Rozmowy

Wypiłem kawę, zjadłem i byłem w niebie

– We Włoszech kuchnia bożonarodzeniowa jest mocniej zróżnicowana niż w Polsce. Na pewno na stołach będą pieczone mięsa, ale od regionu zależy, czy będzie to: wieprzowina jak na północy, dziczyzna jak w Toskanii, czy też jagnięcina, czyli np. l’abbacchio alla romana w stolicy kraju. Sycylijczycy jedzą na święta makaron z sosem z anchois, orzechów, zielonej pietruszki i oliwy – opowiada tygodnikowi.tvp.pl Bartek Kieżun.

Znany jako Krakowski Makaroniarz, z wykształcenia jest antropologiem kultury, z zamiłowania – kucharzem i znawcą włoskiej kuchni. Właśnie wydał książkę pt. „Italia do zjedzenia”.

POZNAJ WŁOSKIE PRZEPISY

TYGODNIK.TVP.PL: W przedmowie napisał pan, że książka powstała z miłości. Pamięta pan moment zakochania?

BARTEK KIEŻUN:
To się stało w Padwie. Miejsce było piękne, pogoda cudowna, dostaliśmy świetną kawę. Kupiliśmy też pyszne figi, co w lipcu było dość niezwykłe. Rozejrzałem się, wypiłem kawę, zjadłem figi i uznałem, że jestem w niebie. Wszystko jest takie, jak być powinno. Żyć nie umierać, otacza mnie niezwykłe piękno, jest ciepło i można kupić doskonałe jedzenie.
Bartek Kieżun, autor książki „Italia do zjedzenia”. Fot. ©Bartek Kieżun ©Przemek Krupski
Wyjazd do Włoch był spełnieniem podróżniczych marzeń?

Ciągnęło nas na południe. Odrzuciliśmy hiszpańską Andaluzję, bo była zbyt daleko. Zastanawialiśmy się nad Prowansją i Toskanią. Wybór padł na tę drugą. Zrobiłem szybki research, kupiłem przewodniki, pojechaliśmy. To był strzał w dziesiątkę, przepadłem. Do Prowansji trafiłem miesiąc temu. Może gdybym wtedy, przed laty, wybrał inaczej, teraz napisałbym „Francję do zjedzenia”?

Sztuka jedzenia i sztuki piękne mają ze sobą wiele wspólnego?

Jednego od drugiego oddzielić się nie da. Lubię włoską sztukę i włoską kuchnię. I w jednym i drugim przypadku moja miłość zasadza się na tych samych zasadach. Włoska sztuka i kulinaria mają gigantyczną ciągłość. W tamtejszych archiwach przetrwały różne książki i dokumenty z przepisami, niektóre mają po kilkaset lat.
POLLO al LIMONE – KURCZAK W CYTRYNACH I ROZMARYNIE

Porcja dla 4 osób:
Kurczak z wolnego wybiegu
6 cytryn
6 ząbków czosnku
Kilka gałązek rozmarynu
Kilka gałązek pietruszki
Oliwa extra vergine
Sól i pieprz

TU PRZEPIS
Czy jednak możemy mówić o kuchni włoskiej jako o czymś jednolitym?

To, co znamy, to „the best of” włoskiej kuchni regionalnej. W przeciętnej, tzw. włoskiej restauracji w Polsce dostaniemy kilka dań z różnych części tego kraju. Trudno znaleźć trzon kuchni włoskiej. Makaron? Nie na północy, tam się raczej je ryż i polentę; w Toskanii – też polentę i świetny, biały chleb bez soli. Makaron to Rzym i część włoskiego buta na południe od niego. Oliwa też Włoch nie jednoczy, bo na północy kraju, równie chętnie jak we Francji, jada się masło. Tak naprawdę więc kuchnia włoska to zbiór 20 kuchni regionalnych, bardzo od siebie różnych, bazujących na różnych produktach i stawiających na zupełnie inne smaki.
Możemy przyjąć, że wielu Polaków lubi spaghetti po bolońsku.

