Cywilizacja

Chasz na kaca i marynowane kwiaty. Kaukaz zaskakuje

– Kuchnia południa Ukrainy, Gruzji czy Azerbejdżanu jest bardzo podobna do śródziemnomorskiej. Zaczęłam sobie to uświadamiać podczas studiów we Włoszech, gdy porównałam to, co gotowały moja mama, babcia i ciocie z włoskimi potrawami – mówi portalowi tygodnik.tvp.pl Olia Hercules, autorka książek kulinarnych, laureatka wielu nagród, szefowa kuchni. Pochodzi z Ukrainy, ale potem mieszkała na Cyprze, by wreszcie osiąść na stałe w Londynie.

Urodziła się w Kachowce na Krymie, w upalnym regionie, gdzie warzywa mają – jak podkreśla – niezwykle intensywny smak. Czasem w zimne dni w Londynie przypomina sobie, jak pachną rozgrzane słońcem pomidory z bazaru w Kachowce.

Pytana o podobieństwa np. kuchni gruzińskiej z włoską bez wahania wymienia sos pomidorowy, zwany satsebeli. Gdy nadchodzi pora dojrzewania pomidorów, gruzińskie gospodynie gotują i przecierają gęsty aromatyczny sos, który w zimowe dni będzie przypominał o lecie. To samo robią ich koleżanki na Półwyspie Apenińskim.

– Pamiętam też schyłek ZSRR i to, że stałyśmy z mamą w długich kolejkach, żeby kupić na przykład majonez, bo właśnie rzucili go do sklepów. Teraz najchętniej odwiedzam moją babcię, upajam się spokojem wioski, w której mieszka, świeżymi ziołami, pysznymi warzywami. I wyjeżdżam z walizką pełną domowego jedzenia – opowiada.

W Londynie Olia Hercules pracowała przez kilka lat jako dziennikarka. Gdy w 2008 r. przyszedł kryzys finansowy, straciła pracę. Ale prowadziła kulinarny blog, który zdobył dużą popularność. Zaproponowano jej więc pisanie felietonów kulinarnych do „The Guardian”.

Stylizowała potrawy i zamieszczała przepisy w magazynach kulinarnych, ale gotowanie wciągało ją coraz bardziej. Pewnego dnia w telewizji zobaczyła reklamę szkoły dla szefów kuchni Leiths School of Food and Wine i pomyślała: „Warto spróbować”. I tak trafiła do restauracji. Gotowała m.in. u Yotama Ottolenghiego – znanego, izraelsko-brytyjskiego szefa kuchni, restauratora i autora książek kucharskich.
Bruschetta z owocami i adżiką (fot. materiały prasowe/
Jak doszło do tego, że w końcu sama napisała taką książkę? Pewnego dnia Olia postanowiła, że ocali od zapomnienia rodzinne przepisy. Bała się, że ulegną zapomnieniu i rozproszeniu, zwłaszcza że część jej rodziny uciekła z Ukrainy, gdy zaczęło się tam robić niespokojnie. Tak powstała książka pt. „Mamuszka”.

Magia barszczu

Dzikie stoły

Gruszczanka, kiesełyca czy mastyło powstały z tego, co dała ludziom uboga ziemia na Łemkowszczyźnie.

zobacz więcej
– Ludzie mało wiedzą o ukraińskiej kuchni, a my jesteśmy z niej naprawdę dumni. Jeden z moich wujków mieszka w Moskwie. Ludzie pytali go żartem, czy to prawda, że na Ukrainie, skąd pochodzi, na śniadanie, obiad i kolację je się barszcz. Odpowiadał im zawsze, że gdyby potrafili gotować coś tak pysznego, też jedliby to przez cały dzień – śmieje się Olia.

Docenia też nasze polskie barszcze, bo skosztowała ich będąc w Polsce. Czysty uważa za elegancki, a ów zwany u nas ukraińskim naprawdę przypomina ten, który Olia jadała w dzieciństwie.

– W Londynie ludzie myślą, że barszcz to taka bardzo czerwona, buraczana zupa. Oczywiście taka wersja też pojawia się w krajach Europy Wschodniej. Ale ten prawdziwy, ukraiński, czerwieni się przede wszystkim od pomidorów – tłumaczy. – Latem dodajemy świeże pomidory, zimą – kiszone. Radzę spróbować wersji z kiszonymi. Jest obłędna – dodaje.

