Cywilizacja

Piekielny wyścig o gwiazdki. Kucharze, którzy ryzykują wszystkim

Kucharze stają się niemalże tak rozpoznawalnymi gwiazdami, jak rockmani. Fascynują media i fanów. I tak samo jak rockmani, pod wpływem zawodowej presji biorą narkotyki i piją, a gdy ciśnienie staje się nie do zniesienia, popełniają samobójstwa. 8 czerwca słynny kulinarny gwiazdor i autor programów kulinarno-podróżniczych, Amerykanin Anthony Bourdain popełnił samobójstwo. Dwa lata temu zabił się Francuz Benoît Violier, jeden z najbardziej cenionych kucharzy świata. W 2017 r. po przedawkowaniu zmarł wschodzący kulinarny gwiazdor Paulie Giganti. Gordon Ramsay i Jamie Olivier otwarcie mówią o zażywaniu narkotyków.

– Jedzenie ma magiczną moc, a wielcy kucharze są jak czarodzieje. To ludzi fascynuje. Przy stołach, przy pysznych potrawach rozstrzygały się i nadal rozstrzygają losy świata – mówiła portalowi tvp.info amerykańska pisarka N. M.Kelby, autorka opartej na faktach powieści „Białe trufle” o genialnym kucharzu Auguście Escoffierze, autorze deseru melba i szefie słynnej restauracji w londyńskim hotelu Ritz.

Czarodzieje i nieustający stres

Życie pokazuje jednak, że ci czarodzieje nie mają łatwo. Pracują fizycznie przez wiele godzin, wymyślają nowe dania i martwią się, czy przypadkiem czyhający gdzieś inspektor Michelina czy Gault&Millau nie dojdą do wniosku, że to, co podają, jest niesmaczne, restauracja jest kiepsko urządzona, a kelnerzy powinni przejść dodatkowe szkolenie.

W wersji „light” udręki szefa kuchni pokazywał animowany film pt. „Ratatuj” z 2007 r., a w wersji „hard” – „Ugotowani” z Bradleyem Cooperem w roli Adama Jonesa, kucharza, który z kulinarnych szczytów zaczyna się staczać w niebyt. I o ile bohaterowie animacji problemów z używkami nie mieli, to Jones szeroko korzystał z narkotyków i alkoholu.

Jeśli uważnie przyjrzymy się historiom najsłynniejszych obecnie kucharzy okaże się, że scenariusz „Ugotowanych” w wielu miejscach wcale przesadzony nie był.
Auguste Escoffier po prawej stronie zdjęcia (fot. Hulton Archive/Getty Images)

Najważniejszy jest smak

Wojciech Modest Amaro, szef kuchni w restauracji wyróżnionej Wschodzącą Gwiazdką w słynnym przewodniku Michelina, podaje przepis na niezwykły dodatek, który ożywi wielkanocne potrawy.

zobacz więcej
Kulinarna rewolucja

Nowożytna restauracja i organizacja pracy w kuchni to zasługa genialnego francuskiego kucharza Augusta Escoffiera (1846-1935). Jako pierwszy wprowadził zasadę „menu a la carte” w restauracji londyńskiego hotelu Savony. Przeorganizował też tak pracę kucharzy, by mogli wydawać dużą liczbę obiadów i działali w zespole.

Wyznawał też zasadę, że szef kuchni jest jak artysta, który musi nieustannie doskonalić swój kunszt, pogłębiać wiedzę i eksperymentować. Jeśli tego robić nie będzie, to niewiele osiągnie, bo sam talent nie wystarczy.

Ale za Escoffiera nie było jeszcze ani szaleńczego wyścigu o rozmaite kuchenne i restauracyjne laury, ani armii recenzentów kulinarnych i blogerów, którzy kilkoma linijkami tekstu potrafią zniechęcić klientów do zaglądania do restauracji.
Gordon Ramsay (fot. Tim P. Whitby/Getty Images)

Mamy drugą gwiazdkę Michelina. Dostała ją warszawska restauracja Senses

Opublikowano Czerwony Przewodnik Michelin „Main Cities of Europe 2016”, gdzie jest lista najlepszych restauracji kontynentu.

zobacz więcej
Zaczęło się od opon Michelina

Splendor i mordercza praca przyprawione wielkim napięciem to koszty, jakimi okupione są pierwsze miejsca na liście najlepszych kucharzy i restauracji świata. Pomyśleć, że początki ocen były dosyć niewinne, ponieważ francuska firma produkująca opony w Clermond-Ferrand postanowiła w 1900 r., że wyda przewodnik dla zmotoryzowanych, dzięki któremu będą wiedzieć, gdzie warto w drodze się zatrzymać i przenocować.

