Rozmowy

Koniki polne smakują jak sardynki

Córka miała wszy w głowie, stwierdziłem, że nie będę ich zabijał tylko zjadał. Trochę przypominają w smaku larwy os – opowiada przyrodnik Łukasz Łuczaj. Unia Europejska zezwoliła od 1 stycznia 2018 roku na sprzedaż owadów w sklepach z żywnością. Do jedzenia insektów zachęca także na łamach tygodnika „Sieci” Marta Kaczyńska.

Guanabana zagryziona pączkiem z prosecco….

…czyli czym w tym roku uraczymy nasze podniebienia. 10 trendów 2018 roku.

zobacz więcej
TYGODNIK.TVP.PL: Mieszka pan w dzikiej głuszy, z dala od cywilizacji i nie tylko sam żywi się robakami, ale zachęca do tego innych. Delikatnie mówiąc można pomyśleć, że brakuje panu zdrowego rozsądku…

ŁUKASZ ŁUCZAJ:
Jako młody naukowiec postanowiłem uciec z cywilizacji. Jest we mnie taka sprzeczność, uwielbiam naukę i z drugiej strony ją nienawidzę. To jest mój życiowy dylemat. W 1994 roku ukończyłem biologię środowiskową na Uniwersytecie Warszawskim. 5 lat później obroniłem na tej uczelni pracę doktorską pod tytułem „Struktura roślinności i efekty brzegowe w strefie kontaktowej lasu i łąki”.

W trakcie robienia doktoratu dopadł mnie kryzys badawczy. Stwierdziłem, że zapisywanie i liczenie już mi nie odpowiada, nie chcę statystyk, chcę przeżywać przyrodę, las inaczej. Marzyłem aby mieć jeszcze więcej wolności i przestrzeni dla siebie.

Zainteresowały mnie opowieści antropologów kultury na temat pierwotnych plemion, ludów zbieracko-łowieckich. Pojawiły się też wtedy zainteresowanie szamańskie. Chciałem żyć jako człowiek pierwotny. Chciałem rąbać drzewo, obcować z przyrodą, żyć prosto. I dopiąłem swego. Po otrzymaniu stypendium dla młodych, zdolnych uczonych, na rok przed ukończeniem doktoratu w wieku 25 lat zakupiłem ziemię na wsi, dokładnie 17 hektarów, w dzikim zakątku Pogórza Karpackiego, na pograniczu dwóch wsi: Pietruszej Woli i Rzepnika koło Krosna.

Z dnia na dzień rzuciłem pracę w Ogrodzie Botanicznym w Warszawie. Obecnie na co dzień tworzę swój Dziki Ogród na Pogórzu Dynowskim. Początki nie były jednak łatwe. Zbiegło się to nie tylko z obroną doktoratu, ale też z założeniem rodziny i pojawieniem się na świat pierwszej z dwóch córek. Miałem sporo energii, którą musiałem jakoś spożytkować. Próbowałem w tym czasie jak najwięcej czerpać z przyrody, jadłem dzikie rośliny jadalne i przy okazji małe organizmy.

Pierwszy robak, którego pan zjadł, to…?

Dziki przyroda ciekawiła mnie od najmłodszych lat. Szczególnie owady. Pierwsze z nich spróbowałem już w wieku 3 lat. Bawiąc się w rodzinnym sadzie połykałem na surowo gąsienice owocówek. Nie przypominam sobie żadnych rewolucji żołądkowych, rodzice nie wiedzieli o moich pierwszych naukowych eksperymentach. I może to dobrze.
Kiedyś oglądałem dokument, w którym milionerzy zajadali się mrówkami. Moja mama powiedziała wtedy do mnie, iż ma nadzieję, że tak nisko nie upadnę. A i tak się stało. Jestem zblazowanym Europejczykiem jedzącym mrówki, na dodatek jeszcze to promującym.

Przypomina mi się dowcip: Jasiu, co jesz? Mięsko. Skąd je masz? Samo przypełzło. Naprawdę je pan wszystko, co znajdzie pod ręką?

Kiedy zaczynałem je jeść to były początki internetu i nie miałem żadnych naukowych książek na ich temat. Instynktownie próbowałem sprawdzić jak mogą smakować na przykład owady. Wtedy stwierdziłem, że jest to coś ciekawego oraz ważnego i zacząłem drążyć ten temat.

Moja ciekawość nie znała granic. Wkładałem do ust niemal wszystko co mnie otaczało, jeśli miało choćby pozory jadalności. Jadłem korę, piasek, trociny na tartaku. Te ostatnie smakowały dla mnie jak zwykłe otręby. Córka miała wszy w głowie, chemia nie pomogła, więc zacząłem regularne iskanie, stwierdziłem, że nie będę ich zabijał, tylko będę zjadał. Trochę przypominają w smaku larwy os.

Nie brzydziło to pana?

