Felietony

Bigos nasz powszedni

W Alzacji połcie smażonych mięs i golonek, okraszone górami kiszonej kapusty, zapijają białym winem. Nadbrzeżni Włosi przy rybach i owocach morza sięgają po wina czerwone. Szykujcie się na burzenie skostniałego pałacu winiarskich reguł!

Duma fermentuje w kwewri

Klasyczne, wspaniałe gruzińskie wina rzadko trafiają na europejskie stoły. Aż 98 procent jest bowiem robiona „pod klienta z sowieckiego imperium”: są cienkie, podłe i często – słodkie.

zobacz więcej
Rozważania o doborze wina do potraw zajmowały mi kiedyś sporo czasu. Dziś wydaje mi się, że są ciekawsze kwestie do rozważania i szkoda na to czasu.

Książki typu „wino i potrawy” co prawda wciąż zajmują sporą część mojego księgozbioru, który nadal pęcznieje. Powód jest oczywisty: różne regiony, okręgi i kraje winiarskie wydają masę tego typu publikacji, znajdując w tym sposób na promocję własnych win i innych produktów spożywczych z obszarów, z których one pochodzą.

Skutek tego jest jednak mierny, bowiem takie dzieła po ich przywiezieniu do miejsca, z którego przybyliśmy, stają się zwykle bezużyteczne. Wielu potraw – głównie z uwagi na brak ważnych (i świeżych) składników – po prostu nie przyrządzimy. Zaś dodatkowo takie przewodniki kulinarne często nakazują poszukanie nie tylko wina z jakiejś apelacji, lecz także takiego, które będzie wyposażone w konkretne niuanse aromatyczno-smakowe, a to już jest prawie niemożliwe.

Weźmy choćby pierwsze z brzegu toskańskie wino, na którego etykiecie znajdziemy popularne określenie „chianti”. Toskania jest ostatnimi laty oblegana przez Polaków, jednak ci, którzy bywają tam częściej wiedzą, iż chianti można dostać w supermarkecie już za 4-5 euro i z grubsza wiemy, czego się spodziewać po takim trunku. Ale na najbliższym rogu bez trudu, w enotece lub vinotece (czyli butiku z winami), znajdziemy wino również z apelacją chianti, za które będziemy musieli dać 50-60 euro. A w ekstremalnym przypadku – nawet stówkę w centralnej walucie europejskiej. Wtedy – jeśli nadal tego chcemy i nas na to stać – możemy brać pod uwagę owe subtelne różnice w aromacie.
Jedyną naprawdę ważną zasadą jest ta, że zawsze dominują wina lokalne i najlepiej się rozglądać, co miejscowi mają na talerzu. Fot. Pixabay
Niemniej dobór wina do potraw to już niemal osobna gałąź nauki. Zajmują się tym profesjonalni sommelierzy, którzy od ponad 20 lat działają także w Polsce. Są profesjonalnymi kelnerami, wyspecjalizowanymi w tym fachu, którego nazwy polszczyzna jeszcze nie przyswoiła, dlatego używa się określenia francuskiego – sommelier, a w krajach anglojęzycznych – wine waiter.

Rozgrzewające kubki

Ma wiele oblicz w różnych krajach i jedną cechę wspólną: pija się go zimą. Prócz wina do grzańca możemy dodać aromatycznego rumu i koniecznie – cukru. Pamiętaj, że ciepłe trunki szybciej idą do głowy!

zobacz więcej
Nie oddaje to jednak złożoności owej profesji. Muszą znać się na wszystkim, co w restauracji znajduje się w stanie płynnym, oprócz zup. Na wszystkich gatunkach trunków, bezbłędnie odróżnić koniak od armaniaku, a sherry od cherry. Do tego dochodzi znajomość rodzajów wód mineralnych, kawy, herbaty a także cygar (choć nie muszą – rzecz jasna – palić). I wszystko to podać w odpowiedniej kolejności, zarządzać piwniczką i poprowadzić rozmowę z restauracyjnym gościem (na zawodach – zawsze w obcym języku).

Ich konkursy ściągają tłumy, zaś najbardziej znani mają swoich fanów. Robią niekiedy zawrotne kariery w najdroższych restauracjach, zaś finały mistrzostw świata czy Europy pełne są łowiących ich head-hunterów. Trudno się dziwić – to oni potrafią sprzedać najdroższe wino, decydują o tym, co będzie w karcie, składają zamówienia w topowych winiarniach, czasami na trunki robione specjalnie dla danej restauracji – w wolnej sprzedaży ich nie uświadczymy.

Jednak nie jest to tekst o sommelierach, ale ogólnie o doborze wina do potraw, czyli – w naszych warunkach – do kotletów i bigosów. Nie ma bowiem co ukrywać, że nasza kuchnia jest ciężka, tradycja polskiego winiarstwa zapomniana (choć się odradza), a najczęściej zadawanym mi pytaniem od dawna jest to, jak poznać dobre wino i co do czego podać.


