W drodze

Duma fermentuje w kwewri

Jakość gruzińskich win wyraźnie rośnie, gdy obowiązuje rosyjski zakaz ich importu. Zaś kiedy go nie ma, trunki stają się cienkie i podłe. Sowiecki, a teraz rosyjski rynek psuje bowiem wspaniałą winiarską tradycję.

Wina gruzińskie są niezwykle popularne w Polsce, także z uwagi na solidarność z małym kaukaskim krajem. Gruzini zawsze mieli pod górkę i tym można tłumaczyć nasz sentyment do ich narodu, jedzenia oraz wina. Polakom bowiem również nigdy nie było łatwo i lubimy porównywać czy wręcz licytować się na nieszczęścia, jakie dotykały nasze poprzednie pokolenia.

Niestety, popularność gruzińskich trunków ma znacznie mniejszy czy wręcz znikomy związek z ich jakością. Obserwuję to od ćwierć wieku, stąd wiem, co pijemy i jak niewielka jest nasza powszechna wiedza o winach z Kaukazu.

Między tradycją a embargiem

Świetny pisarz i wpływowy dziennikarz winiarski Miquel Hudin, Amerykanin od kilku lat osiadły w Katalonii (i ożeniony z Katalonką) a przy okazji – mój znakomity kolega , wydał w tym roku wyborny przegląd win gruzińskich pt. „Gruzja. Przewodnik do źródeł” (oryginalny tytuł „Georgia. A Guide to the Cradle of Wine”). Napisał go wspólnie ze swoją koleżanką Darią Kholodiną, a wcześniej wszyscy długo rozmawialiśmy o Gruzji właśnie.
Warto zaznaczyć, iż nie jest to pierwszy przewodnik Hudina, wcześniej wydał kilka na temat innych rejonów winiarskich. Ważne jest jednak to, iż autor idzie zawsze pod prąd – nie korzysta ze wsparcia odwiedzanych winiarni, sam kupuje wina do oceny, sam też wynajmuje samochody, podróżuje, wynajduje hotele i sam się stołuje. Dlatego jego książki są całkowicie niezależne, a spojrzenia i oceny cięte, często idące pod prąd powszechnych opinii. Dlatego, choć moja książkowa półka z działem gruzińskim ugina się od lokalnych i zagranicznych publikacji, to opracowanie Hudina jest tam zupełnym wyjątkiem.

Kiedy dyskutowaliśmy, zwróciłem mu uwagę na pewną prawidłowość: wpływ rosyjskich embarg na gruzińskich producentów wina, którzy od zakazu importu ich trunków do Rosji lub jego braku uzależniają, choć czasami nieświadomie, jakość swych produktów.

Dlaczego tak się dzieje? Otóż kiedy von Clausewitz twierdził, że wojna jest jedynie kontynuacją polityki innymi środkami, nie wiedział, że Kreml doprowadza do perfekcji także trzecią opcję – walkę ekonomiczną. Gospodarczo uzależnia małe państwa, rujnuje ich rynki i deprawuje producentów, a w razie potrzeby – poddaje kraj presji ekonomicznej.
Winobranie w gruzińskim mieście Sagarejo, 50 km na wschód od Tbilisi. Fot. REUTERS/David Mdzinarishvili
To dotyczy również wina. Podstawę tego mechanizmu dość dosadnie opisał w maju 2006 roku minister obrony Gruzji Irakli Okruaszwili stwierdzając, iż na rosyjski rynek można wyeksportować „każde łajno”. Komentował tak wprowadzone przez Moskwę dwa miesiące wcześniej embargo na gruzińskie i mołdawskie wina. Kremlowskie służby tradycyjnie wykryły w nich metale ciężkie i pestycydy. Niezależne badania, co oczywiste, nie potwierdziły tych oskarżeń, ale nie miało to przecież żadnego znaczenia.

