Po godzinach

Czekolada rządzi światem

Czekolada jest dobra na wszystko, czyli zaspokaja podstawowe potrzeby człowieka. Karmi, uszczęśliwia, daje poczucie bezpieczeństwa i... można na niej zarobić. Niektórzy stan po zjedzeniu czekolady porównują z uczuciem zakochania. Podkreślają przy tym, że w przeciwieństwie do miłości, zjedzenie czekolady nie niesie ze sobą tragicznych skutków.

„Życie jest jak pudełko czekoladek. Nigdy nie wiadomo, na co się trafi” – mówi Forrest Gump, tytułowy bohater słynnego amerykańskiego filmu Roberta Zemeckisa.

Co takiego czekolada ma w sobie, że tak łatwo się od niej uzależnić? Są w niej substancje tzw. psychoaktywne, czyli takie, które działają na układ nerwowy i mózg. Jest w niej nieco kofeiny, anandamid i przede wszystkim teobromina – substancja aktywna biologicznie, która jest charakterystyczna właśnie dla czekolady. Ma m.in. dobroczynny wpływ na serce i naczynia krwionośne.
W czekoladzie jest też fenyloetyloamina, która wpływa na wzrost stężenia serotoniny i endorfin (hormon szczęścia) i w stanie lekkiego przygnębienia może podziałać jak środek przeciwdepresyjny. Czekolada zawiera też witaminy i minerały, ale nie to tak naprawdę jest w niej najważniejsze.

Miłość czy czekolada?

Niektórzy stan po zjedzeniu czekolady porównują z uczuciem zakochania. Podkreślają przy tym, że w przeciwieństwie do miłości, zjedzenie czekolady nie niesie ze sobą tragicznych skutków. A ewentualne dodatkowe kilogramy, których przybędzie przy niepohamowanym spożywaniu słodyczy, można zgubić na siłowni, a ruch też sprzyja wydzielaniu się endorfin. Czyli wszystko w porządku. Uwaga, bywają tacy, którzy posuwają się do stwierdzenie, że to miłość jest substytutem czekolady.

Pamiętajmy jednak, by nie częstować czekoladą swoich czworonożnych ulubieńców – kotom i psom teobromina bardzo szkodzi.

Pokarm bogów

Słowo „cacahuaquchtl” oznacza drzewo bogów, czyli drzewo kakaowe. Majowie tak właśnie je postrzegali. Z kakaowego ziarna, prażonego w specjalnym piecu, i zmiażdżonego w kamiennych żarnach, warzyli mocno przyprawiony papryką, muszkatem i miodem napój. Eliksir ten dodawał sił, wzmagał męskość i męstwo. Majowie wierzyli, że boskie drzewo zawdzięczają bogowi Quetzalcoaltowi. Zbieranie ziaren kakaowca to była wielka, rytualna uroczystość, podczas której składano m.in. ofiary z ludzie i odbywały się orgie seksualne.
Obyczaje Majów przejęli Aztekowie. To u nich na początku XVI w. kakao poznał hiszpański konkwistador Hernán Cortés. Aztecki władca Montezuma II i jego dworzanie zapijali się mocnym i bardzo pikantnym napojem kakaowym, zachwalając przy tym jego wszechstronne zalety.

Aztekowie zostali podbici, a Hiszpanie wywieźli brązowy przysmak do Europy. Podobno Cortez zawsze miał na biurku dzban pełen czekolady.

Europejczykom jednak nie do końca przypadł do gustu mocny, wytrawny smak azteckiego napoju. Siostry misjonarki doprowadziły do „ucywilizowania” napoju, eksperymentując z dodawaniem cukru i śmietanki. Wiadomo – trzeba było wygnać diabelski, piekący smak.

Już na przełomie XVI i XVII w. czekolada zaczęła podbijać zachodni świat. Hierarchowie kościelni mieli z nią wielki problem, wypowiedzieć musiał się nawet papież. Chodziło bowiem o to, czy picie czekolady narusza post, czy też nie. A poszczono wtedy dość często. Wyrok zapadł iście salomonowy. Otóż okazało się, że czekoladowy napój przyrządzony na wodzie postu nie narusza.

