Rozmowy

Ile śliwowicy łąckiej jest ze śliwek, ile ze spirytusu, a ile z aromatu? Jak odróżnić fałszywą od oryginalnej?

Turyści kupują śliwowicę u przygodnych handlarzy, którzy spod kurtki wyciągają ukradkiem alkohol niewiadomego pochodzenia. Kiedy nie ma urodzaju owoców, wtedy wyrabia się go ze spirytusu i aromatów śliwkowych. Co najgorsze, nie wiadomo skąd ten spirytus pochodzi. Dzięki Bogu, że do tej pory nie było masowych zatruć, jak w Czechach, to mogłoby doprowadzić do zniszczenia łąckiej marki, dorobku wielu pokoleń! – mówi Krzysztof Maurer, prezes stowarzyszenia Łącka Droga Owocowa i producent soków owocowych.

Sądecki przedsiębiorca od wielu lat zabiega o zalegalizowanie w Polsce alkoholi produkowanych domową metodą przez sadowników, w tym słynnej śliwowicy łąckiej. W październiku 2005 roku okowitę wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych i w tym samym roku w Minnesocie otrzymał nagrodę za najlepszą śliwowicę świata.

Już nie „Łzy sołtysa”. Regionalne i dobre – winiarski boom w Polsce

Choć dla wielu trunkiem kojarzonym z Polską jest wódka, a hasło „polskie wino” przywodzi na myśl alkohol tani i słodki, w kraju przybywa winnic.

zobacz więcej
TYGODNIK.TVP. PL: Do końca roku – przynajmniej tak zapowiedział minister – domowa produkcja nalewek oraz destylatów i okowity ma zostać zalegalizowana. Co to oznacza dla pana regionu?

KRZYSZTOF MAURER:
To bardzo dobra wiadomość. Od 2004 roku, czyli od momentu, kiedy Polska weszła do Unii Europejskiej, wielokrotnie sygnalizowałem potrzebę rozwiązania tego problemu. Między innymi poprzez organizacje takie, jak choćby Izby Rolnicze czy Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego. Apelowałem też do polityków różnych opcji, aby się nad tym pochylili. Niestety moje starania kończyły się fiaskiem.

Cieszę się zatem, że ktoś w końcu się tym zajął na poważnie. Każdy powinien mieć równe prawa i możliwości produkowania. Ważne, aby w Polsce była zdrowa konkurencja.

Dziś niemal co drugi sadownik zajmuje się produkcją okowity tłumacząc, że to dla jego własnych potrzeb. Bo nikt nie przyzna się oficjalnie do wyrabiania śliwowicy na handel. I turyści szukają tego produktu po omacku. Łapią przy drodze postronnych ludzi pytając, gdzie to można kupić. Finalnie kupują u przygodnych handlarzy, którzy spod kurtki wyciągają ukradkiem alkohol niewiadomego pochodzenia.

Jeśli to będzie zarejestrowane, to wszyscy będą wiedzieć, kto taką okowitę czy destylat produkuje. Producenci zyskają, bo będą mogli zgodnie z prawem zaoferować ten produkt u siebie w gospodarstwie, a konsument będzie bezpieczny, bo pewny, że alkohol jest ze sprawdzonego źródła. Zyska też na tym budżet państwa – będę wpływy z podatków.
Tajniki wyrabiania śliwowicy ojciec przekazuje synowi, tak też było w mojej rodzinie. Tata pokazał mi cały proces produkcyjny, kiedy byłem w ostatnich klasach szkoły podstawowej. Nauczył mnie, jak się robi nastaw, jak się potem destyluje – opowiada Krzysztof Maurer, prezes stowarzyszenia Łącka Droga Owocowa. Na zdjęciu podczas targów z parzenicą góralską na koszuli (często występuje w pełnym stroju górali łąckich) i sokiem swojego wyrobu w ręku. Fot. archiwum Krzysztofa Maurera
Wpłynie to również na większe ożywienie regionu. Celem działalności stowarzyszenia Łącka Droga Owocowa jest między innymi promowanie naszych tradycyjnych produktów regionalnych, takich jak jabłka łąckie, czy właśnie śliwowica łącka. Zależy nam na zachowaniu tego wszystkiego, co nasi przodkowie i my wypracowywaliśmy przez lata.

Wydziedziczono baców. Mówiono, że owce niszczą góry. Teraz wracamy!