Embargo wprowadzano wielokrotnie, gdy dochodziło do konfliktów pomiędzy oboma krajami. Tak było wcześniej, gdy rodziła się gruzińska niepodległość i Rosja ingerowała w Południowej Osetii oraz Abchazji, a także później, podczas gruzińsko-rosyjskiej wojny. Ostatecznie embargo na wina z Gruzji zniesiono z końcem 2013 roku, wprowadzając je po raz kolejny na wyroby mołdawskie, gdy wzrosły proeuropejskie aspiracje tego kraju.

Słodki sentyment

Zdaje się, że w jakimś sensie Irakli Okruaszwili miał rację. Klasa gruzińskich produktów układa się bowiem w sinusoidę. Zasada jest taka: kiedy obowiązuje rosyjski zakaz, jakość trunków wyraźnie rośnie, a kiedy go nie ma – ewidentnie spada, a wina stają się cienkie i podłe.

Owe embarga źle się zatem odbijają na rynku Gruzji, bo owo „łajno” jest masowe i zapewne tańsze w produkcji, ale paradoksalnie – dobrze na jakości jej wina.

Gdy kraj musi się ratować eksportem na Zachód, wytwarza nagle wina eleganckie. Wraca tradycja, a na etykietach pojawiają się stare nazwy regionalne. Częściej widać apelacje i nazwy konkretnych odmian winogron, zamiast ogólnego „Georgian Wine” czy jeszcze śmieszniejszego – „Wine from Georgian Valleys”. To oczywiste, że jest z dolin! Czy też Gruzini znaleźli sposób na wyrób wina także na ośnieżonych szczytach Wielkiego Kaukazu?
Winiarz pokazuje butelkę rzadkiego gruzińskiego wina z osobistej kolekcji byłego radzieckiego dyktatora Józefa Stalina. Jego zbiór, składający się z co najmniej 450 butelek słynnych gruzińskich, francuskich i hiszpańskich win, został zabrany z Moskwy w 1956 roku po jego śmierci, a teraz został odnaleziony w piwnicy w Tbilisi. Fot. REUTERS/ Sergo Edisherashvili
Ta winna konstatacja jest w sumie smutna. Takie gorsze trunki, jak dla Rosji, niestety oferuje się wszystkim importerom. Wynika to z faktu, iż w czasach sowieckich 80-90 procent win gruzińskich trafiało na rynek wewnętrzny ZSRR. Tak było także po rozpadzie sowieckiego mocarstwa. I tak jest dzisiaj.

W dodatku od czasów Józefa Stalina, radzieckiego przywódcy o gruzińskich korzeniach, wina te miały na rynku owego imperium pozycję wielce uprzywilejowaną. Na Kremlu zapadła wówczas decyzja, iż właśnie Gruzja – będąca wtedy częścią ZSRR jako jedna z socjalistycznych republik sowieckich – ma być odpowiedzialna za dostarczanie win na rynek wewnętrzny i na eksport (potem dołączyły do nich wina mołdawskie), zaś sąsiednia Armenia ma robić wyłącznie winiaki. Do dziś te dwa kraje trwają w sporze, bowiem zarówno Armenia, jak i Gruzja mogą z powodzeniem wytwarzać i jedno, i drugie.
Jeszcze gorsze jest to, iż w okresach odprężenia na linii Moskwa – Tbilisi, rynek rosyjski (a także nasz) zaczynają zalewać podłe wina półsłodkie i słodkie, białe i czerwone. A tu już o żadnej tradycji mowy być nie może – to niestety po prostu kiepska odpowiedź na gusta odbiorców.

Właśnie takich win, a jest ich ogromna większość, Miquel Hudin – co zapowiada już we wstępie – ani nie opisuje, ani nie ocenia, bo to wina sezonowe. Są robione ad hoc, dziś są – jutro ich nie ma, robione podobno tak, jak życzy sobie klient. Ale ja także ich nie polecam i trzymam się od nich z daleka.

