Cywilizacja

Chasz na kaca i marynowane kwiaty. Kaukaz zaskakuje

– Kuchnia południa Ukrainy, Gruzji czy Azerbejdżanu jest bardzo podobna do śródziemnomorskiej. Zaczęłam sobie to uświadamiać podczas studiów we Włoszech, gdy porównałam to, co gotowały moja mama, babcia i ciocie z włoskimi potrawami – mówi portalowi tygodnik.tvp.pl Olia Hercules, autorka książek kulinarnych, laureatka wielu nagród, szefowa kuchni. Pochodzi z Ukrainy, ale potem mieszkała na Cyprze, by wreszcie osiąść na stałe w Londynie.

Urodziła się w Kachowce na Krymie, w upalnym regionie, gdzie warzywa mają – jak podkreśla – niezwykle intensywny smak. Czasem w zimne dni w Londynie przypomina sobie, jak pachną rozgrzane słońcem pomidory z bazaru w Kachowce.

Pytana o podobieństwa np. kuchni gruzińskiej z włoską bez wahania wymienia sos pomidorowy, zwany satsebeli. Gdy nadchodzi pora dojrzewania pomidorów, gruzińskie gospodynie gotują i przecierają gęsty aromatyczny sos, który w zimowe dni będzie przypominał o lecie. To samo robią ich koleżanki na Półwyspie Apenińskim.

– Pamiętam też schyłek ZSRR i to, że stałyśmy z mamą w długich kolejkach, żeby kupić na przykład majonez, bo właśnie rzucili go do sklepów. Teraz najchętniej odwiedzam moją babcię, upajam się spokojem wioski, w której mieszka, świeżymi ziołami, pysznymi warzywami. I wyjeżdżam z walizką pełną domowego jedzenia – opowiada.

W Londynie Olia Hercules pracowała przez kilka lat jako dziennikarka. Gdy w 2008 r. przyszedł kryzys finansowy, straciła pracę. Ale prowadziła kulinarny blog, który zdobył dużą popularność. Zaproponowano jej więc pisanie felietonów kulinarnych do „The Guardian”.

Stylizowała potrawy i zamieszczała przepisy w magazynach kulinarnych, ale gotowanie wciągało ją coraz bardziej. Pewnego dnia w telewizji zobaczyła reklamę szkoły dla szefów kuchni Leiths School of Food and Wine i pomyślała: „Warto spróbować”. I tak trafiła do restauracji. Gotowała m.in. u Yotama Ottolenghiego – znanego, izraelsko-brytyjskiego szefa kuchni, restauratora i autora książek kucharskich.
Bruschetta z owocami i adżiką (fot. materiały prasowe/
Jak doszło do tego, że w końcu sama napisała taką książkę? Pewnego dnia Olia postanowiła, że ocali od zapomnienia rodzinne przepisy. Bała się, że ulegną zapomnieniu i rozproszeniu, zwłaszcza że część jej rodziny uciekła z Ukrainy, gdy zaczęło się tam robić niespokojnie. Tak powstała książka pt. „Mamuszka”.

Magia barszczu

Dzikie stoły

Gruszczanka, kiesełyca czy mastyło powstały z tego, co dała ludziom uboga ziemia na Łemkowszczyźnie.

zobacz więcej
– Ludzie mało wiedzą o ukraińskiej kuchni, a my jesteśmy z niej naprawdę dumni. Jeden z moich wujków mieszka w Moskwie. Ludzie pytali go żartem, czy to prawda, że na Ukrainie, skąd pochodzi, na śniadanie, obiad i kolację je się barszcz. Odpowiadał im zawsze, że gdyby potrafili gotować coś tak pysznego, też jedliby to przez cały dzień – śmieje się Olia.

Docenia też nasze polskie barszcze, bo skosztowała ich będąc w Polsce. Czysty uważa za elegancki, a ów zwany u nas ukraińskim naprawdę przypomina ten, który Olia jadała w dzieciństwie.

– W Londynie ludzie myślą, że barszcz to taka bardzo czerwona, buraczana zupa. Oczywiście taka wersja też pojawia się w krajach Europy Wschodniej. Ale ten prawdziwy, ukraiński, czerwieni się przede wszystkim od pomidorów – tłumaczy. – Latem dodajemy świeże pomidory, zimą – kiszone. Radzę spróbować wersji z kiszonymi. Jest obłędna – dodaje.

