Cywilizacja

Dzikie stoły

Zimą – zapach wędzonych kiełbas własnego wyrobu. Latem – świeżych ziół, własnoręcznie zebranych na łące czy w lesie. Produkty bez konserwantów i sztucznych dodatków. Od lokalnych rolników. Tej świeżości i prostoty potraw ludzi gór coraz łapczywiej szukają mieszczuchy z całego kraju. Dwa razy do roku trafiają na tzw. Dzikie Stoły. Edycja zimowa imprezy przypada w lutym.

Dzikie Stoły to unikatowe, jedniodniowe restauracje w plenerze – na końcu wsi, połoninie, wśród buków i świerków, czasem w parku, w każdym razie z dala od cywilizacji. Organizuje je Towarzystwo z Beskidu Niskiego.



Jego założyciele doskonale wiedzą, czego ludzie z miast szukają wśród niewydeptanej przez masowego turystę przyrody, bo stowarzyszenie tworzą przyjezdni z dużych aglomeracji. Kiedyś sami postanowili uciec od zgiełku ulic, szybkiego tempa życia i zacząć je na nowo.

– To musi być duża determinacja, jeśli ktoś decyduje się na tak poważną zmianę w swoim życiu. Z jednej strony to może być pomysł na biznes, ale z drugiej to naturalny odruch człowieka: potrzeba przestrzeni, swobody, wewnętrznego spokoju, prostego życia. W końcu mamy przecież tylko jedno, po co je marnować! – mówi Robert Rogowski, socjolog z Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej w Nowym Sączu, który obserwuje trend ucieczek ludzi na wieś.

Powstają już filmy dokumentalne na ten temat i programy poradnikowe: jak znaleźć dom i kawałek miejsca dla siebie, jakie są tam tradycje, ludzie, życie, historia, krajobrazy, rzemiosło. Pokazuje się tych, którzy owego skoku dokonali i pyta ich, jak spełnili swe marzenie o wiejskim życiu, czym się w tej głuszy zajmują, a przede wszystkim – czy tego kroku nie żałują.
Twórcy Towarzystwa z Beskidu Niskiego nie żałują. Otworzyli w Beskidzie gospodarstwa agroturystyczne lub pensjonaty. Teraz połączyła ich nie tylko pasja do tego dzikiego zakątka, lecz także do naturalnego jedzenia. Nazwali siebie 10DeKa – dziesięciu dzikich kucharzy.

Mimo że żaden z nich nie ma wykształcenia gastronomicznego, wielu specjalistów z tej dziedziny pozazdrościłoby im kreatywności i entuzjazmu w gotowaniu. Odkrywają i kultywują miejscowe smaki, czerpiąc z tradycji regionu. Promują je, łącząc oba zamiłowania: na łonie natury, przy wielkim ucztowaniu.

– Wędrując szlakami Beskidu Niskiego podziwiałam przyrodę. A ponieważ uwielbiam piec i gotować, pomyślałam, że warto to połączyć ze sobą – wspomina początki Dzikich Stołów Katarzyna Miernik-Pietruszewska, która wraz z mamą prowadzi Stary Dom Zdrojowy w Wysowej-Zdroju.

Odbyło się już sześć edycji Dzikich Stołów, pierwsza w 2015 roku. Latem są organizowane w dzikich zakątkach Beskidu Niskiego, jak choćby w Nowicy czy Bielicznej. Zazwyczaj pod lasem, gdzie nie ma udogodnień: bieżącej wody, prądu, gazu, zasięgu telefonicznego, internetu. Wokół jest tylko natura.

Goście siedzą na kocach, pniakach, kamieniach czy kostkach siana i delektują się smakołykami tego miejsca. Jest wspólny śpiew i taniec. Przygrywają muzykanci z pobliskich wiosek.
– Obecnie jest moda na ludowość. Nie chodzi tutaj tylko o atrybuty zewnętrzne, jak jedzenie czy ubiór, ale też o wartości duchowe, które reprezentowała dawna kultura tradycyjna. Dzięki niej powstawały głębsze więzi między ludźmi i większe poczucie tożsamości – uważa Benedykt Kafel, specjalista do spraw folkloru i etnograf, pracujący w Małopolskim Centrum Kultury „Sokół” w Nowym Sączu.

– Teraz się do tego wraca. Zaczynamy doceniać i dostrzegać, że nie żyjemy dla samych siebie, tylko dla drugiego człowieka. I kuchnia jest tego przejawem – dodaje.

Dzikie Stoły nawiązują więc do potraw przygotowywanych z tego, co uprawiało się na ubogiej ziemi w Karpatach i na Łemkowszczyźnie. Plenerowi restauratorzy próbują poprzez smaki przybliżyć historię tego miejsca i zrozumieć ludzi tutaj żyjących.

