Cywilizacja

Dzikie stoły

Zimą – zapach wędzonych kiełbas własnego wyrobu. Latem – świeżych ziół, własnoręcznie zebranych na łące czy w lesie. Produkty bez konserwantów i sztucznych dodatków. Od lokalnych rolników. Tej świeżości i prostoty potraw ludzi gór coraz łapczywiej szukają mieszczuchy z całego kraju. Dwa razy do roku trafiają na tzw. Dzikie Stoły. Edycja zimowa imprezy przypada w lutym.

Dzikie Stoły to unikatowe, jedniodniowe restauracje w plenerze – na końcu wsi, połoninie, wśród buków i świerków, czasem w parku, w każdym razie z dala od cywilizacji. Organizuje je Towarzystwo z Beskidu Niskiego.



Jego założyciele doskonale wiedzą, czego ludzie z miast szukają wśród niewydeptanej przez masowego turystę przyrody, bo stowarzyszenie tworzą przyjezdni z dużych aglomeracji. Kiedyś sami postanowili uciec od zgiełku ulic, szybkiego tempa życia i zacząć je na nowo.

– To musi być duża determinacja, jeśli ktoś decyduje się na tak poważną zmianę w swoim życiu. Z jednej strony to może być pomysł na biznes, ale z drugiej to naturalny odruch człowieka: potrzeba przestrzeni, swobody, wewnętrznego spokoju, prostego życia. W końcu mamy przecież tylko jedno, po co je marnować! – mówi Robert Rogowski, socjolog z Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej w Nowym Sączu, który obserwuje trend ucieczek ludzi na wieś.

Powstają już filmy dokumentalne na ten temat i programy poradnikowe: jak znaleźć dom i kawałek miejsca dla siebie, jakie są tam tradycje, ludzie, życie, historia, krajobrazy, rzemiosło. Pokazuje się tych, którzy owego skoku dokonali i pyta ich, jak spełnili swe marzenie o wiejskim życiu, czym się w tej głuszy zajmują, a przede wszystkim – czy tego kroku nie żałują.
Twórcy Towarzystwa z Beskidu Niskiego nie żałują. Otworzyli w Beskidzie gospodarstwa agroturystyczne lub pensjonaty. Teraz połączyła ich nie tylko pasja do tego dzikiego zakątka, lecz także do naturalnego jedzenia. Nazwali siebie 10DeKa – dziesięciu dzikich kucharzy.

Mimo że żaden z nich nie ma wykształcenia gastronomicznego, wielu specjalistów z tej dziedziny pozazdrościłoby im kreatywności i entuzjazmu w gotowaniu. Odkrywają i kultywują miejscowe smaki, czerpiąc z tradycji regionu. Promują je, łącząc oba zamiłowania: na łonie natury, przy wielkim ucztowaniu.

– Wędrując szlakami Beskidu Niskiego podziwiałam przyrodę. A ponieważ uwielbiam piec i gotować, pomyślałam, że warto to połączyć ze sobą – wspomina początki Dzikich Stołów Katarzyna Miernik-Pietruszewska, która wraz z mamą prowadzi Stary Dom Zdrojowy w Wysowej-Zdroju.

Odbyło się już sześć edycji Dzikich Stołów, pierwsza w 2015 roku. Latem są organizowane w dzikich zakątkach Beskidu Niskiego, jak choćby w Nowicy czy Bielicznej. Zazwyczaj pod lasem, gdzie nie ma udogodnień: bieżącej wody, prądu, gazu, zasięgu telefonicznego, internetu. Wokół jest tylko natura.

Goście siedzą na kocach, pniakach, kamieniach czy kostkach siana i delektują się smakołykami tego miejsca. Jest wspólny śpiew i taniec. Przygrywają muzykanci z pobliskich wiosek.
– Obecnie jest moda na ludowość. Nie chodzi tutaj tylko o atrybuty zewnętrzne, jak jedzenie czy ubiór, ale też o wartości duchowe, które reprezentowała dawna kultura tradycyjna. Dzięki niej powstawały głębsze więzi między ludźmi i większe poczucie tożsamości – uważa Benedykt Kafel, specjalista do spraw folkloru i etnograf, pracujący w Małopolskim Centrum Kultury „Sokół” w Nowym Sączu.

– Teraz się do tego wraca. Zaczynamy doceniać i dostrzegać, że nie żyjemy dla samych siebie, tylko dla drugiego człowieka. I kuchnia jest tego przejawem – dodaje.

Dzikie Stoły nawiązują więc do potraw przygotowywanych z tego, co uprawiało się na ubogiej ziemi w Karpatach i na Łemkowszczyźnie. Plenerowi restauratorzy próbują poprzez smaki przybliżyć historię tego miejsca i zrozumieć ludzi tutaj żyjących.