Fujara ma dwa metry długości. Końcówka jest subtelna. Dwojnica ma sześć otworów i zarazem wcale. A trombita musi być szczelna. O co chodzi i jak to się robi?

zobacz więcej
Liczę więc, że tym razem pomysł legalizacji produkcji takich wyrobów nie będzie tylko obietnicą wyborczą, ale stanie się faktem i sytuacja się ucywilizuje. Mam też nadzieję, że projekt będzie konsultowany ze stowarzyszeniem i sadownikami, bo prawo powinno być na tyle proste, aby było czytelne zarówno dla urzędników, jak i dla sadowników.

Handlarze oferują turystom śliwowicę łącką nawet w miejscach dalekich od Łącka, między innymi na Krupówkach, Gubałówce, czy pod Wielką Krokwią. Ten wasz tradycyjny trunek często jest podrabiany?

Trudno stwierdzić. Od czasu do czasu dostaję sygnały od konsumentów, że ktoś ich oszukał. Różni podrabiacze, hochsztaplerzy sprzedają jakieś tam dziwne alkohole pod marką „śliwowica łącka”. Liczą na szybki pieniądza a nie na uczciwą, jakościową produkcję.

Kiedy nie ma urodzaju owoców, wtedy wyrabia się taki alkohol ze spirytusu i aromatów śliwkowych. I co najgorsze, nie wiadomo skąd ten spirytus pochodzi. Dzięki Bogu, że do tej pory nie było masowych zatruć, jak w Czechach, gdzie sprzedawano odkażany alkohol z zawartością metanolu. Gdyby tutaj doszło do takiej sytuacji, to mogłoby doprowadzić do zniszczenia łąckiej marki, dorobku wielu pokoleń! A to jest przecież wielowiekowa tradycja.

Zatem jak klient może rozpoznać, że kupuje oryginalny produkt wysokiej jakości?

Dzisiaj ciężko „na oko” odróżnić, czy to jest fałszywka czy oryginał. Zazwyczaj taka butelka ma wielką nalepkę „śliwowica łącka” z hasłem: „Daje krzepę, krasi lica nasza łącka śliwowica”. Kto nie jest znawcą takich trunków, uczy się na swoich błędach. Po paru próbach będzie wiedział, jak powinna smakować oryginalna śliwowica i do kogo jechać następnym razem.


Oryginalny wyrób powinien mieć wyraźny, aromatyczny zapach śliwek węgierek i przeźroczysty kolor. Barwa zbliżona do żółtej powinna wzbudzać podejrzenia, że trunek został zafarbowany. Może mieć oczywiście lekko słomkowy odcień po dłuższym leżakowaniu na przykład w dębowej beczce, ale dzisiaj producentów, którzy by tak robili, jest naprawdę mało.

Chyba, że produkt jest gorszej jakości, to wtedy tym sposobem, czyli trzymając w beczce, można go uszlachetnić. Ale ze swojego doświadczenia wiem, że nie powinno się tak robić, bo to profanacja śliwowicy – smak śliwek się zatraca, kiedy przejdzie dębem. Najbezpieczniej jest więc trzymać wyrób w zbiornikach ze stali nierdzewnej albo w szklanych balonach.

Tradycyjny produkt łącki powinien mieć 70 procent alkoholu, te podrabiane mogę go mieć nieco mniej. Jeśli śliwowica jest robiona metodą chałupniczą, to taką moc uzyskuje się dopiero po dwóch odpędach, czyli procesach powodujących wydzielenie spirytusu poprzez destylację z przefermentowanych zacierów.

Wspomniał pan, że tradycja wytwarzania takiego produktu jest przekazywana w Łącku z pokolenia na pokolenie. Jak wygląda cały proces technologiczny?