Tylko jedno gruzińskie wino czerwone od kilku dekad (od 1942 roku) jest wytwarzane jako słodkie – to słynne i cenione kindzmarauli, pochodzące z Kwarelii (Kachetia). Ta tradycja, jak widać, nie jest zbyt długa, ale jakaś ciągłość jest. Wiele z kindzmarauli nie przekonuje osób o wyrobionym podniebieniu, choć zdarzają się tu także wina świetnie zrównoważone i – mimo wyraźnej słodyczy – pełne bogactwa aromatycznego.

Tradycja imperium

Tradycji eksportu gruzińskich win w zasadzie nie ma. Przynajmniej w kontekście 8000 lat historii miejscowego winiarstwa. Podobnie jak wyrobu win czerwonych i słodkich.
Święto Tbilisi. Sprzedawczyni w sklepie z winem i owocami, ubrana w tradycyjną gruzińską czapkę. Fot. REUTERS/David Mdzinarishvili
Oba prądy pojawiły się raptem w XIX wieku, kiedy Gruzja była już całkowicie zależna od Rosji i wszystkie wysyłane „za granicę” wina trafiały na imperialny rynek. I tak to przetrwało do dzisiaj. Mała Gruzja i w czasach komunistycznych, i już jako niepodległe państwo nie miała innych opcji eksportowych. Tylko rynki: rosyjski, kazachski, białoruski i ukraiński oraz – w związku z coraz częstszym zamykaniem tych pierwszych – polski, czeski i szczątkowo zachodnioeuropejski.

Jest jeszcze wentyl chiński, ale tam wysyłane są wina luzem, bezimienne, sprzedawane nawet bez nazwy kraju pochodzenia. To stołowa masówka używana najczęściej w Kraju Środka, jak kiedyś u nas, do preparowania z nich miejscowych specjałów.

Współczesna tradycja wyrobu win wytrawnych, jak wspomniałem, pojawiła się w XIX wieku. Gruzja – w ogromnej większości chrześcijańska, od tysiącleci w obrządku grecko-ortodoksyjnym – raz po raz znajdowała się pod silną presją osmańską. Turcja była w ciągłym konflikcie z Imperium Rosyjskim i starała się wyrwać cesarstwu jego fragmenty. Dla Gruzinów, otoczonych przez islam, Moskwa była więc niechcianym, acz naturalnym sojusznikiem w wojnie o swoją narodową tożsamość. W kraju pojawiły się rosyjskie bazy, aż w końcu Gruzja utraciła – zrazu częściowo, a potem całkowicie – niepodległość.

Elita społeczna Gruzji znalazła się pod rosyjskim wpływem, ale też – co ciekawe – francuskim. Wyższe sfery wielkiego sąsiada, tak jak polskie w Kongresówce, porozumiewały się w języku Woltera. Do francuskich szkół udawali się także gruzińscy winiarze i dopiero wtedy, także pod koniec XIX wieku, rozpowszechniły się w kraju odmiany międzynarodowe: cabernety i merloty. Wraz z nimi zaczął się powolny zwrot ku wyrobowi win wytrawnych, także z dwóch najsłynniejszych lokalnych odmian: czerwonej – saperawi oraz białej – rkaciteli.
Gruziński rolnik George Gviniashvili przygląda się kwewri – ogromnemu, 500-litrowemu dzbanowi – w piwnicy swego domu w wiosce Akhasheni, około 120 km na wschód od Tbilisi. Fot. REUTERS / David Mdzinarishvili
Jednak takie wina trafiały tylko na pańskie stoły. Gruzini pijali co innego.

Tradycja z przydomowych ogrodków

Miejscowi są niezwykle dumni z tego, iż wino na ich terenach wyrabiano od mniej więcej 8000 lat. Rzadko dodają, iż Gruzinów jako narodu wówczas jeszcze nie było.

Te ślady produkcji wina w okresie przedhistorycznym to słynne kwewri – wielkie, kilkusetlitrowe gliniane amfory, które zwyczajowo wkopywane są w ziemię w Kachetii, największym regionie winiarskim leżącym w zachodniej Gruzji. Lub – co znacznie rzadsze – trzymane są na powierzchni na wschodzie kraju. Wiek najstarszych kwewri ocenia się właśnie na 8000 lat. Gruzini twierdzą ponadto, iż to z ich języka wywodzi się słowo „wino”, a dokładniej od gruzińskiego „ġwino” („ghwino”). Coż, być może i tak jest, choć chętnych do takiego wyróżnienia jest wielu.