Potrawy były tu skromne i proste. Łemkowie opierali swoją dietę na różnych kaszach, ziemniakach gotowanych lub pieczonych, podawanych ze zsiadłym albo słodkim mlekiem. No i rzecz jasna na serach i warzywach.

Korzystano też z dóbr, które dawał las i sady. Z owoców przygotowywano zupy: z suszonych śliwek tzw. śliwczankę, a z gruszek – gruszczankę. Hodowano owce, kozy i krowy, jednak mięso na stole łemkowskim było rarytasem. Jadało się go tylko od święta.

Łemkini Grażyna Furman-Betlej, prowadząca z mężem gospodarstwo „Swystowy Sad” w Ropkach, promuje więc u siebie kuchnię wegetariańską. Jest jednym z 10DeKa, dzicy kucharze mają zatem szczęście, że w odkrywaniu łemkowskiej kuchni pomaga im ktoś, kto te smaki zna od dzieciństwa. Tradycja w domu Furman-Betlej przetrwała, pani Grażyna przygotowuje potrawy, które gotowała jej babcia.



Na przykład kiesełycię. To żur owsiany kiszony z ziemniakami, z dużą ilością kminku, cebuli i czosnku. Łemkowie gotują go zazwyczaj raz w roku, na świąteczną kolację wigilijną. W plenerze można też spróbować pęczaku z grzybami. Potrawa jest prosta w przyrządzaniu: z ugotowaną kaszą łączy się sos śmietanowo-grzybowy na bazie prawdziwków, cebuli, czosnku i śmietany.

– To moje ulubione danie. Takie smaki mamy w genach – mówi Łemkini.
Gospodarze „Swystowego Sadu” przygotowują też mastyło – łemkowską zupę z grzybów, ze śliwkami. Jest słodko-kwaśna.

– Nie każdy w niej gustuje. Ja ją uwielbiam. Prawdziwego Łemka można poznać po tym, że jest tym smakiem zachwycony – śmieje się pani Grażyna.

Wśród łemkowskich specjalności oferowanych miłośnikom plenerowej restauracji jest też żur na rydzach kiszonych. W zeszłym roku kiszone rydze z gminy Uście Gorlickie udało się wpisać na Krajową Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Gminą rządzi od 2001 roku dumny Łemko, wójt Dymitr Rydzanicz, promujący region, agroturystykę i ekologię, doceniony złotą Odznaką Honorową Województwa Małopolskiego – Krzyżem Małopolski. Pijalnia wód mineralnych w Wysowej-Zdroju, w jego gminie, zdobyła I miejsce w plebiscycie Wielkie Odkrywanie Małopolski. To w otaczającym ją Parku Zdrojowym, pod namiotem z oprawą gałęzi, szyszek i poroży jeleni, odbywa się zimowa edycja Dzikich Stołów. Wokół płoną ogniska, a jedzenie jest serwowane z wielkich, buchających parą kociołków.
Latem ciepłe dania są zazwyczaj podawane prosto z wykopanego w tym celu ziemnego dołu. Rozpala się tam bardzo duży ogień, który potem jest przygaszany i zasypywany odrobiną ziemi, darnią oraz liśćmi dzikich roślin jadalnych. Tam piecze się mięso, ziemniaki oraz warzywa, na przykład faszerowane papryki i cukinie.

– Część dań jest przygotowywana według przepisów z dziada, pradziada, ale są też specjały bardziej wyszukane, uszlachetnione na przykład rydzami czy prawdziwkami i dopasowane do współczesnych smaków – podkreśla Agnieszka Adamkiewicz z gospodarstwa „Dom na Łąkach” w Izbach.

Potrawy bazują rzecz jasna na produktach bez barwników czy ulepszaczy – na naturalnych, które można samodzielnie zebrać w lesie, na łące, w ogrodzie czy zdobyć od lokalnych dostawców. Całość doprawiana jest świeżymi ziołami. To na przykład babka lancetowata, łopiany, róże, dzikie mięta i melisa czy lebioda. Wszystko, co można znaleźć w przyrodzie. Z ziół powstają też herbaty czy lemoniady.

Zaś zimą na Dzikich Stołach pojawiają się dania pikantnie i rozgrzewające, więc do suszonych ziół lokalnych dołączają zdobycze kolonialne – papryka i pieprz. Dodają ognia choćby kapuście na ostro podawanej po szeklersku, czy korzennym babeczkom z chili.

W każdej edycji plenerowej restauracji pojawia się w sumie kilkadziesiąt potraw, przystawek czy słodkości. Są kiszonki, nie tylko ogórki, ale też kiszony kalafior czy buraki.

