Krótka wiadomość o kawie, czyli jak odkryć jej prawdziwy smak
środa,
30 kwietnia 2014
Z kawą jest jak z winem – gdy spróbujesz tej najlepszej, nie będziesz chciał pić kawy dostępnej masowo na sklepowych półkach – przekonuje Anna Oleksak z palarni Kofi Brand. Właściciele takich lokalnych palarni sprowadzają najlepsze gatunki kaw z odległych zakątków świata, ale także edukują klientów, jak i co pić oraz na co zwracać uwagę, by ten mocny napój rzeczywiście zachwycał aromatem, a przede wszystkim – smakiem.
Małe, lokalne palarnie kawy specjalizują się głównie w tzw. singlach, czyli kawach pochodzących z jednej plantacji. Powód? Okazuje się, że Polacy coraz lepiej znają się na tym, co piją. Nie chcą już delektować się klasyczną cafe latte czy kawą z dodatkiem mleka, miodu, czy bitej śmietany, ale tą uznawaną za światową ekstraklasę.
– Moda na lokalne palarnie kawy wpisuje się w ogólny trend poszukiwania produktów od lokalnych dostawców, małych producentów, którzy oferują coś dobrego, a przede wszystkim świeżego – mówi Anna Oleksak z palarni Kofi Brand.
Kawa jak wino
Anna przyznaje, że prawdą jest to, że coraz więcej osób interesuje się kawą, wie, jak ją pić i jaką wybierać. Pomagają w tym właśnie lokalne palarnie, które oprócz tego, że kawę wypalają, prowadzą też małe kawiarnie, w których można ją wypić. Wiele z nich edukuje swoich klientów organizując warsztaty parzenia kawy, czy zatrudniając przeszkolonych pracowników, którzy potrafią wyczerpująco odpowiedzieć na każde pytanie.
– Coraz więcej osób pyta o bardzo konkretne rzeczy, jak gatunki kaw, smaki, ich pochodzenie. Coraz więcej jest też w Polsce kawiarni z dobrą kawą, gdzie ludzie mogą te smaki kaw porównać. To jest trend podobny do tego, jaki obserwujemy, jeśli chodzi o wino czy whisky. Gdy zacznie się pić dobrą kawę, ciężko jest wrócić do tej niższej jakości. Ludzie szukają coraz lepszych doświadczeń smakowych – wyjaśnia Oleksak.
Na każdym etapie kawa ma swój charakterystyczny aromat - trawy, siana, skórki pieczonego chleba.
Szkoła za ziarno
Kawa, która wypalana jest w Kofi Brand to głównie etiopska arabika. Zarówno Anna, jak i jej mąż Konrad Oleksak, który jest palaczem kawy, podróżują po świecie w poszukiwaniu najlepszych ziaren. Przyjaźnią się z plantatorami i ich rodzinami. To sprawia, że warunki uprawy kawy znają bardzo dobrze i potrafią wybrać tę najlepszą. Ich współpraca z plantatorami nie ogranicza się jedynie do prowadzenia interesów. Zaangażowali się również w działalność lokalnej, etiopskiej społeczności.
– Z racji tego, że część naszych kaw jest kupowana bezpośrednio z plantacji, byliśmy tam, piliśmy kawę i herbatę z plantatorami, znamy też ich problemy. Dlatego zaangażowaliśmy się w proces budowy szkoły. Do każdego zakupionego kilograma kawy dopłaciliśmy dolara, który był przeznaczony właśnie na tę inwestycję. Widzieliśmy już zdjęcia, wygląda to fantastycznie. Dzieci też są bardzo zadowolone – wyjaśnia Konrad.
Do każdego zakupionego kilograma kawy dopłaciliśmy dolara, który był przeznaczony na budowę szkoły w Etiopii.
Aromat skórki chleba
Jak wygląda sam proces palenia kawy? – Do pieca bębnowego wsypuje się zieloną kawę, która jest surowa. Następnie trwa proces suszenia kawy w temperaturze ok. 150 stopni Celsjusza, a po nim następuje proces palenia i karmelizacji cukru. Przy wypalaniu kawy bardzo ważna jest wiedza z zakresu termodynamiki – wyjaśnia Konrad. Temperatura kawy jest bardzo różna. Wszystko zależy od tego, jaki efekt chce się uzyskać. Konrad przyznaje, że, w KofiBrand kawa palona jest delikatnie, aby wydobyć z niej jak najwięcej aromatu.
– Podczas procesu palenia na każdym etapie kawa ma swój charakterystyczny aromat – trawy, siana, skórki pieczonego chleba. Cały czas trzeba te aromaty kontrolować, aby mieć pewność, że proces przechodzi prawidłowo – podkreśla. Gdy proces palenia się kończy, kawa trafia do wielkiej misy, w której następuje proces schłodzenia. – Chodzi o to, aby jak najszybciej zatrzymać proces palenia i schłodzić ziarna. Nasz piec chłodzi powietrzem, nie jest do niego dodawana żadna woda, co powoduje szybsze zatrzymanie procesu palenia – wyjaśnia Konrad.
Data ma znaczenie
Tak wypaloną kawę starają się trzymać w magazynie maksymalnie pięć dni. Data wypalenia to jeden z elementów, na który warto zwrócić uwagę w poszukiwaniu kawy dobrej jakości. – Warto szukać daty, kiedy kawa została wypalona. Poza tym im więcej informacji, skąd pochodzi, jaką metodą została obrobiona, od jakiego farmera pochodzi, tym większą mamy pewność, że ktoś, kto tę kawę dostarczył, zwrócił uwagę na to, aby była ona rzeczywiście wyjątkowa. Jeżeli kawa nie spełnia odpowiednich standardów, my jej po prostu nie sprzedajemy – dodaje Anna.
Lokalne palarnie kawy w Polsce:
Java Coffe Warszawa
AproTrade Warszawa
Karma Coffee Roasters Kraków
CoffeeProficiency Kraków
Kaffe 2009 Lublin
Cafe Rozrusznik Wrocław
Cafe Borówka Wrocław
AromaCafe Jelenia Góra
Kawa po wypaleniu trzymana jest w magazynie maksymalnie pięć dni.
Krótka historia kawy
Kawa dotarła do Polski pod koniec XVII wieku z południa Europy – od panujących nad Mołdawią Turków. Jej miłośnikami byli Jan III Sobieski i Bohdan Chmielnicki, jednak powszechnie nowy napój uznawano za niezbyt smaczny i… szkodliwy. Większą popularność kawa zyskała w XVIII wieku, najpierw w Gdańsku, gdzie powstawały pierwsze kawiarnie, zwane „kafehauzami”, potem rozpowszechniła się na resztę kraju. Początkowo była napojem elitarnym, od połowy XVIII wieku stała się bardziej popularna i łatwiej dostępna. Propagowały ją czasopisma „Monitor” i „Patriota Polski”, zapewniając, że nowa używka nie szkodzi zdrowiu i nie pozbawia zdolności do pracy.
Mimo protestów przeciwników, kawa zyskiwała sobie coraz większe grono zwolenników. Uwielbiał ją Ignacy Krasicki, w 1779 r. Adam Kazimierz Czartoryski napisał nawet komedię zatytułowaną „Kawa”. W 1795 r. ukazał się pierwszy w języku polskim podręcznik dla kawiarzy „Krótka wiadomość o kawie i jej właściwościach i skutkach na zdrowie ludzi spływających...”.