Nie minęło wiele czasu i czekolada podbiła europejską arystokrację i szlachtę. Karol Linneusz, wybitny przyrodnik, który usystematyzował świat roślin, organizmów i minerałów, w swoim dziele „Systema naturae” nazwał kakao theobroma, czyli „napój bogów”.
fot. traviscrawford
Od tego się zaczyna, czyli ziarno kakaowe (fot. traviscrawford)
Czekolada – sposób na życie i na biznes

– Najważniejszym składnikiem czekolady jest oczywiście ziarno kakaowe. Ono właśnie zafascynowało świat. Odkryto, że różne ziarna różnie smakują, tak samo jak w przypadku kawy czy wina. Można porównywać profile smakowe kakao; każdy jest w stanie odróżnić np. ziarno z Dominikany od ziarna z Ghany. To pierwsze ma nuty cytrusowe, lekko cierpkie, a to drugie – rodzynkowo-orzechowy bukiet. Świat gatunków kakaowca jest dość skomplikowany. Wybieramy z niego to, co nam najbardziej pasuje. Staramy się mieć ziarna kakaowca niebanalne, z różnych krajów, różnych plantacji – mówi Krzysztof Stypułkowski, jeden z założycieli warszawskiej Manufaktury Czekolady, gdzie przysmak ten wyrabia się ręcznie, od początku do końca.

–Mamy ziarno criollo, zwane porcelanowym. Jest jasne, na świeżo prawie białe, po obróbce ciemnieje, ale nie tak, jak inne odmiany. Czekolada o zawartości 70 proc. kakao z tego ziarna barwą przypomina nasza czekoladę mleczną – wyjaśnia drugi z właścicieli Manufaktury Czekolady, Tomasz Sienkiewicz.

Obaj panowie, informatycy z wykształcenia, zrezygnowali z pracy w korporacjach, by zająć się tym, co najbardziej lubią, czyli czekoladą. Pasja stała się więc biznesem i sposobem na życie.

Gorzka wcale nie jest gorzka

Okazuje się, że gorzka czekolada wcale nie musi gorzko smakować. – Polskie określenie „gorzka czekolada” nie jest zgodne z prawdą. Tak naprawdę zrobiono nam krzywdę, wprowadzając ten termin. Ziarno kakaowe jest najdroższym składnikiem czekolady. W czasach PRL w fabrykach oczywiście oszczędzano. Ziarno kakaowe przepalano w zbyt wysokiej temperaturze. Przez to stawało się gorzkie i można było dodać go do czekolady mniej. Ten smak wrył się w pamięć i ludzie przekonani są, że czekolada gorzka ma rzeczywiście gorzki smak. Wcale tak nie jest. Poza tym, o wiele właściwszym określeniem dla czekolady o dużej zawartości ziarna kakaowego jest czekolada ciemna. Anglicy mają swoją dark chocolate, Niemcy – dunkle chocolade, Francuzi – chocolat noir. Pokutuje u nas stereotyp gorzkiej czekoladay. Tymczasem np. ciemna czekolada zrobiona z ziaren z Ghany wcale ni jest gorzka. Ma przyjemny, słodki smak – tłumaczy Krzysztof Stypułkowski. Natomiast biała czekolada niewiele z czekoladą ma wspólnego – w jej skład wchodzą cukier, mleko i tłuszcz kakaowy.
fot. flickr/Egan Snow
Może filiżankę gorącej czekolady? (fot. flickr/Egan Snow)
Zaczyna się od ziarna

– Jesteśmy jednymi, którzy produkują czekoladę bezpośrednio z ziarna kakaowca. Sprowadzamy kakao, odzieramy je z łupinek, miazgę konszujemy z cukrem, potem ją temperujemy (chodzi o takie zahartowanie czekolady, by była mocna i lśniąca - red.). Kiedyś tak właśnie robiło się czekoladę – mówi Tomasz Stypułkowski. I dodaje, że w Manufakturze Czekolady są melanżery, specjalne walce, które ścierają ziarno kakaowe. Zanim jednak ziarno zostanie poddane obróbce, trzeba je starannie przebrać. Z plantacji w dalekich krajach, w Ameryce Południowej, na Karaibach, itp., przyjeżdża ziarno już sfermentowane.