Rodzinne losy

Nie poprzestała na promocji kuchni ukraińskiej. Bo też w jej żyłach płynie nie tylko krymska krew, lecz również mołdawska, ormiańska i żydowska. Dlatego napisała kolejną książkę – „Kaukasis”, w której zebrała przepisy z Gruzji, Armenii i Azerbejdżanu.
Gruzińskie pierożki chinkali (fot. Shutterstock)
– Uwielbiam moją rodzinę i jej skomplikowane losy – śmieje się. I opowiada: – Jedna z moich cioć jest w połowie Ukrainką i w połowie Ormianką, ale dorastała w Azerbejdżanie. Zanim napisałam „Kaukasis”, nagrałam prawie trzygodzinną rozmowę z nią. Gadałyśmy dużo o kuchni.

Potem wraz z bratem postanowili powtórzyć podróż, w którą 30 lat wcześniej zabrali ich rodzice. Odwiedzili więc krewnych w Azerbejdżanie i Gruzji.

Wypiłem kawę, zjadłem i byłem w niebie

Spaghetti po bolońsku tak naprawdę nie istnieje. Zresztą mitem jest, że trzon kuchni włoskiej to makaron. Tworzy ją zbiór 20 różnych menu regionalnych, stawiających na zupełnie inne smaki. A łączy je bożonarodzeniowa baba, czyli panettone. Tajemnice włoskich potraw zdradza Bartek Kieżun, znany jako Krakowski Makaroniarz.

zobacz więcej
Wielkim przeżyciem było dla nich odnalezienia w Baku mieszkania, o którym opowiadała im ciotka. – Miasto jest zniszczone, nie przypomina tego z opowieści cioci. Gdy po długim błądzeniu dotarliśmy na miejsce, nie mogliśmy się dogadać z gospodarzami, bo nie znali rosyjskiego – wspomina Olia.

Rodzeństwo spędziło w drodze trzy bardzo intensywne tygodnie. A w ich trakcie Olia gotowała razem z ludźmi, których poznawali w trasie. Spotkani zapraszali ją bowiem do swoych domów i uczyli, jak przyrządzać lokalne potrawy.

– Oszalałam na punkcie Gruzji. Urzekły mnie bazary pełne warzyw, przypraw i ziół. Oczarowali gościnni ludzie. Chciałam tam zostać i pracować w restauracji – mówi autorka „Kaukasis”.

Już nawet planowała, że postąpi tak, jak poznana w czasie podróży Enek Peterson, 23-letnia Amerykanka. Od czterech lat mieszkała ona w Gruzji, fantastycznie mówiła po gruzińsku i gotowała w winiarni „Vino Underground”. Robiła – jak wspomina Hercules – na przykład genialne bruschetty z owocami, serem i miętową ażiką... Urzekł ją ten smak.

– Ale po powrocie do Londynu ochłonęłam i przestałam myśleć o przeprowadzce. Zawsze mogę przecież pojechać do Gruzji. Wędrówkę mam we krwi – mówi Olia, zachęcając do podróży, otwierania się na spotkania z ludźmi i nowe smaki. Jak podkreśla, Kaukaz to idealne miejsce dla kulinarnych odkrywców.

Zaskoczenia i przygody

W „Kaukasis” przytacza popularną anegdotę o biedaku Molli Nasredinie, który uwielbiał ośmieszać bogaczy. Żona Molli wymieniała produkty, które potrzebne są do przygotowania niedzielnego płow: kilogram mięsa, kilogram ryżu i kilogram ghee. Molla się oburzył, a ona odparła, że są tak biedni, że może sobie pomarzyć o pysznym, bardzo maślanym płow.
Grzyby i jajka, proste składniki, maksimum efektu (fot. materiały prasowe)
– Nie przypuszczałam, że w ormiańskiej kuchni króluje masło ghee, tak jak np. w Indiach. Lubię je, ale niektóre połączenia wydawały mi się co najmniej zaskakujące. Okazało się jednak, że serdach, czyli bakłażany z pomidorami duszone w maśle, to przepyszne danie – opowiada Olia.

Podaje też przepis na ulubioną przekąskę jej cioci, którą zajadała się, gdy uczyła się do egzaminów na studiach. Przepis brzmi znajomo: to różyczki ugotowanego kalafiora, które moczy się w zezłoconej na maśle tartej bułce.

