Kartka z kalendarza

Tłuszcz jadalny, w użyciu idealny – czyli PRL na talerzu

Jedni wspominają ją z rozrzewnieniem, inni wolą w ogóle jej nie pamiętać – mowa o gastronomii w czasach PRL, okresie wiecznego niedoboru wszystkiego i ogromnej kreatywności kulinarnej Polaków. Któż z nas nie doświadczył uroków szkolnej lub pracowniczej stołówki, nie stołował się w przeżywających dzisiaj renesans barach mlecznych, serwujących niewyszukane i niedrogie jarskie dania.

Surówki, sałatki, owoce, jajka w każdej postaci, kasze – w PRL mocno promowano zdrową żywność, choć pobudki były inne niż dzisiaj. Chodziło głównie o permanentny brak mięsa oraz urozmaiconych produktów żywnościowych na rynku.

Niedobory pobudzały pomysłowość Polaków – potrawki a’ la flaki z kurczaka, galaretki z kurczakiem, ciasta ozdobione przyrumienionymi na patelni płatkami owsianymi, które do złudzenia miały przypominać orzechy. Zamiast prawdziwej kawy proponowano kawę zbożową, a zamiast masła – margarynę, „tłuszcz jadany, w użyciu idealny” – jak głosiły ówczesne hasła.

Książki kucharskie z tamtego okresu są ważnym dowodem na specyficzne podejście do kuchni. Chodziło o to, aby zrobić obiad z tego, co akurat dostało się w sklepie.

Na podobnej zasadzie działała gastronomia. – Karty były ograniczone do kilku dań, wymyślanych na bieżąco – wspomina Roman Modzelewski, wieloletni barman, właściciel „Przekąsek u Romana”. Jednego dnia udało się dostać wołowinę, innego wieprzowinę. W tamtym okresie królowały podroby, kasze i sosy. – Tym stała ówczesna kuchnia – wyjaśnia warszawski barman.

Ale były oczywiście wyjątki, jak pięciogwiazdkowy warszawski hotel Forum, w który pracował Modzelewski. Nawet w okresie wielkich niedoborów, kiedy wiele rzeczy można było kupić jedynie na kartki, w tym górującym nad stolicą budynku nie odczuwało się tych problemów.
Tylko jeden zraz, ale dobry
Kultura obowiązuje przy jedzeniu

Jaki jest największy bar mleczny w Warszawie? KC – same ruskie, śląskie i leniwe! – żartowano w PRL. Bary mleczne zapisały się w kulturze masowej tamtych czasów, co więcej, stały się motywem filmowym, m.in. w „Misiu” Barei. Początkowo miały status sklepów spożywczych i numery zamiast nazw, dopiero w drugiej połowie lat 50. zaczęto nadawać im nazwy. W Warszawie istniało ich w tamtym czasie około 40, w całym kraju – 500.

Obowiązkowym elementem skromnego najczęściej wystroju była tablica z napisem „Kultura obowiązuje także przy jedzeniu”. Na stołach cerata, aluminiowe sztućce, nierzadko wyszczerbione naczynia. W jadłospisie: leniwe, jajecznica, naleśniki, knedle i kisiel – wszystkie dania w atrakcyjnych, niskich cenach, dzięki dotowaniu barów mlecznych przez państwo.

W powojennej Polsce, gdy mięso było towarem deficytowym, bary mleczne z jarskim menu cieszyły się dużą popularnością. W okresie największego rozkwitu funkcjonowało ich prawie 40 tysięcy. I sekretarz KC Władysław Gomułka zachęcał do stołowania się w „mleczakach”. Miało to stać się ważnym elementem życia człowieka socjalizmu i pozwalało zintegrować się różnym grupom społecznym, bo w barach można było spotkać artystów, studentów, robotników i urzędników.
Bar "Nadwiślański" laureatem konkursu
„Mleczaki” XXL

Kolejnym bardzo istotnym elementem na gastronomicznej mapie PRL były bardzo duże bary szybkiej obsługi. W PRL wyróżniano kilka typów barów: samoobsługowy szwedzki, gdzie z tacą przesuwało się do kolejnych stanowisk i wybierało potrawy. Tak zorganizowany był np. warszawski bar "Zodiak" przy ul. Widok lub „Gruba Kaśka” na placu Dzierżyńskiego, dzisiaj pl. Bankowy.

Testowano także wzorzec czeski w barze „Praha” przy Al. Jerozolimskich, inspirowany organizacyjnie barem „Koruna” w czeskiej Pradze. Tam jednak samoobsługa polegała na chodzeniu po rozproszonych stanowiskach. Z czasem okazało się to niepraktyczne, bo wymagało podchodzenia do kilku stanowisk i kas po to, aby zjeść jeden posiłek złożony z kilku potraw. Oba powyższe rodzaje barów charakteryzował także olbrzymie gabaryty. Bar „Praha” miał ok. 300 miejsc i mógł obsłużyć 10 tysięcy osób dziennie.
Sałatki i mleko na życzenie konsumenta
Konsumpcja obowiązkowa

W latach 50. ubiegłego wieku likwidowano ogródki w obawie, że goście ulotnią się przed zapłaceniem rachunku. Standardem stało się dosadzanie do stolika obcych sobie ludzi. Przesiadywanie nad szklanką kawy po turecku było źle widziane. Wprowadzono więc obowiązkową konsumpcję, czyli do kawy trzeba było zamówić ciastko, a do kieliszka alkoholu zakąskę.