A skądże. Skoro ludzie na Syberii czy Indianie tak robili, to czemu ja nie mogłem ich jeść? Zdarzyło mi się też między innymi spróbować glisty, które były w przewodzie pokarmowym makreli. Jadłem robaki, które spotkałem na swojej drodze. Na łące, w lesie czy w pobliżu domu.
Efektem moich eksperymentów było wydanie „Podręcznika robakożercy”, w którym opowiadam o mało znanym świecie jadalnych bezkręgowców w Polsce i sąsiadujących krajach. Opisuję w nim również swoje osobiste doświadczenia.

Z jedzeniem robaków na surowo?

Część z nich jest właśnie najsmaczniejsza na surowo. Jak choćby wije. Można je znaleźć pod korą pnia drzewa. Połykam je w całości. Smakują jak kurczak. Jeśli jest duży pędrak, z ciemnym otworem gębowym to odrywam mu głowę.

Najczęściej jem te „robaki”, które najbardziej lubię. Kilka razy w roku koniki polne. Przypominają w smaku sardynki. Część owadów smakuje papkowato, wodniście. I wymaga obróbki termicznej. Po upieczeniu smakują jak na przykłada biała kiełbasa. Bardzo smakuje mi też turkuć podjadek, prażony na patelni, bez tłuszczu. Mrówki mają kwaskowy posmak. Można je przygotować z cukrem i ugotować na słodko-kwaśno, lub zrobić z nich przyprawę do naleśników. Larwy szerszeni są wyjątkowo cudowne w smaku. Rozpływają się w ustach, tak jak ostrygi. Kiedyś zjadłem na surowo 80 deko na raz.

Ma pan swoją ulubioną potrawę, którą pan osobiście przyrządza?

Jedną z moich ulubionych jest między innymi zupa z chrabąszczy majowych. Wystarczą dwie garście chrabąszczy, odrywa się im główki i skrzydełka i gotuje dwie godziny. Wrzuca się warzywa, na przykład włoszczyznę. Przypomina smakiem rosół. Niestety u nas jest teraz bardzo mało tych owadów.

Wszystkie robaki są jadalne?

Najbezpieczniej i najefektywniej jest jadać larwy społecznych owadów: os, szerszeni czy mrówek. Są bezbronne i mięciutkie, bez pancerzyków i tym samym łatwiej strawne. Dorosłe osobniki mają chitynę i chrupią w zębach. Jest zasada, że jeśli jest coś białe, czyli bez dodatków, schowane w ziemi, dziupli czy gnieździe to zwykle nie jest trujące.
Pojawiają się jednak odstępstwa od reguły. Raz mi się zdarzyło, że wymiotowałem po zjedzeniu białych larw owadów znalezionych w jakiejś mysiej norze. Nawet nie pamiętam, co to było dokładnie, miały dziwny smak, torsje wystąpiły bardzo szybko.

Przyznaję, że w miarę upływu lat stałem się bardziej konserwatywny. Z rozwagą podchodzę do surowych niesterylnych robaków, które mogą być nosicielami niebezpiecznych dla zdrowia pasożytów. Im jestem starszy, tym życie jest mi coraz bardziej miłe. Czuję, że mam mniej siły i mam słabsze trawienie.

Zaprasza pan do siebie na warsztaty dzikiej kuchni i survivalu i zachęca do takiego eksperymentowania? Robaki to egotyczny dodatek do warsztatów, promocyjny wabik? Nikt z uczestników nie ma oporów przed ich spróbowaniem?

Jedzenie robaków to nie jest temat tabu, szczególnie dla dzieci. Dorośli powoli się do tego przekonują. Ostatnio zaczepił mnie mieszkaniec mojej wioski, kucharz, który miał moją książkę o robakach i odhaczał sobie, co już zdążył spróbować a co jeszcze nie. Więc ta wiedza się ugruntowuje, może nowe potrawy u nas staną się tradycją.

Podczas warsztatów jemy głównie koniki polne, larwy z drewna, larwy os, mrówki. Mam w garażu zawsze kilka gniazd os, trzymam je specjalnie na warsztaty. Gniazdo zrzucam kijem i częstuję wszystkich. Obieramy je jak cebulę, wyjadamy larwy i poczwarki. Są bardzo smaczne. Maja w sobie dużo tłuszczu i białka. Trzeba jednak uważać bo w ciągu godziny mogą wylęgnąć się kolejne osy.
Propagowanie jedzenia bezkręgowców traktuję jednak jako działalność poboczną. Zachęcam przede wszystkim do spożywania dzikich warzyw i innych roślin jadalnych. Zbieramy i przyrządzamy z nich potrawy. Zyskują na popularności bo powoli wracają do łask, są coraz bardziej dostępnie, głownie ze względu na modę na ekologiczne żywienie. A owady i inne „robactwo” to trochę taki dodatek…

Dzikie warzywa są też bardziej akceptowane społecznie jako pożywienie - przynajmniej w porównaniu do robaków.