Taka potrawa nie istnieje. W Bolonii jada się najczęściej pasta fresca, czyli świeży makaron. A spaghetti to pasta secca, czyli makaron suszony z semoliny, który to rodzaj pszenicy w okolicach Bolonii niespecjalnie się udaje. Tam jada się tagliatelle al ragù, makaron z ciasta z dodatkiem jajek. Ragù to ciężki, bogaty mięsny sos, który doskonale trzyma się porowatych, szerokich wstążek tagliatelle. Mamy świadomość powyrywanych kilku dań.
NDUNDARI – KLUSECZKI Z RICOTTY

Porcja dla 3 osób:
250 g riccoty, najlepiej owczej
220 g mąki pszennej
1 jajko „zerówka”
Garść parmigiano reggiano
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
Sól i pieprz

Do podania:
2 łyżki masła
Bułka tarta
Szczypta cukru
Parmigiano reggiano

TU: PRZEPIS
Czy z pizzą mamy podobny kłopot?

Całe Włochy zajadają drożdżowe placki, jednak każdy region ma, jak już powiedzieliśmy, swoją specyfikę. Ojczyzna pizzy to Neapol. Świetną dostaniemy też w Rzymie, ale będzie trochę inna, z niższym brzegiem. Na Sycylii natkniemy się na jeszcze inny rodzaj tego placka, który wygląda jak buła z pomidorami na wierzchu. W Apulii robią z ciasta drożdżowego różne focaccie, słynna jest np. focaccia barese, której ciasto jest zagniatane z ugotowanymi ziemniakami. W Ligurii radzę spróbować focaccii genovese.

Skoro Liguria, to jesteśmy przy pesto. Jego amatorów w Polsce przybywa. Jak pan radzi: kręcić ów zielony sos w domu, czy raczej się nie męczyć i sięgnąć po pesto w słoiku?

Ten genialny, aromatyczny sos warto zrobić w domu. Gotowy ma mnóstwo dziwnych składników zagęszczających i konserwujących. Pesto zawsze robię samodzielnie. Bazylia musi być świeża, aromatyczna, dlatego zimą raczej pesto nie jadam. Wczesną wiosną kupuję doniczki z bazylią w supermarkecie, przesadzam ją, wystawiam na słońce i po dwóch tygodniach zaczyna rosnąć. Bazyliowe liście są najlepsze, gdy roślina zaczyna kwitnąć. Panuje u nas dziwny przesąd, że wtedy właśnie już się do niczego nie nadaje i trzeba ją wyrzucić, bo dziczeje i gorzknieje. A bazylia bardzo intensywnie pachnie, by przywabić owady, które zapylą jej kwiaty. Świeżo urwane liście bazylii rozcieramy w moździerzu z odrobiną dobrej oliwy i czosnku, dodajemy – lub nie – orzeszki piniowe i ser. Może być parmezan, czyli parmigiano reggiano, albo grana padano. Dodaje się też czasem odrobinę pecorino, sera owczego. To ukłon Liguryjczyków w stronę słynącej z pecorino Sardynii, która długo była pod ich panowaniem.

Bożonarodzeniowy Neapol i jego szopki. Religia, zabawa i polityka

W szopkach, jak w lustrze, odbija się życie codzienne neapolitańczyków.

zobacz więcej
Nie mogę nie zapytać o tiramisu. Pyszny, lekki i kremowy deser, który zdobywa coraz więcej zwolenników w Polsce.

