekalert.org/pub_releases/2019-09/mu-nnt093019.php
https://www.tvp.info/44706062/w-polsce-uzyskano-mieso-bez-zabijania-zwierzat-rosnie-na-szpinaku
http://www.kopernik.org.pl/projekty-specjalne/festiwal-przemiany/festiwal-przemiany-2019/przemiany-showroom/
https://phys.org/news/2019-10-artificial-meat-space-supermarket.html
https://www.sciencealert.com/here-s-why-vegan-diets-for-babies-are-risky
https://www.sciencealert.com/veganism-is-increasing-malnutrition-in-wealthy-countries
https://www.sciencealert.com/is-a-vegan-or-mediterranean-diet-better-for-heart-health-physiologists-investigate
https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/czy-warto-jesc-mieso-wady-i-zalety-jedzenia-miesa-aa-ioFF-XmjX-KPff.html
https://clf.jhsph.edu/impact-stories/climate-crisis-and-malnutrition-look-diet-choice-context
https://www.technologyreview.com/s/614605/sorryorganic-farming-is-actually-worse-for-climate-change/
http://www.fao.org/3/a0701e/a0701e00.htm

Zobacz więcej
Cywilizacja Najnowsze wydanie
Auto samo zdecyduje, czyje życie ma narazić
Nadchodzi samochodowa sztuczna inteligencja.
Cywilizacja Najnowsze wydanie
Jak to na wojence
Tu kawałek biustu, tam odsłonięte do połowy pośladki, ówdzie nagi tors (męski) lub dziewczęce loki – plus ciuch jakby jeszcze pachnący bitewnym znojem…
Cywilizacja Najnowsze wydanie
Świat mniej zadeptany. W kanałach Wenecji znów pojawiły się ryby
Jak będzie wyglądała turystyka po koronawirusie? Kogo wpuszczać, a kogo nie? Straty sektora szacowane są nawet na 400 mld euro.
Cywilizacja Najnowsze wydanie
Francja ulega muzułmanom. O czym nie wolno głośno mówić
Organizacje LGBT walczące z seksizmem i homofobią, siedziały cicho, gdy nastolatce grożono gwałtem i gdy wyzywano ją od „brudnych lesbijek”.
Cywilizacja Najnowsze wydanie
Rewolucja młodych, wykształconych, z wielkich miast
Korzeni obecnych buntów należy upatrywać w roku 1968, kiedy marksistowskie hasła zagościły na amerykańskich uczelniach – twierdzi prof. Tomasz Żyro.