Śliwki w Łącku uprawiano już w XII wieku, suszone owoce i powidła spławiano rzekami daleko poza region. A sama śliwowica pojawiła się w Łącku na przełomie XIX i XX wieku za sprawą żydowskiej rodziny Grossbardów, która urządziła tu gorzelnię.
Tzw. Śliwowicę Pejseczną w Łącku zaczęła wyrabiać żydowska rodzina Grossbardów. Obecnie stosowaną technikę pędzenia trunku opracował zięć Samuela Grossbarda, Pinkas Ferber, który produkował „Koszerną Śliwowicę” zwaną „Ferberówką”. Na zdjęciu chasyd kosztuje śliwowicę podczas spotkania Żydów z całego świata przy ohelu cadyka Elimelecha Weissbluma w Leżajsku, 2015 r. Fot. Artur Widak/NurPhoto via Getty Images
Właścicielem był Samuel Grossbard, a gorzelnikiem Salomon Goldchein – wyrabiali „Śliwowicę Pejseczną”, opatrzoną pierwszą w historii tego trunku etykietę. Żydzi byli propinatorami, czyli mieli wyłączne prawo do produkcji lub sprowadzania i sprzedaży trunku w obrębie tutejszych dóbr, ale chłopi często obchodzili te rygory i produkowali tzw. bimber. Technikę odpędzania stosowaną przez dzisiejszych mieszkańców Łącka opracował najprawdopodobniej Pinkas Ferber, który ożenił się z córką Samuela Grossbarda i produkował „Koszerną Śliwowicę” na skalę przemysłową. Produkcję wstrzymano po wybuchu II wojnie światowej i nigdy już nie została wznowiona. Ale sady, które mieszkańcy rozwijali przez te lata, i technika pędzenia śliwowicy zostały. Wytwarzano ją dalej w domach.

Czarne, z biskupką na głowie, agresywne i chowają się po krzakach. A rządzą góralami

Mają się coraz lepiej, tak jak wciąż popularne wierzenia magiczne, choćby rzucanie uroków czy trzymanie sznura wisielca.

zobacz więcej
Produkt coraz częściej zaczął gościć na stołach. Był zazwyczaj serwowany podczas szczególnych okazji, choćby na weselach. Z kolei w zimie podawano go do herbaty, dla ogrzania organizmu. Trafiał też na stoły notabli, prominentnych polityków za czasów PRL-u. Znanym osobistościom wręczano go w prezencie.

Tajniki wyrabiania trunku każdy dom ma własne. Ojciec przekazuje je synowi, tak, jak to było w mojej rodzinie. Tata pokazał mi po kolei cały proces produkcyjny, kiedy byłem w ostatnich klasach szkoły podstawowej. Nauczył mnie, jak się robi nastaw, jak się potem destyluje. Oczywiście nie mogłem spróbować, jak smakuje wyrób, tylko musiałem poczekać do pełnoletniości (śmiech). Ale już wiedziałem w skrócie, na czym to polega.

Z czasem każdy dochodzi sam do szczegółów technologicznych. Niektórzy producenci trzymają swoje metody wyrobu w sekrecie, więc istnieją różnice w smaku i jakości pomiędzy produktami.

Zapewne przy produkcji liczą się przede wszystkim dobrej jakości śliwki węgierki.

Tak, dokładnie. Trzeba je zebrać dojrzałe, a wręcz przejrzałe. Następnie musimy zrobić zacier z owoców. Śliwki w całości są umieszczone w beczce, gdzie potem fermentują. Po dwumiesięcznej fermentacji nadają się do przerobienia, czyli do destylacji.

Jak już wcześniej wspomniałem, prowadzi się minimum dwa odpędy, żeby uzyskać moc 70 procent alkoholu i żeby śliwowica miała lepszą jakość. Wzięło się to stąd, że kiedyś głównym sprzętem bimbrowników był parnik do ziemniaków i taki efekt uzyskiwali po dwukrotnej destylacji. U mnie na kolumnach robi się to za jednym zamachem, w jednym cyklu. Taki aparat gorzelniczy składa się z dwóch kolumn: odpędowej, zwanej inaczej zacierową i podgrzewanej parą wodną, z której pary spirytusu przechodzą do kolumny spirytusowej, czyli wzmacniającej. Potem pary idą do chłodnicy i skraplają się w postaci spirytusu surowego, który poddaje się leżakowaniu. Kiedy zatem pędzenie śliwowicy zostanie wreszcie zalegalizowane, to produkcja będzie musiała się odbywać na takich mini kolumnach, a nie na prostych destylatorach, jakie są obecnie w gospodarstwach.