Niewielką książeczkę dawano jako reklamowy gadżet klientom, którzy kupowali opony. Z biegiem lat publikacja się rozwijała i w 1920 r. do opisów hoteli dołączyły recenzje restauracji, bo Francuzi lubią dobrze zjeść. Teraz przewodnik Michelina ma w świecie kulinarnym prestiż równy rozdającej Oscary Amerykańskiej Akademii Filmowej.

Bracia André i Edouard Michelinowie, właściciele niewielkiej fabryczki z oponami, nawet zapewne nie przeczuwali, że za pewien czas przewodnik będzie wyznaczać kulinarne trendy, a werdykt, który wydadzą inspektorzy gromadzący opinie o lokalach, będzie miał ogromną moc – z szefa kuchni może uczynić milionera lub strącić go na samo dno.

Najwyższe wyróżnienie w czerwonym przewodniku Michelina to gwiazdki – restauracja może ich mieć od jednej do trzech. Po jednej mają dwie polskie restauracje, obydwie z Warszawy – Atelier Amaro i Senses.

Restauracje oceniają anonimowi inspektorzy, którzy przez cały rok odwiedzają wybrane lokale. Kiedy się zjawią, nie wie nikt postronny, a więc żądni gwiazdek szefowie kuchni muszą zawsze być pod bronią.

Gwiazdki przyznaje się i odbiera raz do roku na tajnym posiedzeniu agentów Michelina.

Najlepsza restauracja świata jest we włoskiej Modenie

W Nowym Jorku ogłoszono ranking The San Pellegrino World's 50 Best Restaurants.

zobacz więcej
Inne liczące się rankingi

Ważny na restauracyjnym rynku ranking to także francuski Żółty Przewodnik Gault&Millau. Restauracje oceniają, tak jak w przypadku Michelina, anonimowi inspektorzy, którzy przez jakiś czas bacznie obserwują, co przygotowuje kucharz i jak zachowuje się personel.

Najlepsze restauracje wyróżniane są w Gault&Millau kucharskimi czapkami Q. Ich liczba wskazuje na rangę restauracji i poziom serwowanych dań.

Co roku ukazuje się też, wydawany przez brytyjski magazyn „Restaurants”, ranking pt. „The World's 50 Best Restaurants” (50 najlepszych restauracji świata). W 2017 roku miejsca na podium przypadły: nowojorskiej restauracji Eleven Madison Park, gdzie szefem kuchni jest Szwajcar Daniel Humm (ma też trzy gwiazdki Michelina); włoskiej Osteria Francescana z Modeny, gdzie szefem kuchni jest Massimo Bottura (trzy gwiazdki Michelina) oraz El Celler de Can Roca z hiszpańskiej Girony z szefującymi kuchni braćmi Roca – Joanem, Josepem i Jordim (trzy gwiazdki Michelina).

Gastronomia od kuchni, czyli co drażni kelnera

Praca kelnera bywa pełna niespodzianek.

zobacz więcej
Kuchnia to piekło na ziemi

W 2006 r. słynny brytyjski kucharz Jamie Olivier powiedział w jednym w wywiadów: „Kuchnie w Londynie są pełne narkotyków. I uwierzcie mi – kipiący olej, ostre noże i kokaina to cholernie wybuchowa mieszanka. Pierwszy raz zaproponowali mi ją w mojej pierwszej pracy, gdy miałem 18 lat. Mówili, że dzięki temu uda mi się wytrzymać nocną zmianę. Na szczęście byłem zbyt wystraszony, żeby to zrobić. Teraz widzę, co narkotyki zrobiły z niektórymi ludźmi w mojej branży. Wielu znanych szefów kuchni jest uzależnionych od kokainy”.

Niedawno Olivier przyznał się, że przez lata miał problemy z zasypianiem, do czego przyczynił się silny zawodowy stres. Najczęściej sypiał nie więcej niż trzy godziny na dobę. Powoli zaczął z tego wychodzić dzięki rodzinie.


Raz na jakiś czas media ożywiają się, gdy pojawiają się kolejne doniesienia o kłopotach z narkotykami i innymi dopalaczami, które miewa Brytyjczyk Gordon Ramsay, jeden z najlepiej zarabiających kucharzy świata.

Ramsay żyje na najwyższych obrotach, ma „ogwiazdkowane” przez Michelina restauracje i prowadzi ekstremalnie popularne programy kulinarne, takie jak np. „Piekielna kuchnia”.