Sukces ma wielu ojców. Włosi kłócą się o ten deser dość ostro. Toskańczycy twierdzą, że podano go po raz pierwszy w Sienie, w XVII wieku, gdy przybył tam Kosma III Medyceusz, książę Wielkiego Księstwa Toskanii. Nazywało się to zuppa del duca, a zrobione było m.in. z pokruszonych ciastek i świeżego sera. W Turynie z kolei twierdzą, że tiramisu jest ich, bo właśnie w tym mieście wymyślono savoiardi, podłużne biszkopciki, które są podstawą deseru. Liguryjczycy, słynący z produkcji mascarpone, białego słodkiego serka, wchodzącego w skład tiramisu, także roszczą sobie do niego prawa. Wenecjanie z kolei utrzymują, że tiramisu zajadał się u nich Casanova, co jest totalną bzdurą, bo w XVIII wieku nie udałoby się przewieźć delikatnego mascarpone z Ligurii do Wenecji tak, by nadal był jadalny. Deser ten prawdopodobnie pojawił się jednak dopiero w latach sześćdziesiątych XX wieku i stoi za nim dość prosta rodzinna historia. Oto mama lub teściowa wymyśliła go dla córki, która właśnie urodziła dziecko, była osłabiona i chciała zjeść coś dobrego i pożywnego. Połączyła więc ser z ciasteczkami i odrobiną ożywczej kawy. Powstał deser tak genialny, że wszyscy się do niego przyznają.
PEPOSO – WOŁOWINA W CZERWONYM WINIE Z CZOSNKIEM, PIEPRZEM I ROZMARYNEM

Porcja dla 5 osób:
1 kg wołowiny z przerostami tłuszczu, najlepiej udziec lub łopatka, świetna będzie też pręga
Garść rozmarynu
Czubata łyżka pieprzu lub dwie, w zależności od obranej drogi
Główka czosnku
Liść laurowy
Sól morska
Butelka czerwonego wina, najlepiej toskańskiego sangiovese

TU: PRZEPIS
Z jakich części składa się włoski obiad? W książce ułożył je pan w artystyczno-kulinarną podróż do miejsc, które nie są oczywiste dla każdego polskiego turysty.

Włoski obiad to cztery części: antipasto, primo, secondo i dolce. Według tego schematu podzieliłem książkę. Przed przystawkami proponuję jednak różne rodzaje chleba. I tak zaczynam od focacci z rzymskiego placu Campo dei Fiori, który w dzień jest targowiskiem, a wieczorem pełen jest gwarnych restauracji. Potem są przystawki, które mają pobudzić apetyt i na jedzenie, i na zwiedzanie. Włochy dobrze jest sobie dawkować. Skumulowane piękno Rzymu, Florencji czy Wenecji może działać na turystę jak uderzenie pięścią w głowę. Antipasti, które wybrałem, pochodzą z małych, uroczych miasteczek. To są np. sałatka z ośmiornicy i ziemniaków z apulijskiego Vieste czy caponata z sycylijskiej Modiki.

Po delikatnym początku włoskiej przygody idą dania cięższe, czyli primi i ważniejsze miejsca na mapie, np. ragu alla bolognese czy makaron z pesto z Genui. Secondi, czyli dania główne, to najmocniejsze uderzenie. Przygotowujemy je i jemy, myśląc o rzymskich, florenckich, weneckich czy neapolitańskich zakątkach. Proponuję m.in. peposo, moje ulubione danie z wołowiny w czerwonym winie, które przygotowywali sobie rzemieślnicy, którzy wypalali cegły i dachówki potrzebne do budowy kopuły katedry Santa Maria del Fiore we Florencji. Przy okazji piszę o pięknym placu Santo Spirito. Bardzo ważne było dla mnie zawsze, jak żyli i mieszkali ludzie, którzy tworzyli dania. Prowadzę warsztaty kulinarne i za każdym razem powtarzam uczestnikom, że nie wystarczy znać składniki potrawy i wiedzieć, jak je połączyć. Jeśli tak myślimy, to zawartość talerza sprowadzamy jedynie do wartości kalorycznej.
FRAPPE – RZYMSKIE FAWORKI

Porcja dla 6 osób:
500 g mąki
50 g cukru
40 g masła
2 jajka „zerówki”
50 ml grappy, rumu lub limoncello
Skórka starta z dużej cytryny
2 płaskie łyżeczki sody
Cukier puder do posypania
500 ml oleju do smażenia

TU PRZEPIS
Jedzenie zawsze ma swój kontekst historyczny i jest związane z miejscem, gdzie powstało.