Dziś jestem jedyną osobą w regionie, która legalnie produkuje tego typu produkt. Ci, którzy robią to pokątnie w domu, są bimbrownikami. Natomiast ja jestem gorzelnikiem, bo udało mi się dostać pozwolenie i robię to zgodnie z prawem, płacę podatki i inne daniny, które z racji prowadzenia działalności gospodarczej trzeba odprowadzić do Skarbu Państwa.
Moja produkcja jest gwarantowana moim nazwiskiem. Tak, jak to jest w innych krajach, choćby w Austrii, Niemczech czy Czechach. Tam każdy może sobie zrobić jakieś ilości trunku i podpisać się pod nim. I tak powinno być również w przypadku śliwowicy łąckiej, żeby każdy sadownik ją firmował swoim nazwiskiem. Wtedy by osobiście odpowiadał za jakość produktu.

Jesteście patriotami? To zaciśnijcie zęby i pracujcie dla Polski

Roman Kluska: – Gdyby Polacy mieli takie regulacje prawne jak Anglicy, to nikt w Europie nie miałby z nami szans. Polacy są innowacyjni i pracowici, jestem o nich spokojny.

zobacz więcej
Nie stosuję jednak oryginalnej nazwy „śliwowica łącka”, bo ten znak jest od kilku lat chroniony przez urząd patentowy. Nikt nie ma prawa posługiwać się nim bez zgody kapituły, składającej się z przedstawicieli Stowarzyszenia Łącka Droga Owocowa, reprezentantów Rady Gminy Łącko i ekspertów, wybieranych wspólnie przez zarząd stowarzyszenia i wójta gminy. A kapituła na razie nie powstała, bo sytuacja jest niezręczna: jest tylko jeden legalny producent, zaś inni są bezprawni. Jak będzie nas więcej, to wtedy jest sens powoływania kapituły i kiedy zacznie działać, to wystąpię o przyznanie mi znaku.

Istnienie kapituły będzie wtedy miało jeszcze inny sens: kiedy dojdzie do legalizacji śliwowicy, będzie ona sprawdzać, czy pan X lub Y produkują oryginalny trunek. Dopiero po pozytywnej weryfikacji będzie przyznawała prawo do posługiwania się znakiem towarowym.

Czy śliwowica robiona dzisiaj, zgodnie z rzemiosłem, to wciąż ten sam produkt, co ten sprzed lat? Zmienia się przecież jakość śliw, stare niestety już wyginęły, powstają nowe odmiany…

To ma rzeczywiście znaczenie. Stara śliwa węgierka miała bardziej aromatyczny zapach i smak. Wyginęła z powodu choroby szarka, inaczej – ospowatości śliw.

Za czasów PRL-u w okolicach Łącka uprawiana była śliwa damaszka i z niej też była sporządzana śliwowica. Ale teraz sadownicy ją nie sadzą. Zaczęto eksperymentować z innymi odmianami, bardziej odpornymi na szkodniki. Mamy więc różne klony węgierek, które są do niej podobne, jak choćby Promis, Tolar czy Elena. Wyglądają jak starodawna odmiana, ale to nie jest to samo. Różnią się w smaku. Mimo idzie to w dobrą stronę, coraz bardziej zaawansowana uprawa pozwala zbliżyć się do oryginału. Cały czas trwają próby naukowców.

Jeśli chodzi o smak śliwowicy, to zapewne jest inny w porównaniu do starej wersji, ale to nie oznacza, że może być gorszy, kto wie – może nawet lepszy. Na to wpływa wiele czynników. Na przykład gdzie te śliwki rosną, jaką mają dojrzałość, jak była przeprowadzona fermentacja. Tak naprawdę wszystko zależy od tego, czy ktoś ją zrobi starannie i według tradycyjnych receptur. Od tego, ile śliwowicy jest de facto ze śliwek, ile ze spirytusu, a ile z aromatu.

Łącko to zagłębie sadownicze w Małopolsce, które dziś słynie głównie z jabłek i co powinno skłaniać do produkcji już nie śliwowicy, ale cydru na większą skalę. Jak to obecnie wygląda? Czy są szanse, aby tego rodzaju trunek opanował polski, ale też wręcz światowy rynek?

