Cywilizacja

To jej najlepszy czas. Gęsina nie tylko na świętego Marcina

Amerykanie mają swojego indyka, który króluje na ich stołach w Święto Dziękczynienia, my Polacy mamy gęś. Mimo, że jest hitem eksportowym polskiego drobiarstwa, na naszych stołach pojawia się tylko kilka razy w roku. O jej popularność walczą restauratorzy, znawcy sztuki kulinarnej, a także lokalne władze.

Turyński debiut polskiej gęsiny

Ta z Kołudy Wielkiej i Rypina, promowana jako przysmak regionu kujawsko-pomorskiego, pojawiła się na włoskich targach żywności.

zobacz więcej
Gęś i przyrządzane z niej potrawy kojarzą się często z dwoma miesiącami w roku – listopadem i grudniem. To jej czas. Dawniej, 11 listopada, czyli w dzień świętego Marcina zajadanie się gęsią było tradycją. Mówią o niej chociażby stare przysłowia: „Na świętego Marcina dobra gęsina”, czy „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”. Za to w „Słowniku mitów i tradycji kultury” Władysława Kopalińskiego, pod hasłem gęś można znaleźć staropolski tekst znakomicie ilustrujący znaczenie gęsi: „Nie masz lepszej zwierzyny, jako nasza gąska: dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”.

Rarytas i luksus od święta

Specjaliści uważają, że i dziś tego gęsiego mięsa nie powinniśmy „ganić". Niestety wciąż przypominamy sobie o nim tylko kilka razy do roku, w takie dni jak właśnie 11 listopada, czyli Święto Niepodległości czy w czasie świąt Bożego Narodzenia. – Mam wrażenie, że gęś wciąż jest rarytasem i luksusem, po który sięgamy tylko w odświętnych sytuacjach, a szkoda, bo jest mięsem, z którego można zrobić wiele ciekawych dań – mówi Paulina Stępień, blogerka kulinarna.

Dla niej idealnym połączeniem jest gęś z rozmarynem. – Uwielbiam jego zapach i uważam, że świetnie się sprawdza w towarzystwie gęsi, podobnie jak pieprz, czy czosnek. Przyrządzając ją warto pamiętać, aby nie popełniać głównego błędu, czyli nie przesuszać mięsa. Magia polega na tym, aby była ona soczysta i chrupiąca z wierzchu. Dlatego też przygotowując chociażby piersi gęsi nie obieramy ich ze skóry, ale nacinamy w kratkę i kładziemy na rozgrzany tłuszcz, dopiero potem obsmażamy i wkładamy do piekarnika. Jeżeli ktoś lubi słodkie smaki gęś można je nafaszerować jabłkami, suszonymi morelami lub śliwkami – radzi Paulina.
Hodowla gęsi w Polsce ma bardzo długą tradycję. Pierwsi hodowcy pojawili się w XVII wieku. Wyraźny rozkwit produkcji nastąpił w XIX wieku, kiedy na warszawskiej giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln żywych gęsi. Ptaki „szły” głównie do Prus. Nie tylko w przenośni, ale i na własnych nogach. Aby zabezpieczyć ich łapy przed zranieniem, kilkakrotnie przepędzano je przez płynną smołę, a następnie przez drobny piasek. Dzięki temu na łapach tworzyła się gruba podeszwa ułatwiająca gęsiom pieszą wędrówkę. Zabieg ten nazywano „podkuwaniem gęsi”.

Dietetycy często podkreślają zdrowotne zalety gęsiny. Jej mięso zawiera dużo białka, składników mineralnych oraz witaminy A, z grupy B i E oraz wbrew pozorom niską zawartość tłuszczu i cholesterolu. Znajdują się w nim także kwasy CLA (sprzężone kwasy linolowe), które mają zdolność do redukowania tkanki tłuszczowej, zwiększania masy mięśniowej i poprawy przemiany materii.

Najlepsza jest jesienią

O przywrócenie zwyczaju zajadania się gęsiną walczy m.in. województwo kujawsko-pomorskie. To tu w Przysieku pod Toruniem odbywa się największy w Polsce jarmark produktów z gęsiny i gęsich tuszek oraz festyn. Skąd taki pomysł? – Po pierwsze, dlatego, że to wyśmienity produkt i wyśmienity smak. Zapomniany przez kilkadziesiąt lat, w Polsce międzywojennej i szlacheckiej bardzo popularny. Wszyscy z utęsknieniem czekali na jesień, aby zjeść gęś, bo wtedy była najlepsza – mówi Wojciech Zaguła, koordynator akcji „Czas na gęsinę”. Sam, jak przyznaje, uwielbia uda gęsi w kiszonej kapuście. Uważa, że pieczenie gęsi to dobry pretekst do wspólnych rodzinnych spotkań i obiadów. – Gęś to duży 4-5 kilogramowy ptak, którym może się najeść od czterech do pięciu osób. A, że 11 listopada, w nasze piękne narodowe święto, wypada również dzień św. Marcina, to tym bardziej gęsina daje nam kapitalne możliwości do świętowania – wyjaśnia.
Gęś świetnie smakuje na słono i na słodko (fot.flickr.com/A.Fiedler)