Brytyjczyk Philip Howard, ceniony kucharz, szef restauracji The Square, która gwiazdki Michelina zdobywała i traciła, także był uzależniony od alkoholu i narkotyków. Teraz twierdzi, że jest czysty. W jednym z wywiadów powiedział: „Myślicie, że praca szefa kuchni jest piękna? To piekło na ziemi”.

„Z jednej strony moja restauracja odniosła niewiarygodny sukces, wszystko szło świetnie. Z drugiej strony to, co się działo, było przerażająco wyniszczające. Wtedy przekonałem się, że dzięki kokainie mam mnóstwo energii i mogę przejść przez najbardziej wyczerpujący kilkunastogodzinny dzień pracy” – mówił Howard w ub.r. dziennikowi „The Guardian”.

W kwietniu 2017 r. z powodu przedawkowania narkotyków umarł Paulie Giganti, wschodząca kucharska gwiazda. Wylansował go w mediach program „Piekielna kuchnia”.
W miejscu nieznanym, bez rezerwacji

Kulinarny gwiazdor, Amerykanin Anthony Bourdain – autor wielu książkowych bestsellerów, jak „Świat od kuchni” czy „Kitchen Confidential” oraz popularnych programów. m.in. „Miejsca nieznane” oraz „Bez rezerwacji” – w wielu wywiadach opowiadał, jak w pewnym momencie jego organizm był napędzany głównie alkoholem i narkotykami.

8 czerwca 2018 jego ciało odkrył w pokojowym hotelu w Kaysersberg-Vignoble we Francji przyjaciel Eric Ripert, współwłaściciel i szef kuchni Le Bernardin w Nowym Jorku, jednej z najbardziej znanych restauracji w Stanach Zjednoczonych. Prokuratura uznała, że Bourdain popełnił samobójstwo. Miał 61 lat.



„Jego zamiłowanie do wielkich przygód, nowych znajomości, doskonałego jedzenia i napojów oraz niezwykłe historie ze świata czyniły go wyjątkowym mówcą. Jego talenty nigdy nie przestawały nas zadziwiać i będzie nam go bardzo brakować .W tym trudnym czasie myślami i modlitwami jesteśmy z jego córką i rodziną” – napisało CNN, informując o śmierci autora produkowanych przez stację programów kulinarno-podróżniczych.

Kulinarny gwiazdor w swojej karierze zdobył praktycznie każdą nagrodę, jaką można uzyskać w tej branży. Wystąpił w kilku filmach, m.in. w komediodramacie biograficznym „Big Short”( 2015) wraz z Bradem Pittem. Zyskał rozgłos dzięki autobiograficznej książce „Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly”, na podstawie której powstał serial komediowy „Kill grill”. We Francji pracował kolejnym odcinkiem programu „Miejsca nieznane”.

„Poprzez swoje programy telewizyjne i książki badał ludzką naturę i pomagał ludziom inaczej patrzeć na jedzenie, podróżowanie i siebie samych” – dodało CNN, podkreślając, że Bourdain walczył o prawa ludzi marginalizowanych.

Jego śmierć wstrząsnęła sławnymi kucharzami. O swoim szoku pisali na portalach społecznościowych i Jamie Oliver, i Gordon Ramsey. „Wiadomość o śmierci Bourdaina złamała mi serce. Znikam z Twittera na jakiś czas” – napisała Nigella Lawson.

Cały świat „zalewa robaka” wódką z Polski

Do XVI wieku uważana była głównie za środek leczniczy.

zobacz więcej
Doprowadzeni do ostateczności

31 stycznia 2016 roku jeden z najlepszych kucharzy świata, Benoît Violier został znaleziony martwy w swoim domu w Szwajcarii. 44-latek popełnił samobójstwo.

Był szefem odznaczonej trzema gwiazdkami Michelina restauracji w l'Hotel de Ville w Crissier pod Lozanną, fachowcem niezwykle cenionym za kunszt, nowatorstwo i perfekcjonizm.


Spekulowano, że nie wytrzymał napięcia, jakie niosło życie zawodowe, a do tego dołożył się smutek po śmierci jego mistrza, Philippe’a Rochat. Szwajcarskie gazety pisały też, że miał kłopoty z nieuczciwymi sprzedawcami wina, którzy naciągnęli go na kupno ekstremalnie drogich butelek tego trunku. Tak naprawdę nie wiadomo jednak, dlaczego targnął się na życie.

Siła gwiazdek Michelina najpewniej zaważyła na decyzji o odebraniu sobie życia, którą podjął w lutym 2003 r. Francuz Bernard Loiseau, szef restauracji La Côte d’Or w niewielkim Saulieu w Burgundii. Miał 52 lata.