Rodzinne losy

Nie poprzestała na promocji kuchni ukraińskiej. Bo też w jej żyłach płynie nie tylko krymska krew, lecz również mołdawska, ormiańska i żydowska. Dlatego napisała kolejną książkę – „Kaukasis”, w której zebrała przepisy z Gruzji, Armenii i Azerbejdżanu.
Gruzińskie pierożki chinkali (fot. Shutterstock)
– Uwielbiam moją rodzinę i jej skomplikowane losy – śmieje się. I opowiada: – Jedna z moich cioć jest w połowie Ukrainką i w połowie Ormianką, ale dorastała w Azerbejdżanie. Zanim napisałam „Kaukasis”, nagrałam prawie trzygodzinną rozmowę z nią. Gadałyśmy dużo o kuchni.

Potem wraz z bratem postanowili powtórzyć podróż, w którą 30 lat wcześniej zabrali ich rodzice. Odwiedzili więc krewnych w Azerbejdżanie i Gruzji.

Wypiłem kawę, zjadłem i byłem w niebie

Spaghetti po bolońsku tak naprawdę nie istnieje. Zresztą mitem jest, że trzon kuchni włoskiej to makaron. Tworzy ją zbiór 20 różnych menu regionalnych, stawiających na zupełnie inne smaki. A łączy je bożonarodzeniowa baba, czyli panettone. Tajemnice włoskich potraw zdradza Bartek Kieżun, znany jako Krakowski Makaroniarz.

zobacz więcej
Wielkim przeżyciem było dla nich odnalezienia w Baku mieszkania, o którym opowiadała im ciotka. – Miasto jest zniszczone, nie przypomina tego z opowieści cioci. Gdy po długim błądzeniu dotarliśmy na miejsce, nie mogliśmy się dogadać z gospodarzami, bo nie znali rosyjskiego – wspomina Olia.

Rodzeństwo spędziło w drodze trzy bardzo intensywne tygodnie. A w ich trakcie Olia gotowała razem z ludźmi, których poznawali w trasie. Spotkani zapraszali ją bowiem do swoych domów i uczyli, jak przyrządzać lokalne potrawy.

– Oszalałam na punkcie Gruzji. Urzekły mnie bazary pełne warzyw, przypraw i ziół. Oczarowali gościnni ludzie. Chciałam tam zostać i pracować w restauracji – mówi autorka „Kaukasis”.

Już nawet planowała, że postąpi tak, jak poznana w czasie podróży Enek Peterson, 23-letnia Amerykanka. Od czterech lat mieszkała ona w Gruzji, fantastycznie mówiła po gruzińsku i gotowała w winiarni „Vino Underground”. Robiła – jak wspomina Hercules – na przykład genialne bruschetty z owocami, serem i miętową ażiką... Urzekł ją ten smak.

– Ale po powrocie do Londynu ochłonęłam i przestałam myśleć o przeprowadzce. Zawsze mogę przecież pojechać do Gruzji. Wędrówkę mam we krwi – mówi Olia, zachęcając do podróży, otwierania się na spotkania z ludźmi i nowe smaki. Jak podkreśla, Kaukaz to idealne miejsce dla kulinarnych odkrywców.

Zaskoczenia i przygody

W „Kaukasis” przytacza popularną anegdotę o biedaku Molli Nasredinie, który uwielbiał ośmieszać bogaczy. Żona Molli wymieniała produkty, które potrzebne są do przygotowania niedzielnego płow: kilogram mięsa, kilogram ryżu i kilogram ghee. Molla się oburzył, a ona odparła, że są tak biedni, że może sobie pomarzyć o pysznym, bardzo maślanym płow.
Grzyby i jajka, proste składniki, maksimum efektu (fot. materiały prasowe)
– Nie przypuszczałam, że w ormiańskiej kuchni króluje masło ghee, tak jak np. w Indiach. Lubię je, ale niektóre połączenia wydawały mi się co najmniej zaskakujące. Okazało się jednak, że serdach, czyli bakłażany z pomidorami duszone w maśle, to przepyszne danie – opowiada Olia.

Podaje też przepis na ulubioną przekąskę jej cioci, którą zajadała się, gdy uczyła się do egzaminów na studiach. Przepis brzmi znajomo: to różyczki ugotowanego kalafiora, które moczy się w zezłoconej na maśle tartej bułce.