Duma fermentuje w kwewri

Klasyczne, wspaniałe gruzińskie wina rzadko trafiają na europejskie stoły. Aż 98 procent jest bowiem robiona „pod klienta z sowieckiego imperium”: są cienkie, podłe i często – słodkie.

zobacz więcej
W książce zamieściła również rodzinny przepis swojej gruzińskiej przyjaciółki Nino na placek ze świeżym estragonem. Od lat był co prawda trzymany w tajemnicy, ale gdy była w gościnie u Nino wydarzyło się coś, dzięki czemu z czystym sumieniem mogła go ogłosić światu. Otóż Olia przez nieuwagę przewróciła na śnieżnobiały obrus kieliszek z winem. Zaczęła przepraszać, ale wtedy usłyszała od Nino, że jeśli w Gruzji gość wyleje wino, to znaczy, że duchy przodków zaakceptowały jego obecność w ich domu i mu błogosławią.
Coś na kaca

Gruzini uwielbiają wino i potrafią je pić. Tamada, mistrz ceremonii w trakcie biesiady może wypić nawet 12 litrów wina. Uczestnicy supry dzielnie mu towarzyszą. W gruzińskiej kuchni nie brakuje więc leków na kaca. – To esencjonalne, długo gotowane zupy. Mężczyźni wstawali rano, wypijali bulion i już mogli myśleć o kolejnej uczcie – mówi Olia.

W książce podaje przepis na chasz. Śmieje się, że znajomi w Londynie robili wielkie oczy, gdy wymieniała nazwę tej zupy. Uspokajała ich natychmiast, że to nic nielegalnego. Po prostu gotowany przez całą noc wywar z dużej ilości wołowiny z aromatycznymi przyprawami, który zwyczajowo nastawiano nocą, jeszcze przed pójściem spać.



Skoro walka z kacem, to natychmiast do głowy przychodzi sok z kiszonej kapusty. Jak opowiada Olia, mieszkańcy Kaukazu z lubością kiszą i marynują wszystko: warzywa, owoce, a nawet kwiaty – duże, białe baldachy dżon dżoli. W książce „Kaukasis” jest też przepis na marynowane wiśnie. Właściwie nie powinniśmy być zaskoczeni, bo w Polsce marynuje się przecież między innymi śliwki i gruszki.

– Beata Zatońska

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy

Zdjęcie główne: Czerkiesi w tradycyjnych strojach podczas wizyty terenów koło Soczi, październik 2013 r. Ta grupa etniczna pochodząca z północno-zachodniego Kaukazu padła ofiarą czystek etnicznych w Imperium Rosyjskim i została usunięta ze swoich terenów. Wielu protestowało przeciwko organizacji olimpiady Soczi 2014 w górach, w których leżą szczątki ich przodków. Delegacja Czerkiesów m.in. z Arabii Saudyjskiej, Turcji, Izraela, Kanady, Niemiec i USA odwiedzała te historyczne miejsca. REUTERS / Thomas Peter
Zobacz więcej
Cywilizacja Poprzednie wydanie
Pole bitwy w centrum światowego biznesu
Protesty trwają już czwarty miesiąc. – Najbardziej przerażające jest to, że się do nich przyzwyczailiśmy – mówi 19-letni aktywista John.
Cywilizacja wydanie 1.11.2019 – 8.11.2019
Dlaczego Putin pokochał Gretę Thunberg?
Czy urządzenia do wydobycia gazu i ropy oraz budynki mieszkalne na rosyjskiej Dalekiej Północy zawalą się?
Cywilizacja wydanie 1.11.2019 – 8.11.2019
Memento mori. Jak przygotować się na szczęśliwą śmierć
Ilekroć spotkamy orszak pogrzebowy, ile razy usłyszymy o czyimś zgonie, mówmy do siebie: mnie to samo jutro czeka.
Cywilizacja wydanie 1.11.2019 – 8.11.2019
Nieśmiertelność. W ciekłym azocie czy w superkomputerze?
200 tys. dolarów kosztuje zamrożenie ciała po śmierci. A niebawem mogą powstać maszyny, które dadzą życie wieczne naszym mózgom.
Cywilizacja wydanie 1.11.2019 – 8.11.2019
Nie wie strona lewa, co czyni prawa – czyli co mają wspólnego...
Dziś leworęcznych jest więcej, bo nikt już, mam nadzieję, nie „przestawia” ich na siłę.