Loiseau, tak samo jak inny wielcy kucharze, był perfekcjonistą. Swoją drogę zawodową rozpoczął jako kilkunastolatek. Gdy miał zaledwie 24 lata jego ówczesny szef, Claude Verger, kupił restaurację w Saulieu i oddał jej kuchnię w jego władanie. Młodemu kucharzowi szło świetnie, gości przyjeżdżali do lokalu, żeby spróbować rewelacyjnych dań Loiseau. W 1982 r. kucharz odkupił lokal od Vergera, a na początku lat dziewięćdziesiątych miał już gwiazdki Michelina.



Ci, którzy go znali, mówili, że żył po to, by gotować. Pisał książki kulinarne, uczył, założył firmę kulinarną, która była notowana na giełdzie. Przed śmiercią Loiseau dowiedział się, że inspektorzy Michelina i Gault Millau gorzej niż w roku poprzednim ocenili jego restaurację. Nie wytrzymał napięcia i się zastrzelił. Restauracja wtedy gwiazdki nie straciła. La Côte d’Or prowadzi teraz Dominique Loiseau, żona zmarłego szefa kuchni.

W 2012 r. zmarł w wyniku wylewu 54-letni Charlie Trotter, szef kuchni w oznaczonej dwiema gwiazdkami restauracji nazwanej po prostu jego imieniem. I znowu, z tego co mówili ludzie, którzy byli z nim blisko, rodzina i przyjaciele, Trotter nie wytrzymał morderczego tempa życia, które sobie narzucił.

Sposób na teściową i na biznes, czyli makaron z rzemieślniczej pracowni

Zaczęło się w kuchni u mamy.

zobacz więcej
Napięcie i nerwy

Ogromne napięcie towarzyszące pracy szefa kuchni, który z jednej strony jest poszukiwaczem wyrafinowanych połączeń smakowych, a z drugiej musi zmagać się z twardymi regułami biznesu i ciężką pracą fizyczną sprawiają czasem, że zaczynają cierpieć pracownicy.

Np. w 2015 r. głośna stała się sprawa słynnego kucharza Yannicka Alléno, szefa wyróżnionej trzema gwiazdkami paryskiej restauracji Pavilon Ledoyen, którego pracownicy oskarżyli o mobbing. On sam tłumaczył, że nic takiego nie zaszło, a oskarżenie były efektem wyrzucenia z pracy niesubordynowanego pracownika.

Jeśli wrócimy do przytoczonych na początku słów Kelby o kucharzu, który jest czarodziejem, okaże się, że nie zawsze dane jest mu żyć niczym z pięknej baśni.

– Beata Zatońska

Zdjęcie główne: Szef kuchni Anthony Bourdain pozuje w 2015 podczas rozdania nagród Emmy w Los Angeles, 2015 rok. 8 czerwca 2018 roku popełnił samobójstwo. Fot. REUTERS / Danny Moloshok
Zobacz więcej
Cywilizacja Najnowsze wydanie
Maszyny i… klapki japonki. Czym Chińczycy podbijają Afrykę
Pracownicy z Chin odmawiali siadania przy wspólnym stole podczas lunchu z Afrykanami i obrażali ich dając do zrozumienia, że źle wykonują swoją pracę.
Cywilizacja Najnowsze wydanie
Wzywał arcybiskupów do dymisji, będzie uczyć kleryków w Holandii
Po zakonniku kolejne upomnienia, kary, zakazy wypowiedzi spływały jak po kaczce.
Cywilizacja Najnowsze wydanie
Partia związana z antybrytyjskimi terrorystami wraca na salony
W ciągu 40 lat zginęło 3500 osób. Połowa to ofiary IRA. Do dzisiaj mnóstwo jest spraw niewyjaśnionych: kto i dlaczego zginął, kto wydał rozkaz, kto go wykonał, gdzie spoczywają ofiary skrytobójczych morderstw?
Cywilizacja Najnowsze wydanie
Do czego Putinowi są potrzebni „terroryści” z Sieci?
W Rosji zaczyna się rodzić zapotrzebowanie na lewicową alternatywę wobec obecnej władzy, która postrzegana jest jako ultraliberalna.
Cywilizacja Poprzednie wydanie
Obserwujmy anglikanów. Bo Kościół katolicki idzie ich śladem
Wielka Brytania dokonała brexitu. Ale metody funkcjonowania Kościoła Anglii nadal podbijają europejski katolicyzm.