Kiedy serce kakaowego ziarna już jest odsłonięte, trzeba je dokładnie rozetrzeć. Drobinki kakaowe nie mogą być większe niż 30 mikrometrów, bo dopiero wtedy ludzki język nie czuje chropowatości.

Jak wyjaśniają właściciele Manufaktury Czekolady, wiedza techniczna pomogła im w przygotowaniu się do produkcji czekolady. Proces ten jest dość dokładnie opisany, wiadomo, jak łączą się cukry i tłuszcze. – Kupiliśmy książki z technologii żywności i zaczęliśmy czytać. Na początku było to dość przerażające, ponieważ proces produkcji czekolady w porównaniu np. z pieczeniem ciasta czy wyrobem masła jest o wiele bardziej skomplikowany – mówi Sienkiewicz. Problemem było kupienie odpowiednich maszyn, które zmieściłyby się w niewielkim pomieszczeniu. – Tomek w Indiach widział, jak Hindusi rozcierają ryż na mąkę. Doszedł do wniosku, że maszyna, której oni używają, może się przydać. Pierwszy melanżer sprowadziliśmy więc z Indii. Nadal zgłębiamy proces produkcji, ulepszamy go i usprawniamy. To dużo pracy ręcznej, ale takiej, która daje satysfakcję – powiedział Stypułkowski.

Dodatki, ach dodatki

Smak czekolady podbijają dodatki – np. suszone owoce, bazylia, mięta, chili, zielony pieprz. Klienci Manufaktury mogą sobie sami wymyślić, jakie ingrediencje chcą mieć w czekoladzie. Jeden z nich zażyczył sobie dodatku czosnku i suszonych pomidorów. Jak wspominają Sienkiewicz i Stypułkowski, zapach czekolady był jednak nieznośnie czosnkowy.

– Mamy też czekoladę z kwiatem soli. Jej cząstkę trzeba przez chwilę potrzymać w ustach i poczekać, aż zacznie się rozpuszczać. Delikatna słoność poprzedza wybuch czekoladowego smaku. Kiedyś mieszkałem w Słowenii i widziałem, jak odparowuje się wodę morską, by uzyskać sól. Na powierzchni tafli wody osadzały się kryształki, tworząc fantastyczne rysunki. Ludzie wypływali maleńkimi łódeczkami, grabkami zbierali te kryształki, a potem suszyli je na chustach. Tak powstaje kwiat soli. Okazał się doskonałym dodatkiem uzupełniającym i podbijającym smak czekolady – opowiadał Stypułkowski.
Z czekolady można zrobić wszystko (fot. Smabs Sputzer)
Z czekolady można zrobić wszystko (fot. Smabs Sputzer)
Czekolada zdrowia ci doda

Francuski smakosz, król gastronomów Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) napisał m.in. „ci, którzy mają przyjemność konsumowania czekolady mają dobre zdrowie. Cierpią oni jedynie z powodu lekkich dolegliwości spowodowanych przerwaniem ich szczęścia”.

Do jedzenia czekolady przyznają się nawet dbające o linię gwiazdy. Amerykańska aktorka Katherine Hepburn, laureatka czterech Oscarów mawiała, że swoją idealną sylwetkę zawdzięcza jedzeniu czekolady.

Czekoladę jadała na pewno także Marylin Monroe, ale ona nie jest najlepszym przykładem, bo wiadomo, że cierpiała na bulimię i objadała się kompulsywnie.



„Uwielbiam czekoladę!” – powtarzają gwiazdy i gwiazdeczki na całym świecie, choć możemy być pewni, że w wielu przypadkach jest to miłość raczej platoniczna.

O tym, że czekolada ma pewne właściwości odchudzające mówią naukowcy. Jej składniki bowiem aktywizują spalanie kalorii, ale jeśli po treningu zjemy tabliczkę mlecznej czekolady, raczej nie schudniemy.

Co ciekawe, Azjaci takim jak my fanami czekolady nie są.