W czasach sowieckich ten tradycyjny sposób produkcji wina w kwewri zepchnięto do przydomowych zagród i ortodoksyjnych monastyrów, oczywiście tych, które przetrwały. Jest on istotnie bardzo stary i prosty.

Do kwewri wrzuca się całe kiście winogron, które fermentują na własnych drożdżach (nie dodaje się innych). Amfory zamyka się drewnianą kratownicą. Na powierzchni fermentującego wina tworzy się kożuch, który zapobiega nadmiernemu utlenianiu się trunku, a pestki i szypułki z wolna opadają na dno. Wino fermentuje do całkowitej wytrawności i tak trzyma nawet przez kilka lat, aż dojrzeje. Potem wyciąga się je, w miarę potrzeb, pojemnikami umocowanymi na końcach drewnianych żerdzi.
Duchowny rozlewa wino klasztorne podczas Festiwalu Wina w skansenie w Tbilisi. Swoje produkty zaprezentowało na nich prawie 30 firm winiarskich i okołlo 40 prywatnych winiarzy z różnych stron kraju. Fot. REUTERS / David Mdzarinishvili
Otrzymany produkt nie jest w stylu współczesnych białych win wytrawnych, od których oczekuje się świeżości i owocowości. Wino jest lekko utlenione, przypomina nieco wytrawnego (száraz) tokaja szamorodni lub sherry w również wytrawnej wersji fino.

Wielokrotnie musiałem bronić takich win na różnych konkursach międzynarodowych, kiedy oceniano je źle. Bo one takie po prostu są, a utlenienie to ich immanentna cecha. Jednak takie wina to dziś może 1-2 procent gruzińskiego eksportu.

Klasyczne, wspaniałe gruzińskie wina z kwewri są niestety z trudem akceptowane przez przeciętnego, europejskiego konsumenta. Trzeba nieco zaawansowanej wiedzy, by je docenić i… ocenić. Ale warto!

– Wojciech Gogoliński,
redaktor magazynu „Czas Wina”. Współautor książki (wraz z Michałem Bardelem) „Wiedza o winie. Tom II”, która ukaże się w styczniu. Zawiera m.in. informacje o winach gruzińskich, ich historii i typologii oraz o tamtejszych regionach winiarskich.
Partnerem sekcji „W drodze” jest: LOTOS
Zdjęcie główne: Winobranie we wsi Lomistsikhe, w gruzińskim regionie winnym Kachetia. Robotnicy wysypują winogrona na ciężarówkę. Fot. REUTERS/David Mdzinarishvili
Zobacz więcej
Cywilizacja wydanie 31.08.2018 – 7.09.2018
Islam pod Giewontem
– Gdzie nie spojrzeć przyjezdni z Bliskiego Wschodu – mówią mieszkańcy Podhala.
Cywilizacja wydanie 17.08.2018 – 24.08.2018
Chasz na kaca i marynowane kwiaty
Opowieść o duchach, smakach i...
Rozmowy wydanie 10.08.2018 – 17.08.2018
Podróż za dwa wyroki
Rozemocjonowana fabułą widownia włączała się do akcji, rzucając nożami lub strzelając do aktorów odtwarzających czarne charaktery…
Cywilizacja wydanie 10.08.2018 – 17.08.2018
Dobre miejsce na wakacje? Tam, gdzie kogoś zatłuczono, odcięto...
Świat przemierzają turyści, którzy chcą poczuć dreszcz emocji w miejscu, gdzie czuć jeszcze zapach krwi.
Historia wydanie 3.08.2018 – 10.08.2018
Stracona szansa Mazur II RP
Wybudowano trzy przystanie: żydowską, Klubu Policyjnego oraz Ligi Morskiej i Kolonialnej. Ta była najokazalsza.