W regionie jest kilkaset gospodarstw zajmujących się produkcją owoców i fakt – głównie uprawia się jabłka. Takie odmiany, jak jonagold, szampion, golden, idared. Areały upraw są rozdrobnione, bo to górski teren, a średnio sadownik ma tylko trzy do pięciu hektarów sadu. Zatem w dzisiejszych realiach sadownicy muszą mieć dodatkowe źródło dochodu, bo nie są w stanie utrzymać się z samego gospodarstwa. To się robi głównie hobbistyczne.
Na skwerku obok Ratusza w Nowym Sączu zakopano 5 stycznia 2001 r. milenijną beczkę pamięci, do której włożono przedmioty przyniesione przez Sądeczan. Wśród nich śliwowicę łącką wytwarzaną przez górali mieszkających w „krainie sadów”, jak nazywana jest gmina Łącko. Po 25 latach beczka będzie odkopana, a mieszkańcy Nowego Sącza dołożą do niej kolejne rzeczy. Fot. PAP/Jacek Bednarczyk
Trudno mi powiedzieć, czy produkcja cydru to przyszłość naszego regionu lub kraju. Raczej mało optymistycznie na to patrzę. Był kiedyś taki zamysł, aby śliwowicę produkować z przeznaczeniem na sezon zimowy, cydr z kolei na okres letni. Niestety, konsument wciąż nie jest do tego trunku przekonany, nie ma boomu na cydr, tak jak to prognozowano jeszcze dwa, trzy lata temu. Obecnie to wciąż jest tylko produkt dodatkowy, takie urozmaicenie.
Poza tym, mimo że jabłek mamy w Polsce sporo i są tanie, produkcja tego wyrobu alkoholowego jest kosztowna. Stąd finalnie jest droższy od tradycyjnych wyrobów piwnych. Dodatkowo piwo jest zwolnione z obowiązku banderolowania, a cydr nie. Akcyza na piwo jest też dużo niższa niż na cydr. Jeśli byłby traktowany na równi z piwem, jako jego substytut, to być może produkcja mogłaby się prężniej rozwijać. Jak widać, wszystko kręci się wokół przepisów, które mogą sprawić, że prowadzenie tego typu działalności będzie opłacalne dla producenta, lub nie.

Tak samo jest w przypadku produkcji domowych nalewek.

Nie wydaje mi się, aby po legalizacji produkcja tego typu wyrobów była masowa, czego boją się duże firmy z tej branży. Nie zaleje nas alkohol z tych gospodarstw, bo są pewne limity. Jak wynika z projektu, sadownik z własnych upraw będzie mógł wyprodukować około 250 litrów czystego spirytusu rocznie. To nie jest aż tak dużo. Zatem nie zgadzam się, że uwolnienie rynku może zagrozić innych producentom, czy doprowadzić do rozpijana społeczeństwa. Będzie jedynie większy wybór.

– rozmawiała Monika Chrobak, dziennikarka Polskiego Radia

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy

Zdjęcie główne: Górale degustują świeżo „upędzonej” okowity podczas Święta Śliwowicy obchodzonego co roku przez sadowników z rejonu Łącka, 2 września 2007 r. W czasie imprezy można prześledzić proces destylacji oraz spróbować prosto z rurki słynnej łąckiej śliwowicy. Fot. PAP/Grzegorz Momot
Zobacz więcej
Rozmowy Najnowsze wydanie
W Australii są piękne widoki, ale od polskich ciarki przechodzą
Polak, który uszył kurtki reprezentacji olimpijskiej Australii, opowiada o Polonii na antypodach i walce o utrzymanie nazwy najwyższego szczytu kontynentu Góra Kościuszki.
Rozmowy Poprzednie wydanie
Wschodni blok się sypał, a w Polsce SB wciąż dobrze się miała
Członkowie komisji weryfikacyjnych nie mieli pojęcia o bezpiece – mówi Tomasz Kozłowski, historyk
Rozmowy Poprzednie wydanie
Piłsudski vs. Dmowski: Ciągła rywalizacja, nie ciągła wrogość
Dla Piłsudskiego państwo było ważniejsze niż demokracja. Dla Dmowskiego od demokracji ważniejszy był naród – mówi historyk Mariusz Wołos.
Rozmowy Poprzednie wydanie
Stwórzmy polską Dolinę Krzemową
Polscy naukowcy mogą się wykazać dopiero, gdy wyjadą z Polski – mówi prof. Wiesław Nowiński.
Rozmowy wydanie 1.11.2019 – 8.11.2019
Łukaszenko puszcza oko do Zachodu
Białorusini są bardzo zrusyfikowani, ale istnieją realne różnice pomiędzy wschodnią a zachodnią częścią kraju. Grodno to jednak nie Witebsk – mówi białoruski opozycjonista Aleś Zarembiuk.