Nie brakuje też domowej roboty kiełbas czy wędlin z blaszanej wędzarni oraz marynowanych mięs. Są sery podpuszczkowe, twarogi, owczy bundz, kozia bryndza, żytnie chleby, podpłomyki z blachy, różnego rodzaju pasty, bułki drożdżowe z nadzieniem, pieczone z kapustą, bryndzą czy grzybami.
Dzikich kucharzy łączy nie tylko współpraca przy kotłach, ale też przyjaźń. Wpadają do siebie na herbatę czy kawę bez zapowiedzi, zbędnych ceremoniałów. Czasem spędzają razem święta.

– Kochamy to miejsce, a Dzikie Stoły to restauracja, która wychodzi do ludzi. Najważniejsze abyśmy się spotykali i rozmawiali – mówi Weronika Wronowska z domu NONE Chata Jogi w Nowicy.

Kulinarne spotkania gromadzą po kilkaset osób. To goście z daleka lub bliska, którzy poszukują po prostu nowych doznań.

Tak jak Alicja Migacz z oddalonego o 50 kilometrów Starego Sącza, która tej zimy pierwszy raz pojawiła się na Dzikich Stołach. Choć jej Beskid Sądecki sąsiaduje z Niskim, smaki ma nieco inne. Sądeczanka chciała spróbować tych lokalnych specjałów.

– Uwielbiam kwaśny smak, a naturalnie kwaszone potrawy są bardzo zdrowe, to doskonały pomysł na wzmocnienie swojej odporności – ocenia to, czego posmakowała ze stołów na śniegu. Rozsmakowała się zwłaszcza w łemkowskim żurku na rydzach.

Obok niej młodzi ludzie siadają na kostkach słomy, przytuleni, przy płomieniach buchających z wydrążonych pni drzew. W mroźne dni goście rozgrzewają się czajem z samowara. Dzicy kucharze uwijają się przy wędzarniach i grillach, mieszają chochlami w kotłach, poprawiają misy i świece na koronkowych serwetach oraz słodkości w cukierence Dzikafe. A dzieciaki ścigają się w biegu w workach, rzucają się śniegiem, pieką chleb i kiełbaski nad ogniskami, smarują buzie czekoladą. One nie jedzą, pałaszują.

Czasem goście zostawiają szczególne dowody satysfakcji, jak zeszłej zimy – pisząc wiadomości. Mała Zosia zawiesiła na bezlistnej gałęzi krzaka kartkę, na której, kalecząc ortografię, naskrobała: „Rzeby cały świat był z cukierków…”. Ktoś inny dowiesił swoją: „Fajnie było”. W końcu zebrało się tych pamiątek sporo.
Kartki z zimowej edycji Dzikich Stołów w 2016 roku. Fot. Towarzystwo z Beskidu Niskiego
Część gości jest już stałymi bywalcami Dzikich Stołów i dają im także coś od siebie. Pomagają nieodpłatnie w zorganizowaniu górskiej restauracji, stawiają namioty, kopią doły czy przygotowują potrawy. Gospodarze się cieszą.

Jednak – choć tego nie powiedzą – czuć, że Dzikie Stoły są co prawda dla wszystkich, lecz nie dla każdego. Na pewno nie dla szukających masowej rozrywki.

– Beskid Niski to wyjątkowe góry. Dostępne każdemu, choć wymagające – mówi Agnieszka Adamkiewicz z gospodarstwa „Dom na Łąkach” w Izbach. I podkreśla: – To przystań dla tych, którzy cenią sobie ciszę, spokój, przestrzeń i potrafią to uszanować. To miejsce, które nie jest jeszcze zadeptane. Chcemy, żeby takie pozostało.

– Monika Chrobak, dziennikarka Polskiego Radia
Łemkowski smak
Zdjęcie główne: Fot. Towarzystwo z Beskidu Niskiego
Zobacz więcej
Cywilizacja Poprzednie wydanie
Jak koronawirus zmieni świat?
Jeżeli pandemia potrwa dłużej, to miasta czekać będzie stopniowe wyludnianie.
Cywilizacja Poprzednie wydanie
Czary-mary, czyli co na pewno nie pomoże na COVID-19
Żerowanie na strachu.
Cywilizacja Poprzednie wydanie
Spis zarażonych celebrytów
Koronawirus jest egalitarystą. Zapisuje na swoją listę kolejnych słynnych sportowców, aktorów, piosenkarzy, a nawet członków rodzin królewskich.
Cywilizacja Poprzednie wydanie
Nie tylko pandemia koronawirusa. Świat cyklicznie nawiedzają...
Nauka mogłaby płynąć z historii. Mogłaby, gdybyśmy ją znali.
Cywilizacja wydanie 20.03.2020 – 27.03.2020
COVID-19 uśmierca sport
Gdy cały świat odwołuje imprezy na stadionach, Chińczycy właśnie rozpoczęli sezon lekkoatletyczny.