Czekolada podbiła też przemysł kosmetyczny. W gabinetach możemy sobie wszyscy (panowie też) zafundować czekoladowe maseczki i masaże. Oczywiście tej czekolady, która wykorzystywana jest w kosmetologii lepiej nie jeść, bo jest specjalnie spreparowana. Jak mówi kosmetyczka Małgorzata Bilska, czekoladowy masaż całego ciała działa odmładzająco i nawilżająco na skórę, a przy okazji wspaniale poprawia samopoczucie, bo przez prawie 1,5 godziny wdychamy boski, czekoladowy zapach. Dzięki masażowi preparat przygotowany na bazie gorzkiej czekolady, głęboko wnika w skórę i ją odżywia.

Kosmetyczka nie poleca jednak eksperymentowania w domu z czekoladą. Najlepiej oddać się w ręce specjalisty. Jeśli nie mamy czasu lub pieniędzy, by wybrać się na czekoladowy zabieg do gabinetu kosmetycznego, można kupić w sklepie preparaty kosmetyczne wzbogacone kakaowym bogactwem – kremy, balsamy, szampony, itp.
„Życie jest jak pudełko czekoladek” – (fot. flickr/Witches Falls Cottages)
„Życie jest jak pudełko czekoladek” – (fot. flickr/Witches Falls Cottages)
Czekoladowe podróże

W chwilach zwątpienia można iść do pijalni czekolady na filiżankę gęstego, słodkiego napoju i ewentualnie zagryźć go tabliczką mlecznej z orzechami. Wszystkiego o czekoladzie dowiedzieć się można w Muzeum Czekolady w Kolonii. Do biletu dodają tam małą czekoladową tabliczkę. W salach wystawowych zaprezentowano całą historię czekolady – od jej piekących początków w Ameryce Środkowej aż po nasze słodkie czasy. W muzeum są pokazane m.in. najróżniejsze linie produkcyjne i najdziwniejsze czekoladowe wyroby. Wielką atrakcja są trzymetrowe, czekoladowe fontanny.

Jeśli na razie nie mamy czasu na podróż do Kolonii, można np. obejrzeć film pt. „Czekolada” (2000) w reż. Lasse Lasse Hallström z Juliette Binoche i Johnnym Deppem. Podstawą scenariusza filmu była bestsellerowa powieść Joanne Harris pod tym samym tytułem. Opowiada on historię młodej kobiety, Vianne Rocher, która własnoręcznie wyrabia czekoladę. Gdy przybywa do małego francuskiego miasteczka i zakłada tam mały sklepik, z mieszkańcami zaczynają się dziać dziwne rzeczy.



A baśniową wizję produkcji czekolady można obejrzeć w filmie Tima Burtona z Johnnym Deppem pt. „Charlie i fabryka czekolady” (2005). Jest tam trochę strasznie, trochę smutno, bardzo smakowicie no i oczywiście jest wspaniały, czekoladowy happy end.

Smacznego...
Czekolada
Zdjęcie główne: PAP/Photoshot
Zobacz więcej
Po godzinach wydanie 17.11.2017 – 24.11.2017
„To była zabawa w śmierć i życie”. Od ćpuna po mistrza świata
Historię Jerzego Górskiego opowiada film „Najlepszy” oraz książka o tym samym tytule.
Po godzinach wydanie 17.11.2017 – 24.11.2017
„Geniusz kreatywności”. Polka obok gwiazd kina, muzyki i mody
Jej prace można podziwiać w muzeach w Paryżu, Nowym Jorku czy Londynie.
Po godzinach wydanie 10.11.2017 – 17.11.2017
Zsyłka, ucieczka i samobójstwo. Tragiczne losy brata Piłsudskiego
Bronisław Piłsudski na Dalekim Wschodzie uważany jest za bohatera narodowego.
Po godzinach wydanie 10.11.2017 – 17.11.2017
„Choćby z diabłem, byle do wolnej Polski”. Pierwszy Ułan II RP
Gen. Bolesław Wieniawa-Długoszowski skupia w sobie losy II RP.
Po godzinach wydanie 3.11.2017 – 10.11.2017
Kobiety – niewolnice, karły – rekwizyty. Szokujący„złoty wiek”
Służba była formą organizacji życia w tej epoce. Każdy kiedyś był sługą, nawet królewski syn.