Potrawy były tu skromne i proste. Łemkowie opierali swoją dietę na różnych kaszach, ziemniakach gotowanych lub pieczonych, podawanych ze zsiadłym albo słodkim mlekiem. No i rzecz jasna na serach i warzywach.

Korzystano też z dóbr, które dawał las i sady. Z owoców przygotowywano zupy: z suszonych śliwek tzw. śliwczankę, a z gruszek – gruszczankę. Hodowano owce, kozy i krowy, jednak mięso na stole łemkowskim było rarytasem. Jadało się go tylko od święta.

Łemkini Grażyna Furman-Betlej, prowadząca z mężem gospodarstwo „Swystowy Sad” w Ropkach, promuje więc u siebie kuchnię wegetariańską. Jest jednym z 10DeKa, dzicy kucharze mają zatem szczęście, że w odkrywaniu łemkowskiej kuchni pomaga im ktoś, kto te smaki zna od dzieciństwa. Tradycja w domu Furman-Betlej przetrwała, pani Grażyna przygotowuje potrawy, które gotowała jej babcia.



Na przykład kiesełycię. To żur owsiany kiszony z ziemniakami, z dużą ilością kminku, cebuli i czosnku. Łemkowie gotują go zazwyczaj raz w roku, na świąteczną kolację wigilijną. W plenerze można też spróbować pęczaku z grzybami. Potrawa jest prosta w przyrządzaniu: z ugotowaną kaszą łączy się sos śmietanowo-grzybowy na bazie prawdziwków, cebuli, czosnku i śmietany.

– To moje ulubione danie. Takie smaki mamy w genach – mówi Łemkini.
Gospodarze „Swystowego Sadu” przygotowują też mastyło – łemkowską zupę z grzybów, ze śliwkami. Jest słodko-kwaśna.

– Nie każdy w niej gustuje. Ja ją uwielbiam. Prawdziwego Łemka można poznać po tym, że jest tym smakiem zachwycony – śmieje się pani Grażyna.

Wśród łemkowskich specjalności oferowanych miłośnikom plenerowej restauracji jest też żur na rydzach kiszonych. W zeszłym roku kiszone rydze z gminy Uście Gorlickie udało się wpisać na Krajową Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Gminą rządzi od 2001 roku dumny Łemko, wójt Dymitr Rydzanicz, promujący region, agroturystykę i ekologię, doceniony złotą Odznaką Honorową Województwa Małopolskiego – Krzyżem Małopolski. Pijalnia wód mineralnych w Wysowej-Zdroju, w jego gminie, zdobyła I miejsce w plebiscycie Wielkie Odkrywanie Małopolski. To w otaczającym ją Parku Zdrojowym, pod namiotem z oprawą gałęzi, szyszek i poroży jeleni, odbywa się zimowa edycja Dzikich Stołów. Wokół płoną ogniska, a jedzenie jest serwowane z wielkich, buchających parą kociołków.
Latem ciepłe dania są zazwyczaj podawane prosto z wykopanego w tym celu ziemnego dołu. Rozpala się tam bardzo duży ogień, który potem jest przygaszany i zasypywany odrobiną ziemi, darnią oraz liśćmi dzikich roślin jadalnych. Tam piecze się mięso, ziemniaki oraz warzywa, na przykład faszerowane papryki i cukinie.

– Część dań jest przygotowywana według przepisów z dziada, pradziada, ale są też specjały bardziej wyszukane, uszlachetnione na przykład rydzami czy prawdziwkami i dopasowane do współczesnych smaków – podkreśla Agnieszka Adamkiewicz z gospodarstwa „Dom na Łąkach” w Izbach.

Potrawy bazują rzecz jasna na produktach bez barwników czy ulepszaczy – na naturalnych, które można samodzielnie zebrać w lesie, na łące, w ogrodzie czy zdobyć od lokalnych dostawców. Całość doprawiana jest świeżymi ziołami. To na przykład babka lancetowata, łopiany, róże, dzikie mięta i melisa czy lebioda. Wszystko, co można znaleźć w przyrodzie. Z ziół powstają też herbaty czy lemoniady.

Zaś zimą na Dzikich Stołach pojawiają się dania pikantnie i rozgrzewające, więc do suszonych ziół lokalnych dołączają zdobycze kolonialne – papryka i pieprz. Dodają ognia choćby kapuście na ostro podawanej po szeklersku, czy korzennym babeczkom z chili.

W każdej edycji plenerowej restauracji pojawia się w sumie kilkadziesiąt potraw, przystawek czy słodkości. Są kiszonki, nie tylko ogórki, ale też kiszony kalafior czy buraki.

Nie brakuje też domowej roboty kiełbas czy wędlin z blaszanej wędzarni oraz marynowanych mięs. Są sery podpuszczkowe, twarogi, owczy bundz, kozia bryndza, żytnie chleby, podpłomyki z blachy, różnego rodzaju pasty, bułki drożdżowe z nadzieniem, pieczone z kapustą, bryndzą czy grzybami.
Dobre, bo kozie
Dzikich kucharzy łączy nie tylko współpraca przy kotłach, ale też przyjaźń. Wpadają do siebie na herbatę czy kawę bez zapowiedzi, zbędnych ceremoniałów. Czasem spędzają razem święta.