Duma fermentuje w kwewri

Klasyczne, wspaniałe gruzińskie wina rzadko trafiają na europejskie stoły. Aż 98 procent jest bowiem robiona „pod klienta z sowieckiego imperium”: są cienkie, podłe i często – słodkie.

zobacz więcej
W książce zamieściła również rodzinny przepis swojej gruzińskiej przyjaciółki Nino na placek ze świeżym estragonem. Od lat był co prawda trzymany w tajemnicy, ale gdy była w gościnie u Nino wydarzyło się coś, dzięki czemu z czystym sumieniem mogła go ogłosić światu. Otóż Olia przez nieuwagę przewróciła na śnieżnobiały obrus kieliszek z winem. Zaczęła przepraszać, ale wtedy usłyszała od Nino, że jeśli w Gruzji gość wyleje wino, to znaczy, że duchy przodków zaakceptowały jego obecność w ich domu i mu błogosławią.
Coś na kaca

Gruzini uwielbiają wino i potrafią je pić. Tamada, mistrz ceremonii w trakcie biesiady może wypić nawet 12 litrów wina. Uczestnicy supry dzielnie mu towarzyszą. W gruzińskiej kuchni nie brakuje więc leków na kaca. – To esencjonalne, długo gotowane zupy. Mężczyźni wstawali rano, wypijali bulion i już mogli myśleć o kolejnej uczcie – mówi Olia.

W książce podaje przepis na chasz. Śmieje się, że znajomi w Londynie robili wielkie oczy, gdy wymieniała nazwę tej zupy. Uspokajała ich natychmiast, że to nic nielegalnego. Po prostu gotowany przez całą noc wywar z dużej ilości wołowiny z aromatycznymi przyprawami, który zwyczajowo nastawiano nocą, jeszcze przed pójściem spać.



Skoro walka z kacem, to natychmiast do głowy przychodzi sok z kiszonej kapusty. Jak opowiada Olia, mieszkańcy Kaukazu z lubością kiszą i marynują wszystko: warzywa, owoce, a nawet kwiaty – duże, białe baldachy dżon dżoli. W książce „Kaukasis” jest też przepis na marynowane wiśnie. Właściwie nie powinniśmy być zaskoczeni, bo w Polsce marynuje się przecież między innymi śliwki i gruszki.

– Beata Zatońska

TYGODNIK TVP, ul. Woronicza 17, 00-999 Warszawa. Redakcja i autorzy

Zdjęcie główne: Czerkiesi w tradycyjnych strojach podczas wizyty terenów koło Soczi, październik 2013 r. Ta grupa etniczna pochodząca z północno-zachodniego Kaukazu padła ofiarą czystek etnicznych w Imperium Rosyjskim i została usunięta ze swoich terenów. Wielu protestowało przeciwko organizacji olimpiady Soczi 2014 w górach, w których leżą szczątki ich przodków. Delegacja Czerkiesów m.in. z Arabii Saudyjskiej, Turcji, Izraela, Kanady, Niemiec i USA odwiedzała te historyczne miejsca. REUTERS / Thomas Peter
Zobacz więcej
Cywilizacja Najnowsze wydanie
Czy potomkowie chłopów nadal jęczą pod butem panów?
Warto się zdecydować, czy polski lud niósł ze sobą błogosławione egzorcyzmowanie kultury szlacheckiej czy naganną brutalność.
Cywilizacja Najnowsze wydanie
Geny kreatywności. Co nas różni od szympansa i neandertalczyka?
Stał się być może bardziej kreatywny w swoich prapraprawnukach. W nas.
Cywilizacja Poprzednie wydanie
Sto lat podzielonej Irlandii. Czy skutkiem brexitu będzie terror?
Partie katolickie odrzuciły propozycję udziału w zespole przygotowującym obchody rocznicy.
Cywilizacja Poprzednie wydanie
Otworzyli albumy i pudła ze starymi gazetami, odkryli rodzinne...
Miałam nadzieję, że nowi mieszkańcy zobaczą, że to miejsce ma swoje życie, swoją tożsamość i historię, z której można być dumnym – mówi autorka wystawy.
Cywilizacja wydanie 23.04.2021 – 30.04.2021
Panie i panowie w sporcie. A co z transseksualistami?
Organizm mężczyzny, bez względu na to kim się on czuje, i jakie wybrał sobie imię, będzie produkował określone dawki testosteronu.