A niech to gęś…

W farszach kiełbasianych czy jako „wiejski fastfood” – na Kujawach i Pomorzu rusza cykl kulinarnych warsztatów „Gęsina – rarytas w potrawach i przetworach”.

zobacz więcej
Zaguła przyznaje, że gdy sześć lat temu władze podjęły tę dosyć kontrowersyjną decyzję, aby region reklamował się przez gęsinę, nikt nie dawał wiary w to, że to się może udać. – Dziś śmiem twierdzić, że Polska oszalała na punkcie gęsi. Oczywiście wciąż zjadamy jej za mało, ale z badań wynika, że w ciągu ostatnich trzech lat spożycie wzrosło o 300 proc. Proszę zauważyć, że każda sieć handlowa, czy dyskonty w listopadowej ofercie mają właśnie gęsinę – wyjaśnia.

„Nowa i stara świecka tradycja”

Nie tylko sieci handlowe, ale i polscy restauratorzy starają się zadbać o to, aby gęś znowu stała się narodowym przysmakiem. Podobnie jak w latach poprzednich, tak i w tym odbywa się slowfoodowa akcja „Gęsina na św. Marcina” . W tym roku blisko 70 najlepszych polskich restauracji rozsianych w całej Polsce będzie od 7 do 30 listopada serwować gęsinę w wydaniu autorskim.

Choć ciągle gęsinę w ponad 90 procentach eksportujemy do Niemiec (ok. 18-20 tys. ton rocznie), a eksport w ciągu ostatnich dwóch lat jeszcze bardziej się rozwinął, to powoli, ale jednak, 11 listopada w Polsce staje się dniem pieczenia gęsi. Główny argument przeciw temu trendowi, czyli cena tego smakowitego drobiu, również powoli odchodzi do lamusa. – W pewnym sensie temat gęsiny w listopadzie, to nowa i stara świecka tradycja. Spożycie tego mięsa od początku naszej akcji wzrosło trzykrotnie i dzisiaj około 2 tys. ton gęsiny zjadają sami Polacy. Cóż, nie jest to imponująca ilość wobec 20 tys. ton eksportu do Niemiec, ale tendencja jest pozytywna. Ogółem hodujemy rocznie ponad 7 mln sztuk gęsi, co stawia nas w pozycji europejskiego lidera. Na szczęście ceny gęsiny od zeszłego roku znacząco spadły i można żywić nadzieję, że w tym roku kilogram tuszki gęsiej będzie kosztował w sklepach detalicznych ok. 15 złotych – mówi Jacek Szklarek, pomysłodawca akcji i prezes Slow Food Polska.

W małej ilości gęsina trafia również do Szwajcarii, Danii oraz Anglii. Równie cennym produktem jest puch i pierze eksportowane do Niemiec, Japonii, USA, Francji, Szwajcarii czy Tajwanu. Hitem eksportowym polskiego drobiarstwa jest „gęś owsiana”. Nazwa bierze się stąd, że w ostatnich tygodniach gęsi karmione są owsem, aby ich mięso miało bardziej wyrazisty smak. Taka gęś jest naprawdę wyśmienita.
Zdjęcie główne: Gęsina najlepsza jest w listopadzie i grudniu (fot.flickr.com/jpellgen )
Zobacz więcej
Cywilizacja Najnowsze wydanie
Pizzerie na Pjonghattanie. Czego chce młody Kim?
W stolicy Korei Północnej powstaje nowoczesna dzielnica wieżowców. Pojawiły się kawiarnie, sklepy z importowaną żywnością, kobiety noszą modne stroje. Nowa elita bogaci się.
Cywilizacja Najnowsze wydanie
Nie postanie tu noga żadnego turysty
To przez nich rosną koszty wynajmu mieszkań, na ulicach panuje tłok i hałas. Wielu mieszkańców mówi, że do białej gorączki doprowadza ich wszechobecny turkot kółek od walizek.
Cywilizacja Najnowsze wydanie
Polacy pod koszem. Optymizm, adrenalina, dobra energia
W polskim zauroczeniu NBA i koszykówką odegrały swoją rolę wielkie pieniądze. Dlatego, że były tak wielkie.
Cywilizacja Poprzednie wydanie
Kardynałowie Franciszka
Skład kolegium przestaje odzwierciedlać rzeczywiste podziały w Kościele, a to jest niebezpieczne.
Cywilizacja Poprzednie wydanie
Sfrustrowani Rosjanie mają głos
To, jaki jest stan nastrojów w Rosji musiało dotrzeć na Kreml, bo w przedwyborczym tygodniu postanowiono nieco poluzować śrubę.