Fajnie jest wiedzieć, skąd się danie wzięło, kto jest wymyślił. Bardzo lubię podkarpackie proziaki. Na początku nie wiedziałem, co to jest. Gdy pojechałam na Podkarpacie, dostałem do ręki gorącego placka prosto z blachy. To pieczywo szalenie mi smakuje. Okazało się, że zachował się bardzo stary przepis na proziaki, zapisany około 1860 roku. Robiły je gospodynie, gdy w domu brakowało już chleba, który był pieczony raz w tygodniu. Przygotowuje się je bardzo szybko i doskonale smakują z wytrawnymi dodatkami, np. z solonym masłem i twarogiem lub na słodko z konfiturami. Mała, niepozorna podkarpacka bułeczka tłumaczy nam, jak żyli kiedyś ludzie. To mnie wzrusza.

W potrawach widzę przeszłość, historie, które za nimi stoją. Tak jest ze wspomnianym już florenckim peposo i np. pastą carbonara, o którym to daniu opowiada się kilka, całkiem prawdopodobnych, historii. Jedzenie wyrwane z socjologiczno-kulturowego kontekstu traci smak, można je zastąpić odżywczą tabletką.

Da się jeść po włosku w Polsce?

Oczywiście. Ale można też zabrać moją książkę do Włoch i potraktować ją jak przewodnik. Kupować świeże produkty na targach i rozkoszować się jedzeniem. Napisałem książkę o włoskim jedzeniu i o Włoszech z głębokiej potrzeby. Zacząłem kilka lat temu od bloga. Wtedy moda na kuchnię włoską była u nas w odwrocie. Nikt już nie chciał jeść drożdżowej buły z byle jakim serem i rozgotowanego makaronu w pomidorowym sosie bez smaku. Miałem już za sobą kilka podróży do Włoch, ciągnęło mnie tam, wiedziałem, że o tamtejszej kuchni i sztuce chcę i potrafię pisać. Mijają kolejne lata, a ja ciągle podróżuję i uczę się czegoś nowego. W „Italii do zjedzenia” podpowiadam też miejsca, w których można dobrze zjeść i nie trzeba przepłacać.
CANNOLI SICILIANI – SYCYLIJSKIE CANNOLI

Składniki na 20–25 sztuk:

Ciasto:
500 g mąki
50 g smalcu
100 ml octu winnego
100 ml marsali
50 g cukru
Łyżka kakao
Szczypta soli

Nadzienie:
1 kg mocno odciśniętej ricotty
300 g cukru
100 g czekolady 70%, najlepiej z Modiki
Duża szczypta cynamonu

TU PRZEPIS
Skoro nie ma jednej włoskiej kuchni narodowej, to zapewnie nie ma też tradycyjnych włoskich potraw bożonarodzeniowych?

W Polsce możemy obstawiać na pewniaka, że są takie dania, które się na świątecznym stole pojawią, niezależnie, czy będą to Suwałki, Szczecin czy Kraków. We Włoszech kuchnia bożonarodzeniowa jest mocno zróżnicowana. Na pewno na stołach będą pieczone mięsa, ale od regionu zależy, jaki to będzie rodzaj: czy wieprzowina jak na północy, czy dziczyzna jak w Toskanii, czy jagnięcina, czyli np. l’abbacchio alla romana w stolicy kraju. Sycylijczycy jedzą na święta rewelacyjny makaron z sosem z anchois, orzechów, zielonej pietruszki i oliwy. To danie sezonowe, ze świeżych produktów. Sos robi się ze świeżo zasolonych rybek, tegorocznych orzechów i oliwy z niedawnego tłoczenia. We Włoszech tak właśnie jest. Pory roku widać na talerzu.

Jest jednak coś co Włochów łączy. To panettone, wysokie, puszyste, pełne bakalii ciasto drożdżowe. Podaję na nie przepisy w książce i piszę przy okazji o Bergamo, pięknym północnowłoskim miasteczku, którego nazwę wszyscy znają i bywają tam często na lotnisku. A potem stamtąd pędzą do Mediolanu. W Bergamo warto się zatrzymać, pozwiedzać, obejrzeć położone na wzgórzu stare miasto, zajrzeć do Akademii Carrara, gdzie są wspaniałe zbiory sztuki. To świetne miejsce z doskonałą kuchnią. I piecze się tam m.in. bożonarodzeniową babę, czyli panettone.