Roman Modzelewski, warszawski barman i właściciel lokalu „Przekąski u Romana” wyjaśnia przyczyny takiego traktowania klientów. – Kelnerzy pracowali wówczas w systemie czasowo – prowizyjnym. Otrzymywali prowizję jedynie od sprzedanego jedzenia, dlatego wciskali ludziom przekąski – wyjaśnia Modzelewski.
Zakładowe stołówki - drogą do równouprawnienia
Stołówki – ważny czynnik równouprawnienia

Podejście do gastronomi szybko podporządkowano ideologii. W mieszkaniach budowanych za czasów Gomułki kuchnie zredukowano do niewielkich wnęk bez okien. Stołówki miały zwolnić kobiety z kuchennych obowiązków. Powołano je, aby robotnicy mogli otrzymać w bezpośredniej bliskości pracy posiłek.

Doceniano ich istnienie zwłaszcza w okresach niedoborów. Tutaj bowiem przyjeżdżały dostawy z centralnego rozdzielnika, a obiad musiał być podany.
Zapiekanki z przyczepy kempingowej
Sen o McDonaldzie

Pod koniec lat 80. barów mlecznych zaczęło ubywać. Coraz częściej wspominano o mającej otworzyć swoje punkty sieci McDonald. - Tak, byle nie kosztem „białej gastronomii” – odpowiadali w 1989 roku przechodnie zaczepiani przez reportera Dziennika Telewizyjnego.

Pierwszego amerykańskiego fast foodu Polacy doczekają się dopiero w 1992 roku, powstanie w budynku „Sezamu” na „najdroższym narożniku w Polsce”, jak mawia Bogusław Pieńkowski, dyrektor Sezamu i Hali Mirowskiej.

Tymczasem, jak grzyby po deszczu zaczęły wówczas wyrastać budki z zapiekankami, sprzedawanymi wprost z przyczepy kempingowej. Wielkim przysmakiem były wówczas bułki nadziewane pieczarkami, substytut imperialistycznego hod-doga.
Arabskie smaki w łódzkiej "Starówce"
Cukierki czekoladopodobne

PRL, podobnie jak inne bratnie kraje, był krainą wyrobów zastępczych. Kawa zbożowa, wyroby czekoladopodobne, kakao krajowe, czyli owsiane były codziennością. Na każdym kroku przekonywano, że produkty zastępcze są lepsze od oryginałów. Kawa zbożowa pozbawiona kofeiny, ciepłe lody, hit cukierniczy PRL-u, bo nie roztapiały się bez lodówki. Na początku lat 60., obok lemoniady i oranżady, pojawiła się udająca Coca Colę - Polo Cocta.
 
Roman Modzelewski zwraca też uwagę, że okres PRL nie był jednorodny. W odróżnieniu od okresu powojennego i znacznie późniejszych kartkowych lat 80. okres gierkowski, przypadający na lata 70. był dobrym czasem dla gastronomii, jak podkreśla prawdziwej gastronomii.

– Kuchnia była nie tylko różnorodna, ale czerpaliśmy garściami z zagranicznych kuchni. Powstawały restauracje oferujące dania greckie, francuskie czy arabskie – wspomina.
Zdjęcie główne: (fot. NAC)
Zobacz więcej
Kartka z kalendarza wydanie 29.07.2011 – 5.08.2011
Koleją na wakacje
Gigantyczne kolejki, jedna otwarta kasa, nawet 300-minutowe opóźnienia pociągów – to dworce i PKP w PRL-u.
Kartka z kalendarza wydanie 17.11.2017 – 24.11.2017
Mydelniczka z charakterem. Trabant ma już 60 lat
Auto produkcji NRD stało się ikoną motoryzacji.
Kartka z kalendarza wydanie 20.10.2017 – 27.10.2017
Dzisiaj 61. rocznica wybuchu powstania węgierskiego
Zbrojne wystąpienie przeciwko ZSRR trwało od 23 października do 10 listopada 1956 r.
Kartka z kalendarza wydanie 29.09.2017 – 6.10.2017
Trajtki, trajlusie, ziutki. Ekologia w PRL-u, czyli trolejbusy
Były szybkie, kursowały często i zapewniały także nietypowe atrakcje.
Kartka z kalendarza wydanie 22.09.2017 – 29.09.2017
Weekend w PRL. Chcąc napełnić bak, trzeba było mieć dużo...
Synonimem stacji paliw stały się CPN-y.