Mimo, że jadam mięso, mam w tej sprawie coraz większe etyczne opory. Uważam, że wegetarianie stoją od nas wyżej moralnie. Jeśli stworzenie jest rzadkie, to nie powinniśmy go próbować dla zabawy. Ja specjalnie nie szukam pożywienia, jak coś znajdę to zjem. Podczas warsztatów propaguję jedynie świadomość, że istnieje taka możliwość. Można na przykład hobbystycznie hodować robaki w mieszkaniu, w terrarium. Choćby patyczaki - i przy okazji spróbować jak smakują. Przewagą owadów jest to, że są zmiennocieplne, można hodować więcej gramów biomasy używając mniej energii. Nie jestem jednak zwolennikiem ich masowej produkcji w fabrykach. Smak byłby podobny do kurczaków hodowanych na wielkich fermach. Poza tym w warunkach polskich jest to mało realne. Owady się je tam, gdzie jest ich dużo i opłaca się je zbierać. Zachęcam jedynie, aby nie bać się bioróżnorodności i uczyć się rozpoznawać rośliny czy zwierzęta, bez względu na to czy są jadalne czy nie. Nigdy nie wiadomo, kiedy ta wiedza może się przydać, może nawet uratować nam życie. W warunkach katastrofy cywilizacyjnej, głodu, wojny, żywiąc się tym, co nam przynosi dzika przyroda, możemy przetrwać wiele dni.

Dzika przyroda wciąż pana zaskakuje?

Cały czas próbuję odkryć coś nowego w świecie dzikiej przyrody. Teraz planuję zgłębić wiedzę na temat jadania jadowitych pająków. W niektórych miejscach na ziemi są przysmakiem, jak choćby w Ameryce Południowej czy Azji Południowo-Wschodniej. Wybieram się początkiem lutego do Kambodży w poszukiwaniu jadalnych tarantul. Chcę sprawdzić, gdzie się je jada, dlaczego, od jak dawna, jak się je przyrządza.
To jest eksploracja. Chcę głębiej zbadać czym żywią się mieszkańcy Azji Południowo-Wschodniej, zamierzam zrobić kilkadziesiąt wywiadów wśród pająkożerców. Interesuje mnie cały kontekst ich sposobu żywienia, kto jada te pająki, w jakich okolicznościach, może powstają na ten temat wiersze czy piosenki. Chciałbym tę granicę wiedzy przesunąć. Może to nie będzie jakoś superodkrywcze, ale warto spróbować. Chcę poznać to zjawisko u źródła.

– rozmawiała Monika Chrobak, dziennikarka Polskiego Radia

Dr Łukasz Łuczaj jest 45-letnim przyrodnikiem, od 2011 roku wykładowcą Uniwersytetu Rzeszowskiego, a teraz także profesorem tamtejszego Wydziału Biotechnologii i kierownikiem Zakładu Botaniki. Opublikował m.in. książki „Dzika kuchnia”, "Dzikie rośliny jadalne Polski - przewodnik survivalowy", "Podręcznik robakożercy czyli jadalne bezkręgowce Środkowej Europy" oraz "W dziką stronę".
„Mrówki smakują trochę jak słonecznik, karaczan jak coś chrupiącego. Całkiem smaczne”
Zdjęcie główne: Podczas ubiegłorocznych warsztatów dzikiej kuchni i survivalu uczestnicy jedli koniki polne i pasikoniki. Fot. Archiwum Łukasza Łuczaja
Zobacz więcej
Rozmowy Poprzednie wydanie
Im szybciej skończy się kult inteligencji, tym lepiej
Wysunięcie kandydatury Lecha Wałęsy na prezydenta oraz włożenie ogromu środków w jego kampanię miało upokorzyć Polaków – twierdzi prof. Ewa Thompson.
Rozmowy Poprzednie wydanie
Ile śliwowicy łąckiej jest ze śliwek, a ile ze spirytusu? Jak...
Produkuje ją co drugi sadownik udając, że dla własnych potrzeb, bo handel jest nielegalny.
Rozmowy wydanie 28.06.2019 – 5.07.2019
Dlaczego akurat ja przeżyłem Auschwitz? – zastanawiał się Pilecki
Proszę sobie wyobrazić, że siedzi pani w pokoju pełnym ludzi i nagle pada pytanie: „Kto chce jechać do obozu koncentracyjnego?”. I pani podnosi rękę - mówi brytyjski autor.
Rozmowy wydanie 21.06.2019 – 28.06.2019
Amerykanka, która rzuciła Wall Street, żeby robić ser w Tyliczu
Jestem samotna, żyję w obcym kraju i jakimś cudem sobie radzę – mówi Beth Macatee.
Rozmowy wydanie 21.06.2019 – 28.06.2019
Niebawem Płock będzie leżał nad morzem
Choć na naszą wyobraźnię najbardziej działają sceny trzęsień ziemi, to jednak w skali globalnej powodzie wywołują największe straty ekonomiczne.