Świąteczna włoska wojna na baby. Która zwycięży?

Bożonarodzeniowe gwiazdy – panettone i pandoro.

zobacz więcej
Jak Włochy długie i szerokie, panettone to jeden ze świątecznych prezentów, czasem przechodzi z rąk do rąk, aż trafi znowu do osoby, która je kupiła. Długo nie miałem na nie chęci. Aż w Mediolanie poczęstował mnie ciepłym, podgrzanym na blasze kawałkiem ciasta uliczny sprzedawca naleśników. Ciepło wydobyło aromat wanilii, skórki cytrynowej i pomarańczowej. Z kawą smakowało doskonale. Warto spróbować i upiec panettone w domu, w naszych sklepach można już znaleźć specjalne formy. Ale jeśli upieczemy w innej, też będzie dobre. Na pewno milion razy lepsze od tego ze sklepu, z kilkumiesięczną datą przydatności do spożycia.

Czym zaskoczyła pana włoska kuchnia?

Chyba nie było nic takiego, co by mnie zszokowało. Jestem pracowity, w związku z tym do wyjazdów dobrze się przygotowuję. Jadę z listą rzeczy, których muszę spróbować.

Włosi chętnie jadają podroby. Radzę skosztować flaków przyrządzanych w Rzymie, Neapolu i Mediolanie. Smakują inaczej, niż te które znamy. Włoska kuchnia to często kuchnia biednych ludzi, dlatego tak dużo tam wypełniaczy, czyli chleba, makaronu czy polenty. Zjada się też całe zwierzęta, aż po uszy. Z krwi przyrządza się np. budyń na słodko, z kakao. Tak teraz pomyślałem, że w polskiej kuchni flaki to nazwa niezbyt szczęśliwa. Przecież nikt tak nie mówi np. o gęsich żołądkach. A flaki robi się z wołowego żołądka.
COSTINE di MAIALE con le OLIVE – ŻEBERKA DUSZONE W POMIDORACH Z OLIWKAMI

Porcja dla 6 osób:
2 kg żeberek wieprzowych
750 g pomidorów
50 ml oliwy
100 ml czerwonego wina
3 ząbki czosnku
Liść laurowy
Dwie duże gałązki rozmarynu
150 g czarnych oliwek z pestkami
Sól i pieprz

TU PRZEPIS
Uważam, że wszystkiego trzeba spróbować, ale nie warto zmuszać się do jedzenia czegoś, co nam nie smakuje. Nie jestem np. entuzjastą palermitańskiego przysmaku, pane con milza, czyli bułki ze śledzioną. Kiedyś jednak na festiwalu mięsa na Sycylii dostałem kanapkę, do której rzeźnik oprócz mięsa włożył świeżą owczą ricottę. Smak i konsystencja kremowego sera doskonale współgrały z mięsem.

Za jakimi smakami pan tęskni?

Jest ich wiele. Jednym z moich odkryć są ravioli z Emilii Romanii. Bardzo lubię te z nadzieniem z dyni podkręconym musztardą z Cremony. Nie przypomina ona naszej musztardy, to całe owoce kandyzowane w musztardowej esencji. Kawałki takich jabłek lub gruszek dodaje się do farszu dyniowego razem z okruszkami ciasteczek amaretti. Łączą się różne smaki, słodycz, ostrość, gorycz. Gorące pierożki polewa się masłem szałwiowym. W Wenecji polecam giro dei bacarì, czyli zwiedzanie szlakiem barów z winem i maleńkimi kanapkami, zwanymi cichetti. Oglądamy kilka kościołów, placów, a potem zaglądamy do baru, by się posilić. I znowu w drogę.
GNOCCHI di ZUCCA – DYNIOWE GNOCCHI Z MASŁEM SZAŁWIOWYM