– Kochamy to miejsce, a Dzikie Stoły to restauracja, która wychodzi do ludzi. Najważniejsze abyśmy się spotykali i rozmawiali – mówi Weronika Wronowska z domu NONE Chata Jogi w Nowicy.

Kulinarne spotkania gromadzą po kilkaset osób. To goście z daleka lub bliska, którzy poszukują po prostu nowych doznań.

Tak jak Alicja Migacz z oddalonego o 50 kilometrów Starego Sącza, która tej zimy pierwszy raz pojawiła się na Dzikich Stołach. Choć jej Beskid Sądecki sąsiaduje z Niskim, smaki ma nieco inne. Sądeczanka chciała spróbować tych lokalnych specjałów.

– Uwielbiam kwaśny smak, a naturalnie kwaszone potrawy są bardzo zdrowe, to doskonały pomysł na wzmocnienie swojej odporności – ocenia to, czego posmakowała ze stołów na śniegu. Rozsmakowała się zwłaszcza w łemkowskim żurku na rydzach.

Obok niej młodzi ludzie siadają na kostkach słomy, przytuleni, przy płomieniach buchających z wydrążonych pni drzew. W mroźne dni goście rozgrzewają się czajem z samowara. Dzicy kucharze uwijają się przy wędzarniach i grillach, mieszają chochlami w kotłach, poprawiają misy i świece na koronkowych serwetach oraz słodkości w cukierence Dzikafe. A dzieciaki ścigają się w biegu w workach, rzucają się śniegiem, pieką chleb i kiełbaski nad ogniskami, smarują buzie czekoladą. One nie jedzą, pałaszują.

Czasem goście zostawiają szczególne dowody satysfakcji, jak zeszłej zimy – pisząc wiadomości. Mała Zosia zawiesiła na bezlistnej gałęzi krzaka kartkę, na której, kalecząc ortografię, naskrobała: „Rzeby cały świat był z cukierków…”. Ktoś inny dowiesił swoją: „Fajnie było”. W końcu zebrało się tych pamiątek sporo.
Kartki z zimowej edycji Dzikich Stołów w 2016 roku. Fot. Towarzystwo z Beskidu Niskiego
Część gości jest już stałymi bywalcami Dzikich Stołów i dają im także coś od siebie. Pomagają nieodpłatnie w zorganizowaniu górskiej restauracji, stawiają namioty, kopią doły czy przygotowują potrawy. Gospodarze się cieszą.

Jednak – choć tego nie powiedzą – czuć, że Dzikie Stoły są co prawda dla wszystkich, lecz nie dla każdego. Na pewno nie dla szukających masowej rozrywki.

– Beskid Niski to wyjątkowe góry. Dostępne każdemu, choć wymagające – mówi Agnieszka Adamkiewicz z gospodarstwa „Dom na Łąkach” w Izbach. I podkreśla: – To przystań dla tych, którzy cenią sobie ciszę, spokój, przestrzeń i potrafią to uszanować. To miejsce, które nie jest jeszcze zadeptane. Chcemy, żeby takie pozostało.

– Monika Chrobak, dziennikarka Polskiego Radia
Łemkowski smak
Zdjęcie główne: Fot. Towarzystwo z Beskidu Niskiego
Zobacz więcej
Cywilizacja Najnowsze wydanie
Pizzerie na Pjonghattanie. Czego chce młody Kim?
W stolicy Korei Północnej powstaje nowoczesna dzielnica wieżowców. Pojawiły się kawiarnie, sklepy z importowaną żywnością, kobiety noszą modne stroje. Nowa elita bogaci się.
Cywilizacja Najnowsze wydanie
Nie postanie tu noga żadnego turysty
To przez nich rosną koszty wynajmu mieszkań, na ulicach panuje tłok i hałas. Wielu mieszkańców mówi, że do białej gorączki doprowadza ich wszechobecny turkot kółek od walizek.
Cywilizacja Najnowsze wydanie
Polacy pod koszem. Optymizm, adrenalina, dobra energia
W polskim zauroczeniu NBA i koszykówką odegrały swoją rolę wielkie pieniądze. Dlatego, że były tak wielkie.
Cywilizacja Poprzednie wydanie
Kardynałowie Franciszka
Skład kolegium przestaje odzwierciedlać rzeczywiste podziały w Kościele, a to jest niebezpieczne.
Cywilizacja Poprzednie wydanie
Sfrustrowani Rosjanie mają głos
To, jaki jest stan nastrojów w Rosji musiało dotrzeć na Kreml, bo w przedwyborczym tygodniu postanowiono nieco poluzować śrubę.