Pewne ogólne zasady istnieją, choć dziś – choćby tylko z przekory lub w poszukiwaniu innowacyjności – często są łamane. Nie namawiam do zupełnego ignorowania książek proponujących profesjonalny dobór win do potraw, ale ja – mimo obszernego zbioru, o którym wspomniałem – właściwie wcale już do nich nie zaglądam. Moje prywatne ustalenia często bowiem mijają się z tymi, które znajduję w sztywnych schematach. Podam kilka przykładów.

Utarło się, nie wiadomo skąd, że do czerwonych mięs pija się czerwone (najczęściej ciężkie) wino, a do drobiu i ryb – białe. Setki razy widziałem takie zdania użyte nawet jako motta restauracyjnych kart. Śmieszy mnie to, bo nic bardziej mylnego! Wystarczy przejechać się po Europie, by obalić takie twierdzenia.

Wejdźmy do jakiejkolwiek lokalnej knajpy w Alzacji, by zobaczyć, jak połcie smażonych mięs, kaszanek, golonek, wurstów, okraszone górami kiszonej kapusty, miejscowi bauerzy (a za nimi turyści) zapijają białym winem. Czerwone wino w tym regionie to ciągle rzadkość, białe (często nie do końca wytrawne) – całkowita norma od wieków. Każda prawowierna książka winiarska powie nam, że to zbrodnia, że tak nie można, że to wbrew regułom. Ale tak jest i koniec – nie ma dyskusji, szlus. I to połaczenie – dodam od siebie – jest doprawdy wyborne!
Utarło się, nie wiadomo skąd, że do czerwonych mięs i tłustych serów pija się czerwone wino, a do drobiu i ryb – białe. Nic bardziej mylnego. Fot. Pixabay
Podobnie, bez mrugnięcia okiem, łamią reguły nadbrzeżni Włosi (rzadziej Francuzi, ale i oni) – przy rybach i owocach morza chętnie sięgają z kolei po wina czerwone. We Włoszech z winem białym zawsze był kłopot, póki nie przejęli Tyrolu Południowego i Friuli-Venezii-Giulii. Z tym, że w pierwszym regionie do białego wina dostaniemy tłustego specka, a w drugim – dajmy na to w wybornej, nadbrzeżnej restauracji Triestu – grubą parówkę z kartoflami, w sąsiedztwie kapusty i musztardy, bądź słoweńską jotę, czyli gęstą zupę fasolową z boczkiem i kiełbasą.

Zasad, więc ścisłych nie ma. Oprócz tej, że zawsze dominują wina lokalne i najlepiej się rozglądać, co miejscowi mają na talerzu.

I jeszcze coś z naszego podwórka. Weźmy bigos. Za wyjątkiem potraw sprzedawanych pod tą nazwą w barach i odtajanych z „mrożonego bloku”, bigos bigosowi nierówny. Można na ten temat napisać całą rozprawę naukową – inne dodatki, inna kwasowość i tak dalej. Zaś wśród najbardziej zapalczywych może dojść nawet do rękoczynów przy badaniu poprawności tradycyjnych receptur.

Ja w to nie wchodzę, nic nie będę doradzał. Tu pozostaje praktyka, praktyka i zdrowa ocena smaku…

– Wojciech Gogoliński,
redaktor magazynu „Czas Wina” i współautor książki „Wiedza o winie”.


TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy

Ser, wino i to coś
Zdjęcie główne: Dobór wina do potraw to już niemal osobna gałąź nauki. Zajmują się tym profesjonalni sommelierzy, którzy od ponad 20 lat działają także w Polsce. Fot. Pixabay
Zobacz więcej
Felietony Najnowsze wydanie
Kreml dziękuje tropicielom polskiego antysemityzmu
Niektórzy opiniotwórczy Rosjanie nazywają nasz kraj „zgniłym płodem europejskiej demokracji”.
Felietony Najnowsze wydanie
Wypasiony debiut zarżnięty przez bezrozumny gest cenzora
Zaczynała od opowieści kosmicznej i horroru.
Felietony Najnowsze wydanie
Inteligent o ogromnej wiedzy niemający matury
Był wybitnym uczniem z polskiego i historii. Natomiast zupełnie nie pojmował matematyki – Andrzej Dobosz w 16. odcinku programu „Z pamięci” wspomina Pawła Hertza. Część 1.
Felietony Najnowsze wydanie
Pantofelek
Satyra Andrzeja Krauzego w Tygodniku TVP.
Felietony Najnowsze wydanie
Nikt się nie pytał, czy to da się odbudować. To było oczywiste
Zamienił mieszkanie na duży strych na Nowym Świecie, który urządził. To było miejsce, w którym człowiek głupiał – Andrzej Dobosz w 17. odcinku programu „Z pamięci” wspomina Pawła Hertza. Część 2.