Porcja dla 4 osób:
350 g mąki
200 g upieczonej w kawałkach dyni
150 g ziemniaków ugotowanych w mundurkach
100 g grana padano
50 g roztopionego masła
Jajko
Gałka muszkatołowa
Szczypta cynamonu
Sól i pieprz

Dodatkowo:
150 g masła
15 listków szałwii
Szczypta soli

TU PRZEPIS
Bo Wenecja to nie tylko zatłoczony plac św. Marka, gdzie nie sposób się spokojnie rozejrzeć w tłumie turystów.

Plac św. Marka polecam koło godziny siódmej rano, potem lepiej stamtąd uciekać. Nasłuchałem się wielu złych rzeczy o Wenecji, ludzie mówią, że śmierdzi, że jest brudna i zatłoczona. Raz wpadłem na chwilę i zrobiłem to samo, co wszyscy – przeciskałem się przez zatłoczone centrum. Ale potem tam wróciliśmy i zamieszkaliśmy w Canareggio. Okazało się, że w Wenecji toczy się normalne życie, są świetne, niedrogie restauracje z pysznym jedzeniem. Urzekła mnie Fondamenta della Misericordia. Wcale też nie uważam, że w Wenecji śmierdzi. Unosi się tam charakterystyczny zapach morza, wody i wilgotnych kamieni.

Od czego zacząć gotowanie po włosku?

Od niewielkich zakupów. Trzeba mieć dobrą oliwę. Jeśli o to chodzi, jestem kulinarnym snobem. Musi być dobra, świeża, z tegorocznego tłoczenia, wyprodukowana w konkretnym miejscu. Najlepiej, jeśli pochodzi od małego producenta. Kupujemy też dobry ser, parmezan, grana padano, pecorino romano. Zagniećmy własnoręcznie ciasto na makaron, spróbujmy jak smakuje. Jeśli kupujemy suchy makaron, to tylko włoski, z semoliny, który gotujemy al dente. Nie ma nic gorszego niż rozgotowany makaron. Włoska kuchnia to kuchnia składników. Wystarczy kilka świetnej jakości, by powstało pyszne danie. Nie szukajmy polskich zastępników i nie dodawajmy śmietany do carbonary.

– rozmawiała Beata Zatońska

© przepisy i zdjęcia: Bartek Kieżun ©stylizacja potraw: Przemek Krupski
Zobacz więcej
Rozmowy Najnowsze wydanie
Stres nie ma znaczenia. Jesteśmy ofiarami klątwy psychologów
Terapia pokryzysowa jest nieskuteczna, a nawet szkodliwa. Intensywne mielenie traumatycznych wydarzeń nie pozwala emocjom wygasnąć, lecz przeciwnie: utrwala je – mówi psycholog Tomasz Witkowski.
Rozmowy Najnowsze wydanie
Zanussi uświadomił mi, że nie powinienem się niczego bać
„Kino z duszą” to impreza niezwykła. Choć nie jest to festiwal z metką „chrześcijański”, to wyświetlane są tam filmy z wartościami – mówi Krzysztof Żurowski, reżyser.
Rozmowy Najnowsze wydanie
Śmierć w górach nie jest najpiękniejsza ani wymarzona
Jurek Kukuczka nie musiał jechać na tę wyprawę, bo zdobył już wszystkie ośmiotysięczniki. Ale on nie wyobrażał sobie życia bez gór – wspomina himalaista Walenty Fiut.
Rozmowy Poprzednie wydanie
Nawet ksiądz ma ornat łącki, a liturgia jest w gwarze
Grają na listku, chodzą w gurmanie, a w zeleźnioku pędzą bimber, co niejednego cepra praśnie w młako.
Rozmowy wydanie 4.10.2019 – 11.10.2019
Zło nie tylko dobrem trzeba zwyciężać, ale też walką
Kornel Morawiecki w wywiadzie z 2017 roku: Czasem walka o ewangeliczne wartości może skutkować tragedią.